- Lesdessertsdejn
Vert tropique
Bonjour à tous,
Recette pour 5 cercles de 7x4,5 cm.
Réalisée avec le multiflex de chez Silikomart Professionnel.
Composition:
- Pain de Gênes citron vert
- Confit tropique
- Crémeux citron vert/yuzu
- Mousse ivoire rhum
- Croustillant crumble coco
- Glaçage jaune
- Décor: motif en chocolat, coco râpée
A faire la veille
Pour le pain de Gênes citron vert
Ingrédients:
Pâte d'amande à 50% 50 gr.
Oeuf entier 33 gr.
Sucre glace 10 gr.
Rhum 3 gr.
Farine 10 gr.
Levure chimique 0,5 gr.
Beurre 15 gr.
Citron vert zesté 1/3.
Vanille liquide QS.
Réalisation:
Faire fondre le beurre avec le citron vert zesté. Réserver.
Dans un mixeur rassembler la pâte d'amande avec le sucre glace et l'oeuf entier.
Mixer le tout et monter jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
Ajouter les poudres tamisées et mélanger à nouveau.
Terminer par le beurre fondu avec le citron vert zesté.
Etaler sur un tapis silicone en formant un rectangle d'environ 10x25 cm.
Cuire au four ventilé à 175°C pendant 14 minutes, puis laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Après refroidissement complet, détailler 5 fonds de 5 cm de diamètre, réserver pour le montage.
Pour le coulis tropique
Ingrédients:
Purée de mangue 20 gr.
Purée de passion 20 gr.
Purée d'ananas 10 gr.
Purée de litchi 10 gr.
Sucre inverti 4 gr.
Glucose 8 gr.
Pectine NH 0,8 gr.
Sucre semoule 8 gr.
Gélatine 1,2 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole chauffer à 40°C les purées de fruits avec le sucre inverti et le glucose.
Ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine et porter à ébullition pendant une minute environ.
Débarrasser et incorporer la gélatine ramollie et essorée, mélanger le tout.
Réaliser 5 tubes de 5 cm avec du rhodoïd, puis les poser sur une feuille guitare, placer dans chaque tube un fond de biscuit.
Répartir le coulis dans chaque fond.
Mettre au congélateur pendant 1 heure.
Pour le croustillant coco
Ingrédients:
Streusel coco* 53 gr.
Noix de coco grillée 12 gr.
Beurre de cacao 13 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Former 5 fonds de 6,5 cm.
Réserver au froid jusqu'au montage.
Pour le streusel coco*
Ingrédients:
Beurre 16 gr.
Cassonade 16 gr.
Poudre d'amandes 10 gr.
Noix de coco râpée 10 gr.
Farine 16 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients et abaisser à 2 mm entre deux feuilles de papier cuisson. Mettre au froid pendant 1 heure et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Après cuisson laisser refroidir et concasser grossièrement.
Pour le crémeux citron vert/yuzu
Ingrédients:
Oeuf entier 48 gr.
Sucre semoule 54 gr.
Zeste de citron vert 1/2 pièce.
Jus de yuzu 27 gr.
Jus de citron vert 27 gr.
Beurre 72 gr.
Gélatine 0,6 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans un cul-de-poule, rassembler les jus de citron vert et de yuzu, les oeufs, le sucre et le citron vert zesté. Cuire le tout au bain-marie jusqu'à 83°C sans cesser de fouetter. Après cuisson, débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C et incorporer le beurre coupé en cube.
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Couler le crémeux dans 5 empreintes "ipnosi" de chez Pavoni de 6 cm de diamètre.
Répartir le reste du crémeux sur le coulis tropique congelé.
Mettre au congélateur pendant 2 heures.
Pour la mousse ivoire rhum
Ingrédients:
Lait entier 40 gr.
Crème liquide 40 gr.
Jaune d'oeuf 36 gr.
Sucre semoule 20 gr.
Chocolat blanc "Opalys" 112 gr.
Rhum 13 gr.
Gélatine or 3,6 gr.
Crème fouettée 192 gr.
Gousse de vanille 1 pièce.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la crème liquide avec le lait et y mettre la vanille grattée à infuser pendant une dizaine de minutes. Réchauffer le liquide et le verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.
Cuire le tout à 85°C comme une crème anglaise et chinoiser sur le chocolat blanc partiellement fondu. Incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 25°C, puis, ajouter le rhum et la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Démouler les inserts congelés.
Prendre les moules en silicone et pocher une couche de mousse ivoire à l'intérieur.
Descendre les inserts côté crémeux contre la mousse et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le disque de croustillant crumble coco.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage jaune
Ingrédients:
Sucre semoule 180 gr.
Eau 150 gr.
Crème liquide 150 gr.
Fécule 10 gr.
Gélatine 5 gr.
Nappage neutre 75 gr.
Colorant jaune QS.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole cuire au caramel le sucre semoule, puis le décuire avec l'eau tiédie. Réserver.
Dans une autre casserole, mélanger la crème froide avec la fécule, puis porter le tout à ébullition sans cesser de remuer. Incorporer peu à peu le caramel, puis, la gélatine ramollie et essorée et enfin le nappage neutre. Colorer en jaune et mixer le tout au mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver au froid jusqu'au lendemain.
Le jour même
Démouler les petits gâteaux et les réserver au congélateur.
Fondre le glaçage à 40°C, puis le laisser refroidir jusqu'à 24°C pour glacer.
Lorsque le glaçage est tempéré, placer les petits gâteaux sur une grille à pâtisserie et les recouvrir entièrement de glaçage.
Parsemer la base avec de la coco râpée.
Démouler les inserts congelés en forme de tourbillon et les pulvériser avec un spray velours jaune. Les poser délicatement sur le dessus.
Pour décorer, poser un motif en chocolat noir parsemé de coco râpée.
