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Voyage fruité jusqu'à Menton








Bonjour à tous,

Profitons encore des cerises...

Recette pour:

- 6 moules"Planet" de chez Pavoni Italia

Dimensions : chaque empreinte D 6,6cm x H 3,4cm

Volume : 93 ml par cavité

- 6 moules"Plissés" de chez Silikomart professionnel

Dimensions de chaque empreinte : D 4,5cm x H 0,64 cm

Volume : 15 x 7 ml par empreinte


Composition

- Compotée de cerise

- Crémeux cerise

- Biscuit pistache

- Mousse citron/amande

- Glaçage miroir rouge

- Fond de sablé

- Décor: cerises


A faire la veille


Pour la compotée de cerise

Ingrédients:

  1. Purée de cerise 32 gr.

  2. Cerises dénoyautées 32 gr.

  3. Sucre semoule 3 gr.

  4. Pectine NH 1,3 gr.

  5. Sucre inverti 14 gr.

  6. Gélatine or 0,8 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de cerise avec le sucre inverti jusqu'à 40°C, puis, verser le sucre semoule mélangé à la pectine NH.

Porter à ébullition et ajouter les cerises dénoyautées coupées en dé.


Cuire pendant 2 minutes à feu doux. Ajouter la gélatine ramollie et essorée hors du feu et mélanger à nouveau.

Répartir la compotée dans 6 moules silicone de 4,5 cm de diamètre et sur 2 cm de hauteur.


Réserver au réfrigérateur.


Pour le crémeux cerise

Ingrédients:

  1. Purée de griotte 22 gr.

  2. Purée de cerise 30 gr.

  3. Oeuf entier 22 gr.

  4. Jaune d'oeuf 18 gr.

  5. Sucre semoule 18 gr.

  6. Gélatine or 0,6 gr.

  7. Beurre 22 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer les purées de fruits, puis verser sur les oeufs/jaune/sucre le tout blanchi.

Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition sans cesser de fouetter.

Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.


Refroidir jusqu'à 35°C/40°C avant de mixer avec le beurre.



Pocher sur chaque fond de compotée de cerise.


Mettre au congélateur pendant 2 heures.


Pour le biscuit pistache

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande à 50% 100 gr.

  2. Oeuf entier 60 gr.

  3. Pâte de pistache 18 gr.

  4. Farine 13 gr.

  5. Fécule 3 gr.

  6. Levure chimique 1 gr.

  7. Beurre fondu 24 gr.

Réalisation:

Dans un mixeur, mixer la pâte d'amande avec les oeufs entiers, ajouter la pâte de pistache et faire monter le tout légèrement.


Verser les poudres tamisées et mélanger à nouveau.


Terminer par le beurre fondu.


Etaler sur un tapis silicone à une hauteur de 7 mm.


Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.

Après cuisson, laisser refroidir, puis détailler 6 fonds de 5 cm de diamètre.


Réserver pour le montage.


Pour la mousse citron/amande

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande à 50% 42 gr.

  2. Crème liquide entière(1) 137 gr.

  3. Jaune d'oeuf 25 gr.

  4. Jus de citron jaune 25 gr.

  5. Gélatine or 3 gr.

  6. Crème liquide entière(2) 100 gr.

  7. Vanille 1/2 gousse.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la crème liquide(1) avec la vanille grattée, et y mettre la pâte d'amande à fondre sans cesser de remuer.


Verser sur les jaunes d'oeuf, ajouter le jus de citron et remettre le tout dans la casserole.

Cuire comme une crème anglaise. Chinoiser dans un cul-de-poule et incorporer la gélatine ramollie et essorée.


Laisser refroidir jusqu'à 30°C et incorporer la crème liquide(2) montée au fouet.


Mélanger le tout.


Réserver pour le montage.


Pour le montage.

Pocher une couche de mousse dans chaque empreinte silicone "plissée".


Tapoter légèrement dessus et placer au congélateur.

Pocher dans les moules silicone une couche de mousse.


Descendre les inserts congelés et appuyer légèrement dessus.


Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le fond de biscuit.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage miroir rouge

Ingrédients:

  1. Eau 75 gr.

  2. Sucre semoule 150 gr.

  3. Glucose 150 gr.

  4. Lait concentré sucré 100 gr.

  5. Gélatine or 10 gr.

  6. Chocolat blanc de couverture 150 gr.

  7. Colorant rouge QS.

Réalisation:

Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.



Le jour même


Pour les fonds de sablé

Ingrédients:

  1. Beurre 42 gr.

  2. Blanc d'oeuf 10 gr.

  3. Sucre glace 18 gr.

  4. Poudre d'amande 12 gr.

  5. Farine 60 gr.

  6. Fleur de sel 1 pincée.

Réalisation:

Sabler tous les ingrédients ensemble et terminer par le blanc. Ne pas trop pétrir.

Abaisser à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.


Mettre au froid pendant 2 heures.

Passé ce temps, détailler 6 fonds de 7 cm de diamètre et les déposer sur une toile "silpain".


Cuire au four ventilé à 160°C pendant une quinzaine de minutes environ.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Pour la finition

Démouler les petits gâteaux et les "plissés", réserver au congélateur.

Faire chauffer le glaçage à 40°C et le laisser redescendre à 30°C/35°C.

Lorsque le glaçage est tempéré, placer les petits gâteaux sur une grille à pâtisserie et les recouvrir entièrement de glaçage.


Les déposer sur chaque fond de sablé.


Poser dessus les"plissés" et terminer par une cerise sur chaque dessert.


















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