Bonjour à tous,
En attendant Noël, voici une bûche aux parfums de fruits rouges et de thé noir...
Recette pour une bûche de 18 x 8 x 6,5 cm.
Composition
- Crémeux fruits rouges
- Compotée aux fruits rouges
- Biscuit amande
- Croustillant muësli
- Mousse thé noir aux fruits rouges
- Glaçage miroir rouge
- Décor: guimauve, motif en chocolat, pâte de fruits, guimauve.
A faire la veille
Pour le crémeux fruits rouges
Ingrédients:
Purée de griotte 24 gr.
Purée de cassis 24 gr.
Purée de framboise 25 gr.
Purée de fraise 25 gr.
Oeuf entier 35 gr.
Jaune d'oeuf 30 gr.
Sucre semoule 22 gr.
Gélatine or 1,6 gr.
Beurre 35 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire chauffer les purées de fruits, puis les verser sur le mélange jaune/oeuf entier/sucre le tout blanchi.
Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition sans cesser de fouetter.
Débarrasser dans un récipient et ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger et laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C, incorporer le beurre.
Mixer au mixeur plongeant.
Couler le crémeux dans une gouttière silicone de 22 x 6 cm.
Mettre au congélateur.
Pour le biscuit amande
Ingrédients:
Oeuf entier 35 gr.
Jaune d'oeuf 20 gr.
Sucre semoule (1) 35 gr.
Farine 10 gr.
Poudre d'amande 12 gr.
Blanc d'oeuf 40 gr.
Sucre semoule(2) 6 gr.
Réalisation:
Monter les blancs d'oeuf avec le sucre semoule(2), réserver.
Monter les oeufs entiers avec le jaune et le sucre semoule(1).
Incorporer les poudres tamisées.
Mélanger le tout à l'aide d'une maryse.
Terminer par les blancs montés.
Mélanger à nouveau.
Etaler sur un tapis silicone à 5 mm d'épaisseur.
Cuire au four ventilé à 180°C pendant 14 minutes.
Après cuisson, démouler et laisser refroidir.
Une fois le biscuit froid, détailler 2 bandes de 22 x 5,5 cm et une bande de 22 cm x 6 cm.
Poser une bande de 22 x 5,5 sur le crémeux qui est au congélateur.
Remettre au congélateur.
Pour la compotée fruits rouges
Ingrédients:
Purée de framboise 20 gr.
Purée de griotte 10 gr.
Mélange de fruits rouges surgelés 80 gr.
Sucre inverti 13 gr.
Sucre semoule 14 gr.
Pectine NH 2,2 gr.
Jus de citron 2 gr.
Poivre de Timut QS.
Réalisation:
Faire chauffer les purées de fruits avec le sucre inverti et le mélange de fruits rouges.
Ajouter le sucre melangé avec la pectine et porter à ébullition.
Cuire pendant 2 minutes.
Verser le jus de citron et le poivre de Timut moulu et débarrasser dans une coupelle.
Laisser tiédir.
Réserver la valeur d'une cuillère à café de compotée pour le décor.
Une fois la compotée tiède, sortir le crémeux du congélateur et étaler la moitié de la compotée sur le biscuit.
Poser la seconde bande de 22 x 5,5 cm et appuyer légèrement dessus.
Etaler le reste de compotée et fermer par la bande de biscuit de 22 x 6 cm.
Remettre au congélateur jusqu'au montage.
Pour le croustillant muësli
Ingrédients:
Muësli aux fruits rouges 55 gr.
Cassonade 12 gr.
Beurre de cacao 20 gr.
Réalisation:
Mélanger le muësli avec la cassonade et verser le beurre de cacao fondu dessus.
Mélanger le tout.
Dresser une semelle de 18 x 8 cm sur une feuille guitare.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Pour la mousse au thé noir
Ingrédients:
Crème liquide entière(1) 77 gr.
Lait entier 77 gr.
Thé noir aux fruits rouges 9 gr.
Jaune d'oeuf 40 gr.
Sucre semoule 40 gr.
Gélatine or 5,5 gr.
Crème liquide entière(2) 205 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire chauffer le lait entier avec la crème liquide et y mettre le thé à infuser à couvert pendant 15 minutes.
Chinoiser et repeser l'infusion. Compléter avec de la crème liquide.
Remettre à chauffer et réaliser une crème anglaise normale.
Chinoiser dans un cul-de-poule et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger et laisser refroidir à 30°C avant d'incorporer la crème liquide(2) montée au fouet.
Mélanger le tout.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse dans le moule silicone et faire remonter la mousse sur les bords.
Descendre l'insert congelé et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une fine couche de mousse et fermer par le croustillant muësli.
Appuyer légèrement et congeler le tout. Laisser gélifier quelques minutes la mousse restante et pocher 5 boules avec une douille unie N°10, et les creuser avec une cuillère à pomme parisienne.
Congeler également.
Pour le glaçage miroir rouge
Ingrédients:
Eau 75 gr.
Sucre semoule 150 gr.
Glucose 150 gr.
Lait concentré sucré 100 gr.
Gélatine or 10 gr.
Chocolat blanc 150 gr.
Colorant rouge QS.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Démouler la bûche et la réserver au congélateur.
Réaliser deux embouts de bûche de 8,5 X 7,5 cm et une réglette de 3 cm de large sur 18 cm de longueur.
Laisser cristalliser le tout.
Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C.
Lorsqu'il est tempéré, glacer entièrement la bûche.
La déposer sur un carton de présentation.
Mettre au réfrigérateur jusqu'à la finition.
Pour la finition
Déposer des pastilles de guimauve aux fruits rouges parsemée de coco râpée sur toute la longueur.
Placer la réglette en chocolat blanc sur la bûche.
Poser les boules de mousse dessus et les garnir de compotée préalablement mixée.
Placer les embouts de bûche de chaque côté.
Pour décorer, placer des petits cubes de pâte de fruits, de guimauve et quelques décors en chocolat.
