- Lesdessertsdejn
Une tarte pour Virginie
Bonjour à tous,
Recette pour une tarte de 16 cm de diamètre.
Merci à Virginie pour ces beaux agrumes aux couleurs et aux saveurs différentes !!!
Composition:
- Pâte sablée
- Biscuit mirliton
- Crémeux agrumes verveine
- Confit d'agrumes
- Ganache montée agrumes
- Décor: segments d'agrumes divers, fleur.
A faire la veille
Pour la pâte sablée
Ingrédients:
Beurre 140 gr.
Sel fin 1 pincée.
Sucre glace 75 gr.
Poudre d'amande 25 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Farine 200 gr.
Réalisation:
Sabler les 4 premiers ingrédients, ajouter l'oeuf entier et terminer par la farine.
Ne pas trop pétrir.
Envelopper de film alimentaire.
Réserver au froid jusqu'au lendemain.
Pour la ganache montée agrumes
Ingrédients:
Crème liquide entière(1) 40 gr.
Glucose 2 gr.
Sucre inverti 2 gr.
Gélatine or 0,7 gr.
Chocolat blanc 22 gr.
Purée agrumes/verveine 20 gr.
Crème liquide entière(2) 45 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la crème liquide(1) avec le glucose et le sucre inverti, puis hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Verser en deux fois sur le chocolat blanc partiellement fondu et émulsionner le tout à l'aide d'une spatule souple.
Ajouter la purée d'agrumes, puis, la crème liquide (2).
Mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Sortir la pâte du froid et l'abaisser à 2,5 mm d'épaisseur.
Foncer le cercle de 16 cm et l'ajourer à l'intérieur avec un cercle de 8 cm. Foncer ce cercle également vers l'intérieur afin de créer une bordure.
Poser le tout sur une toile "silpain".
Mettre au froid pendant 2 heures.
Pour le confit d'agrumes
Ingrédients:
Purée d'agrumes 20 gr.
Sucre inverti 5 gr.
Sucre semoule 12 gr.
Pectine NH 0,6 gr.
Réalisation:
Chauffer la purée avec le sucre inverti jusqu'à 40°C et verser le sucre semoule mélangé à la pectine.
Porter à ébullition et cuire 1 minute. Débarrasser dans un récipient.
Réserver pour le montage.
Pour le crémeux agrumes verveine
Ingrédients:
Purée d'agrumes verveine 20 gr.
Oeuf entier 10 gr.
Jaune d'oeuf 15 gr.
Sucre semoule 15 gr.
Gélatine or 0,3 gr.
Chocolat blanc 10 gr.
Beurre 20 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée d'agrumes et la verser sur le mélange oeuf/jaune/sucre le tout blanchi.
Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à l'ébullition sans cesser de fouetter.
Débarrasser dans un saladier et verser sur le chocolat blanc, puis, incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger.
Laisser refroidir jusqu'à 40°C avant de mixer avec le beurre.
Laisser refroidir au réfrigérateur.
Réserver pour le montage.
Pour le biscuit mirliton
Ingrédients:
Oeuf entier 20 gr.
Jaune d'oeuf 10 gr.
Sucre glace 25 gr.
Poudre d'amande 22 gr.
Poudre à crème 2 gr.
Crème épaisse 10 gr.
Réalisation:
Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité.
Réserver pour la cuisson de la tarte.
Pour la cuisson de la tarte
Précuire le fond de tarte au four ventilé à 165°C pendant une dizaine de minutes, puis, retirer le cercle extérieur et dorer légèrement les bordures.
Répartir le biscuit mirliton à l'intérieur.
Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Pour le montage de la tarte
Pocher le crémeux sur le fond de tarte et lisser le tout.
Monter la ganache au fouet et pocher des boules ici ou là avec une douille unie N°10.
En creuser quelques unes afin de former une cavité et les garnir de confit agrumes.
Pour la finition
Repartir différents segments d'agrumes entre les boules de ganache montée et la fleur en chocolat.
