Bonjour à tous,
Recette pour une bûche de 22 cm X 6 cm X 5 cm
Composition:
- Compotée de mangue
- Crème légère mangue
- Biscuit moelleux pécan
- Croustillant streusel/dulcey
- Mousse dulcey/pécan
- Glaçage miroir dulcey
- Décor: motifs en chocolat dulcey, brunoise de mangue, flocons.
A faire la veille
Pour la compotée de mangue
Ingrédients:
Brunoise de mangue 85 gr.
Sucre semoule(1) 10 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Purée de mangue 25 gr.
Sucre inverti 3 gr.
Sucre semoule(2) 6 gr.
Pectine NH 1,2 gr.
Réalisation:
Poêler la brunoise de mangue avec la vanille grattée et le sucre semoule(1) pendant quelques minutes.
Ajouter le sucre inverti et la purée de mangue, mélanger.
Verser le sucre semoule(2) et la pectine mélangés ensemble et porter à ébullition.
Cuire pendant 2 minutes.
Couler dans une gouttière de 24X4 cm.
Laisser gélifier au réfrigérateur.
Pour la crème légère mangue
Ingrédients:
Purée de mangue 55 gr.
Jaune d'oeuf 15 gr.
Sucre semoule 10 gr.
Poudre à crème 3,3 gr.
Gélatine or 1,1 gr.
Crème liquide entière 55 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de mangue, puis la verser sur le mélange jaune/sucre/poudre à crème le tout blanchi.
Verser le tout dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière classique.
Débarrasser dans un récipient et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C et incorporer la crème fouettée.
Mélanger le tout.
Couler la crème légère sur la compotée de mangue.
Congeler le tout jusqu'au montage.
Pour le biscuit moelleux pécan
Ingrédients:
Noix de pécan 24 gr.
Poudre d'amande 35 gr.
Sucre glace 40 gr.
Blanc d'oeuf(1) 32 gr.
Jaune d'oeuf 10 gr.
Maïzena 7 gr.
Blanc d'oeuf(2) 32 gr.
Sucre semoule 22 gr.
Beurre fondu 50 gr.
Réalisation:
Mixer les noix de pécan avec le sucre glace, la poudre d'amande, la maïzena, le jaune d'oeuf et les blancs d'oeuf(1).
Ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau.
Incorporer les blancs(2) montés et serrés avec le sucre semoule.
Mélanger délicatement le tout.
Etaler sur un tapis silicone à 7 mm d'épaisseur.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.
Après cuisson, démouler et laisser refroidir.
Une fois le biscuit froid, détailler une bande de 22 X 6 cm.
Réserver pour le montage.
Pour le croustillant streusel/dulcey
Ingrédients:
Streusel cuit 55 gr.
Cassonade 5 gr.
Beurre de cacao 8 gr.
Chocolat Dulcey 20 gr.
Réalisation:
Faire fondre le chocolat, puis mélanger au beurre de cacao fondu. Incorporer le streusel cuit et concassé et la cassonade.
Mélanger le tout.
Former un fond de 22 X 6 cm.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Pour la mousse dulcey/pécan
Ingrédients:
Lait entier 40 gr.
Crème liquide entière 40 gr.
Praliné pécan 30 gr.
Jaune d'oeuf 20 gr.
Gélatine or 2 gr.
Chocolat dulcey 60 gr.
Crème fouettée 135 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la crème liquide avec le lait entier et la moitié du praliné pécan.
Verser sur les jaunes blanchis avec la seconde moitié du praliné pécan.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe à 84°C.
Chinoiser sur le chocolat dulcey, ajouter la gélatine et émulsionner le tout.
Mixer pour parfaire l'émulsion.
Refroidir à 38°C et incorporer la crème fouettée.
Mélanger le tout.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Rectifier la taille de l'insert afin d'obtenir un insert de 21,5 cm de long.
Pocher une couche de mousse dans le moule silicone.
Descendre l'insert congelé et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une couche de mousse.
Fermer par le croustillant.
Appuyer légèrement dessus.
Congeler.
Avec la mousse restante, remplir une poche munie d'une douille "mini pétale" et pocher deux vaguelettes de 22 cm de long et de 0,5 cm de largeur sur une feuille guitare.
Congeler également.
Pour le glaçage miroir dulcey
Ingrédients:
Eau 60 gr.
Sucre semoule 120 gr.
Glucose 120 gr.
Lait concentré sucré 80 gr.
Gélatine or 8 gr.
Chocolat dulcey 120 gr.
Réalisation:
Réalisation classique.
Mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Réaliser 2 embouts de bûche, deux bandes de 22 x 1 cm et une bande de 22 x 2 cm de large. Réserver pour le décor.
Démouler la bûche et la stocker au congélateur.
Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C.
Une fois le glaçage tempéré, glacer entièrement la bûche.
La déposer sur un carton de présentation.
Placer la bande de 2 cm de largeur sur le dessus, les bandes de 1 cm de chaque côté à la base de la bûche, puis les embouts pour fermer.
Déposer les deux vaguelettes de mousse sur le dessus et garnir le centre et sur toute la longueur des petits cubes de mangue fraîche.
Décorer de flocons en pâte à sucre.
