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  • Lesdessertsdejn

Histoire de pomme d'amour










La Saint Valentin approche, apportant aux amoureuses et aux amoureux un instant gourmand.

Recette pour 6 petits gâteaux individuels

Réalisée avec les moules:

1- "Universo" de chez Silikomart professionnel

  • Diamètre empreinte : 6,7 cm

  • Hauteur empreinte : 2,7 cm

  • Volume : 90 ml

2- "Mini coeur bombé" de chez Silikomart professionnel

  • Dimensions : 2,6 x 2,5 cm

  • Hauteur empreinte : 1,3 cm

  • Volume empreinte : 5 ml


Composition:

- Compotée de pomme

- Gelée cidre rosé/framboise

- Biscuit joconde

- Mousse pomme d'amour

- Sablé amande

- Glaçage miroir blanc

- Décor: motif en chocolat


A faire la veille


Pour la compotée de pomme

Ingrédients:

  1. Pomme Pink Lady 105 gr.

  2. Sucre semoule(1) 12 gr.

  3. Vanille 1/2 gousse.

  4. Purée de pomme 35 gr.

  5. Sucre inverti 5 gr.

  6. Pectine NH 2 gr.

  7. Sucre semoule(2) 8 gr.

  8. Liqueur de pomme 4 gr.

Réalisation:

Tailler la pomme en petits dés.

Les faire compoter avec le sucre semoule(1) et la vanille quelques minutes.

Ajouter le sucre inverti et la purée de pomme.

Verser le sucre semoule(2) mélangé à la pectine et porter à ébullition.

Cuire pendant 2 minutes à feu doux.

Terminer par la liqueur de pomme.

Répartir la compotée dans 6 moules silicone de 5 cm de diamètre.

Laisser gélifier au réfrigérateur.


Pour la gelée cidre rosé/framboise

Ingrédients:

  1. Cidre rosé 60 gr.

  2. Sucre semoule 15 gr.

  3. Maïzena 6 gr.

  4. Vanille 1/2 gousse.

  5. Gélatine or 1,7 gr.

  6. Brisures de framboise 20 gr.

  7. Jus de citron jaune 7 gr.

Réalisation:

Chauffer le cidre rosé avec la vanille, puis verser le sucre semoule mélangé à la Maïzena.

Porter à ébullition.

Incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis les brisures de framboise.

Mélanger à nouveau.

Terminer par le jus de citron et mélanger.

Répartir la gelée sur les palets de compotée à une hauteur de 5 mm.

Répartir le reste dans 6 moules "mini coeur".

Congeler le tout.


Pour le biscuit joconde

Ingrédients:

  1. Oeuf entier 15 gr.

  2. Jaune d'oeuf 30 gr.

  3. Sucre glace 28 gr.

  4. Poudre d'amande 52 gr.

  5. Farine 8 gr.

  6. Sucre inverti 4 gr.

  7. Blanc d'oeuf 40 gr.

  8. Sucre semoule 14 gr.

  9. Beurre fondu 16 gr.

Réalisation:

Monter les oeufs avec les jaunes, la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et le sucre inverti.

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.

Incorporer 1/3 des blancs montés à l'appareil précédent et mélanger.

Verser le beurre fondu et mélanger à nouveau.

Terminer par les 2/3 des blancs restants.

Etaler sur un tapis silicone à une épaisseur de 5 mm.

Cuire au four ventilé à 180°C pendant 12 minutes environ.

Après cuisson, laisser refroidir et démouler.

Une fois le biscuit refroidi, détailler 6 fonds de 6 cm de diamètre.

Réserver pour le montage.


Pour la mousse pomme d'amour

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière 105 gr.

  2. Jaune d'oeuf 20 gr.

  3. Sucre semoule 25 gr.

  4. Gélatine or 3,2 gr.

  5. Vanille 1/2 gousse.

  6. Fromage blanc 110 gr.

  7. Arôme pomme d'amour 1,3 gr.

  8. Crème fouettée 60 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire chauffer la crème liquide avec la vanille grattée.

Verser sur le jaune blanchi avec le sucre et remettre le tout dans la casserole.

Cuire comme une crème anglaise et chinoiser dans un récipient.

Incorporer la gélatine ramollie et essorée.

Mélanger et laisser refroidir à 30°C.

Ajouter l'arôme pomme d'amour, puis le fromage blanc tempéré.

Terminer par la crème montée.

Mélanger à nouveau.

Réserver pour le montage.


Pour le montage

Pocher une couche de mousse dans chaque moule.

Descendre les palets congelés, côté compotée face à la mousse et appuyer légèrement dessus.

Pocher à nouveau une fine couche de mousse et fermer par le biscuit.

Congeler jusqu'au lendemain.

Pocher la mousse qui reste dans les 6 empreintes silicone "mini coeur" en insérant les palets de gelée de cidre/framboise.

Congeler également.


Pour le glaçage miroir

Ingrédients:

  1. Eau 66 gr.

  2. Glucose 135 gr.

  3. Sucre semoule 135 gr.

  4. Crème liquide entière 66 gr.

  5. Gélatine or 9 gr.

  6. Chocolat blanc 135 gr.

Réalisation:

Réaliser un sirop avec l'eau, le glucose, la crème et le sucre jusqu'à 103°C.

Ajouter la gélatine et verser sur le chocolat blanc.

Mixer le tout et chinoiser dans un récipient.

Filmer au contact.

Stocker une nuit à 4°C.


Le jour même


Pour les fonds de sablé

Ingrédients:

  1. Beurre 60 gr.

  2. Fleur de sel 1 gr.

  3. Sucre glace 50 gr.

  4. poudre d'amande 30 gr.

  5. Farine 75 gr.

  6. Jaune d'oeuf 18 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients en terminant par le jaune.

Ne pas trop pétrir.

Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2,5 mm d'épaisseur.

Laisser reposer à 4°C pendant 1 heure.

Après ce temps détailler 6 fonds de 8 cm avec un emporte-pièce cannelé de 8 cm.

Déposer sur une toile "silpain" .

Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille.

Réserver pour la finition.


Pour la finition

Réaliser 6 ceintures en chocolat coloré en rouge de 0,5 cm de largeur.

Réaliser également 6 petits coeurs en chocolat blanc sur une feuille structure motif arabesque.

Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser redescendre à 30°C/35°C.

Une fois le glaçage tempére, déposer les petits gâteaux sur une grille et les recouvrir entièrement de glaçage.

Les déposer sur chaque fond de sablé amande.

Poser les petits coeurs en chocolat dessus, puis pulvériser les mini coeurs avec un spray velours rouge et les déposer sur les coeurs.


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