Bonjour à tous,
Recette pour 6 moules individuels "bûchette" de chez Silikomart
- Dimensions: 95 x 35 x 25 mm
Composition
- Biscuit joconde coco
- Confit tropical
- Mousse bavaroise tropicale
- Croustillant coco
- Décor: nappage neutre, fruits tropicaux, fleurs, etc...
A faire la veille
Pour le biscuit joconde coco
Ingrédients:
Oeuf entier 35 gr.
Sucre glace 20 gr.
Poudre d'amande 10 gr.
Noix de coco en poudre 10 gr.
Blanc d'oeuf 40 gr.
Sucre semoule 10 gr.
Farine 7 gr.
Beurre fondu 10 gr.
Noix de coco râpée QS.
Réalisation:
Monter les blancs d'oeuf avec le sucre semoule, réserver.
Monter au fouet l'oeuf avec les poudres tamisées, puis verser le beurre fondu.
Mélanger.
Incorporer les blancs montés.
Mélanger à nouveau.
Etaler sur un tapis silicone à une épaisseur de 7 mm.
Parsemer de noix de coco râpée.
Cuire au four ventilé à 180°C pendant 12 minutes.
Après cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Une fois le biscuit froid, détailler un rectangle de 15 x 8,5 cm.
Réserver.
Pour le confit tropical
Ingrédients:
Purée d'ananas 18 gr.
Purée de mangue 25 gr.
Purée de passion 25 gr.
Sucre inverti 14 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Sucre semoule 20 gr.
Pectine NH 1,2 gr.
Réalisation:
Mettre les purées, le sucre inverti et la vanille grattée à chauffer dans une casserole jusqu'à 40°C.
Verser le sucre mélangé à la pectine et porter à ébullition.
Cuire 1 minute et débarrasser dans un récipient.
Laisser gélifier légèrement, puis prélever une cuillère à soupe environ.
Etaler le reste du confit sur le rectangle de biscuit.
Laisser gélifier au réfrigérateur.
Mousse bavaroise tropicale
Ingrédients:
Gélatine or 1,2 gr.
Purée d'ananas 32 gr.
Purée de mangue 32 gr.
Purée de passion 30 gr.
Sucre semoule 15 gr.
Jaune d'oeuf 20 gr.
Crème liquide entière 120 gr.
Rhum 4 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire bouillir les purées de fruits et les verser sur le mélange jaune/sucre le tout blanchi.
Remettre dans la casserole et cuire comme une crème anglaise à 84°C.
Chinoiser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C et incorporer le rhum et la crème liquide montée.
Mélanger le tout.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Tailler le rectangle de biscuit/confit en 6 parts égales de 2,5 x 8,5 cm.
Pocher la mousse dans les 6 empreintes silicone.
Fermer par le biscuit et appuyer légèrement dessus.
Lisser à l'aide d'une spatule.
Mettre au congélateur pendant 4 heures minimum soit une nuit.
Le jour même
Pour le croustillant coco
Ingrédients:
Streusel coco cuit* 90 gr.
Crêpes dentelle 15 gr.
Beurre de cacao 10 gr.
Cassonade 5 gr.
Chocolat blanc 30 gr.
Réalisation:
Mélanger le streusel cuit et concassé avec les crêpes dentelle également concassées.
Ajouter la cassonade, le chocolat fondu avec le beurre de cacao.
Mélanger le tout.
Former 6 rectangles de 10 x 4 cm sur une feuille guitare en tassant le croustillant.
Laisser cristalliser à 4°C.
*Pour le streusel coco
Tant pour tant de farine, beurre, cassonade et coco râpée, ajouter une pincée de fleur de sel.
Cuire sur plaque au four ventilé à 160°C.
Pour la finition
Détailler des cubes de fruits tropicaux et les mélanger ensemble.
Les enrober d'un peu de nappage neutre.
Démouler les petits gâteaux et les glacer avec du nappage neutre.
Parsemer la base de noix de coco râpée, puis les poser sur chaque fond de croustillant.
Garnir le centre avec le mélange de fruits, puis, pocher des pointes de confit tropical réservé la veille.
Décorer de fleurs, de verveine, etc...
