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  • Lesdessertsdejn

Voyage gourmand












Bonjour à tous,

Recette pour un moule à cake de voyage TPLUS de chez Silikomart professionnel

Dimensions : 23 x 5 x H 5 cm

Volume : 550 ml


Composition

- Biscuit meringué fruits secs

- Noix de pécan caramélisées

- Caramel "Dulcey"

- Ganache montée "Dulcey"

- Décor: fils en chocolat, éclats de pécan.


A faire la veille


Pour la ganache montée "Dulcey"

Ingrédients:

  1. Crème liquide(1) 40 gr.

  2. Sucre inverti 3 gr.

  3. Glucose 3 gr.

  4. Chocolat "Dulcey" 60 gr.

  5. Crème liquide (2) 100 gr.

Réalisation:

Faire chauffer la crème liquide(1) avec le sucre inverti et le glucose, puis la verser en 2 fois sur le chocolat partiellement fondu.

Emulsionner le tout à l'aide d'une maryse.


Terminer par ajouter la crème liquide(2).


Mélanger à nouveau, mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact.


Stockr une nuit à 4°C.


Le jour même


Pour les noix de pécan caramelisées

Ingrédients:

  1. Noix de pécan concassées grossièrement 30 gr.

  2. Sirop de sucre à 30° 10 gr.

Réalisation:

Mélanger les deux ingrédients et étaler sur un tapis silicone.

Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15/20 minutes en remuant de temps en temps.

Laisser refroidir et réserver pour la suite.


Pour le biscuit meringué aux fruits secs

Ingrédients:

  1. Blanc d'oeuf 100 gr.

  2. Sucre semoule 75 gr.

  3. Poudre d'amande 50 gr.

  4. Poudre de noisette 50 gr.

  5. Sucre glace 20 gr.

  6. Farine T45 30 gr.

Réalisation:

Monter les blancs au fouet et bien les meringuer avec le sucre pendant 2 minutes environ.


Verser les poudres tamisées.


Mélanger le tout.


Réserver pour la cuisson.


Pour la cuisson du biscuit

Chemiser les parois du moule avec du beurre pommade, puis avec de la cassonade et bien la répartir sur toutes les parois du moule.


Faire de même avec la seconde partie du moule, et déposer ce dernier au fond du moule.

Parsemer sur les côtés les fruits secs caramélisés.


Pocher le biscuit à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie N°10, jusqu'à la moitié du moule.


Faire remonter le biscuit sur les parois à l'aide d'une spatule afin de chasser l'air.

Pocher à nouveau le biscuit meringué jusqu'à hauteur et lisser avec une spatule.


Faire cuire au four ventilé à 160°C pendant 35 minutes environ.

Après cuisson, laisser refroidir le cake dans le moule avant de démouler.

Laisser sur une grille à pâtisserie.


Réserver pour la finition.


Pour le caramel "Dulcey"

Ingrédients:

  1. Sucre semoule 25 gr.

  2. Glucose 33 gr.

  3. Crème liquide entière 125 gr.

  4. Chocolat "Dulcey" 30 gr.

  5. Beurre 25 gr.

Réalisation:

Faire un caramel avec le sucre et le glucose, puis décuire avec la crème liquide tièdie.

Verser sur le chocolat en émulsionnant le tout.

Terminer par le beurre en l'ajoutant en deux fois.

Emulsionner le tout.


Laisser cristalliser.


Pour la finition

Saupoudrer le biscuit meringué de sucre glace ou de codineige.


Garnir la cavité de caramel "Dulcey" à l'aide d'une poche à douille.


Monter la ganache au fouet.


Remplir une poche avec une douille "mini saint honoré, puis dresser la ganache en zig-zag sur le biscuit.


Pour décorer, déposer quelques gouttes de caramel, des éclats de fruits secs caramelisés, puis des fils en chocolat.







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