Bonjour à tous,
Recette pour:
- 4 tartelettes "calisson" de 12 x 5 cm
- 4 moules "barquette" de 10 x 4,4 cm
Composition:
- Pâte sablée
- Biscuit praliné
- Confit de poire
- Crémeux praliné/poire
- Mousse praliné pécan
- Décor: glaçage miroir, pécans caramelisées
A faire la veille
Pour la pâte sablée
Ingrédients:
Beurre 140 gr.
Sel fin 1 gr.
Vanille en poudre 1 gr.
Sucre glace 75 gr.
Poudre d'amande 25 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Farine 200 gr.
Réalisation:
Réaliser une pâte sablée classique en terminant par la farine. Ne pas trop pétrir afin de ne pas donner trop de corps à la pâte. Envelopper de film alimentaire.
Stocker une nuit à 4°C.
Pour la mousse praliné pécan
Ingrédients:
Praliné pécan 25 gr.
Crème liquide entière(1) 30 gr.
Chocolat Dulcey 11 gr.
Gélatine or 1,5 gr.
Crème liquide entière(2) 70 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Monter la crème liquide(2) au fouet et la réserver au froid.
Faire chauffer la crème liquide(1) et y mettre la gélatine ramollie et essorée.
Verser sur le chocolat partiellement fondu et le praliné et émulsionner le tout.
Incorporer la crème liquide entière(2) montée et mélanger l'ensemble.
Pocher la mousse dans 4 empreintes silicone barquette et mettre au congélateur.
Laisser gélifier la mousse restante légèrement au réfrigérateur, puis la mettre dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Pocher 4 pointes sur une feuille guitare et mettre au congélateur.
Pour le crémeux praliné/poire
Ingrédients:
Purée de poire 80 gr.
Jaune d'oeuf 10 gr.
Oeuf entier 10 gr.
Chocolat Dulcey 12 gr.
Praliné pécan 25 gr.
Gélatine or 1,5 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire chauffer la purée de poire et la verser sur le mélange blanchi jaune/sucre. Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à 82°C comme une crème anglaise. Incorporer la gélatine et verser sur le chocolat et le praliné.
Mixer le tout.
Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Sortir la pâte du froid et l'abaisser à 2,5 mm. Foncer les cercles à tarelette et les déposer sur une toile "silpain".
Remettre au froid pendant 2 heures.
Pour le coulis de poire
Ingrédients:
Poire en dé 40 gr.
Sucre semoule(1) 3 gr.
Vanille en poudre 1 pincée.
Purée de poire 10 gr.
Sucre semoule(2) 3 gr.
Pectine NH 0,2 gr.
Jus de citron jaune 1 goutte.
Réalisation:
Compoter les dés de poire avec la vanille et le sucre semoule(1), puis ajouter la purée de poire.
Verser le sucre semoule(2) et la pectine NH mélangé ensemble et porter à ébullition.
Cuire 1 minute et verser une goutte de jus de citron.
Refroidir et réserver pour la finition.
Pour le biscuit praliné
Ingrédients:
Oeuf entier 25 gr.
Sucre muscovado 7 gr.
Poudre d'amande 8 gr.
Crème liquide entière 13 gr.
Farine T45 13 gr.
Beurre fondu 7 gr.
Praliné pécan 12 gr.
Réalisation:
Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité et réserver pour le montage.
Pour les noix de pécan caramelisées
Ingrédients:
Noix de pécan concassées 40 gr.
Sirop de sucre 8 gr.
Sucre semoule 1 pincée.
Réalisation:
Mélanger les noix de pécan et le sirop de sucre et les étaler sur une toile en silicone, parsemer de sucre semoule et cuire au four ventilé à 160°C 15 minutes environ en remuant de temps en temps. Après cuisson laisser refroidir.
Pour la cuisson des tartelettes
Précuire les fonds de tartelette au four ventilé à 160°C pendant 12 minutes environ.
Répartir le biscuit à l'intérieur et poursuivre la cuisson au four ventilé à 175°C une dizaine de minutes de plus.
Après cuisson laisser refroidir et retirer les cercles.
Pour le montage
Pocher le crémeux dans les tartelettes froides en le pochant sur les bords afin de laisser une cavité au centre pour le confit de poire.
Lisser légèrement à l'aide d'une spatule.
Pocher le confit au coeur des tartelettes et lisser le tout.
Mettre au réfrigérateur.
Pour la finition
Prévoir soit du glaçage miroir, ou bien nappage neutre.
Tempérer un peu de glaçage miroir chocolat à 30°/35°C.
Démouler les palets de mousse et les tremper dans le glaçage, puis les déposer sur chaque fond de tartelette.
Parsemer les côtés de noix de pécan caramelisées.
Poser dessus la pointe de mousse cannelée et placer un segment de poire.
