- Lesdessertsdejn
Une part de tarte
Bonjour à tous,
Recette pour 6 tartelettes individuelles.
Réalisées avec le moules silicone "Slake" de chez Pavoni Italia
Dimensions: 11,4 cm x 3,9 cm x H 2 cm
Composition:
- Financier pistache
- Mousse framboise
- Glaçage miroir rouge
- Crémeux estragon
- Sablé Viennois
- Décor: framboises, fleurs, estragon
A faire la veille
Pour le financier pistache
Ingrédients:
Pâte de pistache 13 gr.
Sucre inverti 5 gr.
Sucre glace 55 gr.
Poudre d'amande 20 gr.
Blanc d'oeuf 50 gr.
Farine 21 gr.
Levure chimique 1 gr.
Beurre noisette 30 gr.
Sel 1 pincée.
Brisures de framboise QS.
Réalisation:
Mélanger la pâte de pistache avec le sucre inverti, puis ajouter les poudres tamisées et les blancs d'oeuf liquides.
Terminer par le beurre noisette et mélanger à nouveau.
Verser la pâte obtenue dans un carré inox graissé de 16 x 16 cm posé sur un tapis silicone.
Parsemer de brisures de framboise.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes environ.
Laisser refroidir et retirer le carré, puis détailler à l'aide du découpoir (petit modèle) 6 fonds de biscuit.
Réserver pour le montage.
Pour la mousse framboise
Ingrédients:
Gélatine or 3,5 gr.
Purée de framboise 105 gr.
Sirop de sucre à 30° 25 gr.
Crème fouettée 85 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée avec le sirop de sucre, puis y ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger au fouet.
Laisser refroidir à 20°C avant d'incorporer la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse dans chaque empreinte, puis fermer par le fond de financier.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le crémeux estragon
Ingrédients:
Lait entier 20 gr.
Glucose 1 gr.
Gélatine 0,6 gr.
Chocolat blanc 34 gr.
Crème liquide entière 40 gr.
Estragon frais 2 gr.
Réalisation:
Mettre à chauffer le lait entier et y mettre l'estragon à infuser à couvert pendant 10 minutes.
Chinoiser cette infusion, puis repeser et compléter si besoin.
Ajouter le glucose et refaire chauffer légèrement, ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Verser sur le chocolat partiellement fondu et émulsionner l'ensemble.
Verser la crème liquide froide et mixer le tout au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Stocker une nuit à 4°C.
Pour le glaçage miroir rouge
Ingrédients:
Eau 60 gr.
Glucose 120 gr.
Sucre semoule 120 gr.
Lait concentré sucré 80 gr.
Gélatine or 8 gr.
Chocolat blanc de couverture 120 gr.
Colorant rouge QS.
Réalisation:
Réalisation classique et filmer au contact.
Stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Pour le sablé Viennois
Ingrédients:
Beurre 60 gr.
Sucre glace 48 gr.
Farine 75 gr.
Poudre d'amande 30 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Jaune d'oeuf 18 gr.
Réalisation:
Réalisation classique d'un sablé en incorporant le jaune à la fin.Ne pas trop pétrir.
Abaisser à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure avant de détailler à l'aide du découpoir grand modèle 6 fonds de pâte.
Poser le tout sur une toile "silpain".
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Après cuisson laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Démouler les petits gâteaux et les réserver au congélateur.
Faire fondre le glaçage miroir à 40°C et le laisser refroidir à 30°C/35°C pour utiliser.
Déposer les gâteaux sur une grille à pâtisserie et les glacer entièrement.
Poser chaque gâteau sur un sablé.
Pocher des boules de crémeux estragon, des framboises coupées en deux, des branches d'estragon,etc...
