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Velours griotte












Bonjour à tous,

Recette réalisée avec le moule "Russian tale" de Ø 6,7 cm x ht 7,3 cm de chez Silikomart professionnel


Composition:

- Biscuit chocolat

- Sirop Kirsch

- Crémeux Kirsch

- Compotée griotte

- Mousse chocolat noir griotte

- Streusel cacao

- Glaçage chocolat

- Décor: motif chocolat


A faire la veille


Pour le biscuit chocolat

Ingrédients:

  1. Jaune d'oeuf 24 gr.

  2. Sucre semoule(1) 20 gr.

  3. Blanc d'oeuf 24 gr.

  4. Sucre semoule(2) 5 gr.

  5. Farine 12 gr.

  6. Cacao en poudre 8 gr.

  7. Beurre fondu 8 gr.

Réalisation:

Monter au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule(1), puis incorporer 1/3 des blancs d'oeufs montés et serrés avec le sucre semoule(2).



Mélanger délicatement, puis verser en pluie les poudres tamisées.


Mélanger à nouveau.

Verser les blancs restants, puis pour terminer, le beurre fondu.



Etaler le biscuit sur un tapis silicone.


Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes. Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Après refroidissement complet du biscuit, détailler à l'aide d'un emporte-pièce uni 5 fonds de 4 cm de diamètre, puis avec un emporte-pièce cannelé 5 fonds de 4 cm de diamètre également. Réserver pour le montage.


Pour la compotée griotte

Ingrédients:

  1. Sucre inverti 14 gr.

  2. Purée de griotte 36 gr.

  3. Pectine NH 1,4 gr.

  4. Jus des griottine 3 gr.

  5. Griottines hachées 15 gr.

  6. Jus de citron jaune 1 goutte.

  7. Sucre semoule 3 gr.

Réalisation:

Dans une casserole, chauffer à 40°C la purée de griotte avec le sucre inverti et le jus des griottines.

Ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine et porter à ébullition.


Incorporer les griottines hachées et le jus de citron jaune, puis répartir cette compotée dans 5 empreintes silicone demi-sphères de 3 cm de diamètre.


Mettre au congélateur pendant 1 heure environ.


Pour le crémeux Kirsch

Ingrédients:

  1. Lait entier 26 gr.

  2. Glucose 4 gr.

  3. Gélatine 1,2 gr.

  4. Chocolat blanc 54 gr.

  5. Crème liquide à 35% MG 50 gr.

  6. Kirsch 6 gr.

  7. Vanille 1/2 gousse.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer le lait entier avec le glucose et la vanille grattée.


Ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis verser sur le chocolat blanc et émulsionner le tout.

Incorporer le Kirsch et la crème liquide froide et mixer l'ensemble.


Laisser cristalliser au froid pendant 2 heures.


Pour le sirop Kirsch

Ingrédients:

  1. Sirop à 30° 10 gr.

  2. Eau 10 gr.

  3. Kirsch 3 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble et réserver pour le montage.


Pour le montage de l'insert

Pocher une couche de crémeux kirsch à l'intérieur des moules, puis appliquer les dômes de compotée griotte. Appuyer légèrement.



Pocher à nouveau une pointe de crémeux et fermer par un disque de biscuit rond imbibé de sirop Kirsch. Appuyer légèrement dessus.


Mettre au congélateur pendant 2 à 3 heures environ.


Pour la mousse chocolat noir griotte

Ingrédients:

  1. Purée de griotte 75 gr.

  2. Jaune d'oeuf 60 gr.

  3. Crème liquide à 35% MG 37 gr.

  4. Sucre semoule 25 gr.

  5. Gélatine 2 gr.

  6. Chocolat noir de couverture 95 gr.

  7. Crème fouettée 150 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire bouillir la crème liquide et la purée de griotte, puis verser le liquide sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre semoule.

Remettre dans la casserole et cuire à 85°C. Chinoiser sur le chocolat noir. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.


Emulsionner le tout à l'aide d'une maryse, puis, mixer au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion.

Incorporer la crème fouettée et mélanger délicatement.



Réserver pour le montage.


Pour le montage

Pocher une couche de mousse chocolat griotte dans les moules.


Après les avoir démoulés, appliquer les inserts et appuyer légèrement dessus pour faire remonter la mousse.


Pocher à nouveau la mousse chocolat noir griotte et fermer par le fond de biscuit cannelé imbibé de sirop Kirsch.




Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage chocolat noir

Ingrédients:

  1. Eau 75 gr.

  2. Sucre semoule 150 gr.

  3. Glucose 150 gr.

  4. Lait concentré non sucré 100 gr.

  5. Gélatine 10,5 gr.

  6. Chocolat noir 125 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Cuire l'eau avec le sucre semoule et le glucose à 103°C, puis verser sur le lait concentré, le chocolat noir et la gélatine ramollie et essorée. Laisser fondre pendant 1 minute et mixer au mixeur plongeant.


Filmer au contact et réserver à 4°C jusqu'au lendemain.


Le jour même


Pour le streusel cacao

Ingrédients:

  1. Beurre 30 gr.

  2. Poudre d'amandes 34 gr.

  3. Farine 26 gr.

  4. Cacao en poudre 4 gr.

  5. Cassonade 30 gr.

  6. Fleur de sel 1 pincée.

Réalisation:

Sabler tous les ingrédients ensemble, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.


Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson et laisser reposer au froid pendant 2 heures.

Passé ce temps de repos, détailler à l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm 5 fonds et les poser sur une toile "silpain".


Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.

Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Pour la finition

Démouler les petits gâteaux et les réserver au congélateur.

Réchauffer le glaçage chocolat à 40°C, puis le laisser refroidir à 30°C/35°C pour glacer.

Lorsque le glaçage est tempéré, placer les gâteaux sur une grille à pâtisserie et les glacer entièrement.


Les déposer délicatement sur chaque fond de streusel cacao.

Pour le décor, déposer un motif en chocolat blanc et de la feuille d'argent.







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