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Une pistache acidulée








Bonjour à tous,

Recette pour 8 moules "Delish" de chez Pavoni Italia

Dimensions : 8,2 x 4,4 x H 3,7cm

Contenance : 100ml par cavité


Composition:

- Biscuit pistache

- Crémeux griotte/mascarpone

- Coulis de griotte

- Mousse pistache

- Streusel pistache

- Glaçage miroir rouge

- Décor: motif en chocolat


A faire la veille


Pour le crémeux griotte/mascarpone

Ingrédients:

  1. Crème anglaise de base* 60 gr.

  2. Mascarpone 80 gr.

  3. Kirsch 5 gr.

Réalisation:

Mélanger la crème anglaise froide avec le mascarpone, puis incorporer le kirsch. Monter le tout légèrement au fouet.


Répartir le crémeux dans les 6 empreintes silicone "Delish" et tapoter légèrement.


Mettre au congélateur.


*Pour la crème anglaise de base

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière 50 gr.

  2. Purée de griotte 20 gr.

  3. Sucre semoule 10 gr.

  4. Jaune d'oeuf 15 gr.

  5. Gélatine or 0,8 gr.

Réalisation:

Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mixer et filmer au contact.


Mettre au réfrigérateur et refroidir à 4°C avant d'utiliser.


Pour le coulis de griotte

Ingrédients:

  1. Purée de griotte 75gr.

  2. Griottes surgelées 35 gr.

  3. Sucre inverti 15 gr.

  4. Pectine NH 1,5 gr.

  5. Sucre semoule 15 gr.

Réalisation:

Chauffer dans une casserole la purée avec les griottes et le sucre inverti jusqu'à 40°C.

Verser le sucre semoule mélangé à la pectine.


Porter à ébullition et cuire pendant 1 bonne minute.

Débarrasser dans un saladier.


Laisser tiédir légèrement et pocher sur le crémeux griottes congelées.


Mettre au congélateur jusqu'au montage.


Pour le biscuit pistache

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande à 50% 75 gr.

  2. Sucre glace 15 gr.

  3. Pâte de pistache 8 gr.

  4. Oeuf entier 50 gr.

  5. Farine 15 gr.

  6. Levure chimique 1 gr.

  7. Beurre fondu 27 gr.

  8. Griottes surgelées QS.

Réalisation:

Mixer les 3 premiers ingrédients, puis incorporer l'oeuf entier et monter au fouet.


Verser les poudres tamisées et mélanger à nouveau.



Terminer par le beurre fondu.



Etaler sur un tapis silicone à 5 mm d'épaisseur et parsemer de griottes émincées.



Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille et après refroidissement complet, détailler 8 fonds aux dimensions du moule.


Réserver pour le montage.


Pour la mousse pistache

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière 40 gr.

  2. Chocolat blanc 50 gr.

  3. Gélatine or 5 gr.

  4. Jaune d'oeuf 50 gr.

  5. Sucre semoule 25 gr.

  6. Eau 12 gr.

  7. Pâte de pistache 16 gr.

  8. Crème fouettée 200 gr.

  9. Kirsch 4 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Monter la crème fouettée et réserver au réfrigérateur.

Réaliser une pâte à bombe avec les jaunes, le sucre et l'eau, la pocher au bain-marie jusqu'à 82°C et la refroidir au fouet.



Réserver.

Chauffer la crème liquide et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.

Puis, la verser sur le chocolat blanc partiellement fondu, émulsionner le tout.

Verser la pâte à bombe, puis la pâte de pistache.


Mélanger au fouet.


Incorporer le Kirsch et la crème fouettée.



Réserver pour le montage.


Pour le montage

Pocher une couche de mousse dans les moules, puis y descendre les inserts congelés.



Pocher une fine couche de mousse et fermer par le fond de biscuit.

Appuyer légèrement.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Réserver la mousse restante au réfrigérateur et la laisser légèrement gélifier, puis la mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie N°8 et pocher 8 pointes sur une feuille guitare. Mettre également au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage miroir

Ingrédients:

  1. Eau 75 gr.

  2. Sucre semoule 150 gr.

  3. Glucose 150 gr.

  4. Lait concentré sucré 100 gr.

  5. Gélatine or 10 gr.

  6. Chocolat blanc 150 gr.

  7. Colorant rouge QS.

Réalisation:

Réalisation classique à partir du sirop cuit à 103°C, et le verser sur le chocolat, le lait et la gélatine hydratée, puis mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact.



Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Réaliser 8 pastilles en chocolat blanc qui serviront pour le décor.


Pour le streusel pistache

Ingrédients:

  1. Beurre 30 gr.

  2. Cassonade 30 gr.

  3. Pâte d'amande 12 gr.

  4. Pâte de pistache 12 gr.

  5. Fleur de sel 1 gr.

  6. Farine 39 gr.

Réalisation:

Sabler tous les ingrédients ensemble et abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur.

Mettre au froid pendant 1 heure.

Détailler 8 rectangles de 9x5 cm et les déposer sur une toile "silpain"



Cuire au four ventilé à 160°C pendant 12/15 minutes environ.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Réserver pour la finition


Pour la finition

Démouler les petits gâteaux et les réserver au congélateur.

Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir à 30°C/35°C pour utiliser.

Dès que le glaçage est prêt, déposer les petits gâteaux sur une grille à pâtisserie et les glacer entièrement.


Parsemer chaque petit gâteau de pistaches hachées, puis les déposer sur les fonds de sablé.

Poser la pointe de mousse sur le dessus et déposer une pastille en chocolat blanc pour le décor.






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