Verveine coeur de fraise

Bonjour à tous,

Recette pour:

- 6 moules "stone" de chez Silikomart professionnel

Dimensions de chaque rond : 6,5 x H 3 cm

-6 moules "tourbillon" de chez Silikomart professionnel

Dimensions de chaque tourbillon : D 4,5 x H 0,7 cm

Composition

- Biscuit citron

- Marmelade de fraise

- Crémeux fraise

- Mousse verveine citron

- Croustillant streusel

- Décor: fraises, fleurs,verveine

A faire la veille

Pour le crémeux fraise

Ingrédients:

1. Purée de fraise(1) 35 gr.

2. Glucose 2 gr.

3. Gélatine or 1,5 gr.

4. Purée de fraise(2) 17 gr.

5. Chocolat blanc 55 gr.

6. Crème liquide entière 50 gr.

Réalisation:

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole faire chauffer la purée de fraise(1) avec le glucose, puis y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.

Verser sur le chocolat blanc partiellement fondu et émulsionner le tout.

Ajouter la purée de fraise(2) et la crème liquide froide, puis, mixer le tout au mixeur plongeant.

Couler le crémeux dans 6 moules "mini tourbillons" et répartir le reste du crémeux dans 6 moules "mini ronds bombés" de 4,5 cm de diamètre.

Mettre au congélateur.

Pour la marmelade de fraise

Ingrédients:

1. Purée de fraise 60 gr.

2. Fraises fraîches 35 gr.

3. Glucose 6 gr.

4. Pectine NH 1,6 gr.

5. Sucre semoule 16 gr.

6. Jus de citron 3 gr.

7. Liqueur de fraise(facultatif) 3 gr.

8. Gélatine or 0,8 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole, mettre à chauffer la purée de fraise avec le glucose jusqu'à 40°C, puis, incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine.

Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute, verser le jus de citron et mélanger.

Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine ramollie et éssorée, remuer, puis verser les dés de fraise et la liqueur. Mélanger l'ensemble.

Répartir la marmelade dans 6 moules "mini ronds bombés" de 4,5 cm de diamètre.

Mettre au congélateur jusqu'au montage.

Pour le biscuit citron

Ingrédients:

1. Oeuf entier 50 gr.

2. Sucre inverti 4 gr.

3. Sucre semoule 20 gr.

4. Beurre fondu 15 gr.

5. Jus de citron jaune 12 gr.

6. Zeste de citron jaune 1/2 pièce.

7. Farine 28 gr.

Réalisation:

Dans un cul-de-poule, rassembler l'oeuf entier avec le sucre inverti et le sucre semoule.

Chauffer à 45°C au bain-marie sans cesser de fouetter, puis refroidir au batteur.

Ajouter le beurre fondu avec le zeste et le jus de citron. Mélanger à nouveau.

Verser la farine tamisée et mélanger délicatement.

Etaler sur un tapis silicone à 0,7 mm d'épaisseur.

Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes, puis après cuisson laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Après refroidissement complet, détailler à l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm,6 fonds de biscuit. Réserver pour le montage.

Pour la mousse verveine citron

Ingrédients:

1. Verveine fraîche 4 gr.

2. Lait entier 100 gr.

3. Jaune d'oeuf 32 gr.

4. Sucre semoule 32 gr.

5. Maïzena 10 gr.

6. Beurre 10 gr.

7. Gélatine or 1,5 gr.

8. Crème fouettée 120 gr.

9. Zeste de citron jaune 1/2 pièce.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire chauffer le lait entier et y mettre les feuilles de verveine et le zeste de citron jaune à infuser à couvert pendant 15 minutes.

Chinoiser cette infusion et bien presser les feuilles afin de retirer le maximum de parfum.

Repeser et compléter si besoin avec du lait entier.

Remettre à chauffer et verser sur le mélange jaune/sucre/maïzena le tout blanchi.

Mélanger au fouet et remettre dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière.

Débarrasser dans un cul-de-poule et incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis le beurre.

Mixer au mixeur plongeant.

Laisser refroidir jusqu'à 30°C et incorporer la crème fouettée.

Réserver pour le montage.

Pour le montage

Pocher une couche de mousse verveine dans chaque empreinte.

Démouler les inserts congelés et les descendre dans la mousse, appuyer légèrement dessus.

Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le fond de biscuit.

Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Pour le croustillant

Ingrédients:

1. Sablé(de votre choix) cuit 140 gr.

2. Crêpes dentelle 35 gr.

3. Beurre de cacao 27 gr.

Réalisation:

Faire fondre le beurre et mélanger avec les ingrédients cités.

Réaliser 6 fonds de 7 cm de diamètre.

Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Pour la finition

Colorer du glaçage neutre légèrement en vert.

Démouler les petits gâteaux et les poser sur une grille à pâtisserie et les recouvrir entièrement de glaçage.

Les déposer sur chaque fond de croustillant.

Démouler les mini tourbillons et les poser dessus.

Poser sur le tourbillon, un quartier de fraise, une feuille de verveine et une fleur.