• Lesdessertsdejn

Une rose pour maman











Bonjour à tous,

Je profite de ce jour particulier pour écrire un petit message personnel, Maman, je te souhaite une très bonne fête ainsi qu'à toutes les mamans!

Recette pour une tarte de 18 cm

Réalisée avec le moule forme bulle (dessus) : Ø 17,5 x ht 2,5 cm, volume 295 ml de chez Silikomart professionnel


Composition

- Pâte sablée rose

- Moelleux amande

- Compotée de fraise

- Mousse à la rose

- Décor spray velours rose, fraises, framboises, groseilles, fleurs, motifs en chocolat.

A faire la veille


Pour la pâte sablée rose

Ingrédients;

  1. Beurre 84 gr.

  2. Sel fin 1 gr.

  3. Sucre glace 45 gr.

  4. Poudre d'amande 15 gr.

  5. Oeuf entier 24 gr.

  6. Farine 120 gr.

  7. Colorant rose QS.

Réalisation:

Réalisation classique et envelopper de film alimentaire.


Réserver une nuit à 4°C.


Pour la mousse à la rose

Ingrédients:

  1. Crème liquide(1) 45 gr.

  2. Sucre semoule 5 gr.

  3. Purée de fraise 10 gr.

  4. Gélatine or 2,7 gr.

  5. Crème liquide(2) 108 gr.

  6. Eau de rose 9 gr.

  7. Chocolat "Ruby" 36 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la crème liquide(1) avec la purée de fraise et le sucre semoule, puis, incorporer hors du feu la gélatine ramollie et essorée.

Mélanger le tout et verser sur le chocolat "Ruby" partiellement fondu.

Emulsionner l'ensemble.

Laisser refroidir à 35°C et incorporer l'eau de rose et la crème liquide(2) montée au fouet.




Prendre le moule bulle et pocher la mousse à l'intérieur.



Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Sortir la pâte sablée du réfrigérateur et foncer le cercle de 18 cm, puis, le déposer sur une toile "silpain".


La remettre au froid pendant 2 heures.


Pour le moelleux amande

Ingrédients:

  1. Oeuf entier 35 gr.

  2. Jaune d'oeuf 35 gr.

  3. Sucre semoule 35 gr.

  4. Pâte d'amande 50% 70 gr.

  5. Beurre pommade 23 gr.

  6. Blanc d'oeuf 23 gr.

  7. Vanille liquide QS.

  8. Eau de rose QS.

  9. Fraise, brisures de framboise QS.

Réalisation:

Mixer la pâte d'amande avec le beurre pommade et les blancs d'oeuf, ajouter l'oeuf entier, les jaunes, le sucre,la vanille liquide et l'eau de rose(avec parcimonie)



Réserver pour le montage.


Pour le montage

Précuire le fond de tarte au four ventilé à 160°C pendant 10 minutes, puis, verser l'appareil moelleux amande à l'intérieur.




Ajouter quelques rondelles de fraise et des brisures de framboise.


Poursuivre la cuisson à 160°C four ventilé pendant 25 à 30 minutes selon votre four.

Après cuisson retirer le cercle et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Réserver pour la finition.


Pour la compotée de fraise

Ingrédients:

  1. Dés de fraise 125 gr.

  2. Sucre semoule(1) 15 gr.

  3. Purée de fraise 32 gr.

  4. Sucre inverti 12 gr.

  5. Sucre semoule(2) 10 gr.

  6. Pectine NH 1.5 gr.

  7. Vanille en gousse 1/2 pièce.

Réalisation:

Pôeler les dés de fraise avec la vanille grattée et le sucre semoule(1) pendant quelques minutes.

Ajouter la purée de fraise et le sucre inverti et remettre à chauffer.


Incorporer le sucre semoule(2) mélangé à la pectine et porter le tout à ébullition.


Cuire pendant 2 minutes à feu doux.

Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir.


Réserver pour la finition.


Pour la finition

Etaler la compotée sur la tarte refroidie et la stocker 30 minutes au réfrigérateur.


Démouler le palet de mousse à la rose et le pulvériser avec un spray velours rose, puis, le déposer sur la tarte.


Garnir le centre de fraises, de framboises, de groseilles, de fleurs, de pétales de rose et de coeurs en chocolat transfert.














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