Joyeux Noël à tous!!!!
Recette pour un moule triangle de 17 x 23,5 x 3,5 cm.
Composition:
- Biscuit chocolat
- Crémeux café lacté
- Caramel café lacté
- Mousse gianduja lait
- Croustillant feuillantine
- Décor: spray velours lacté, motifs en chocolat, pépites croustillantes.
A faire la veille
Pour le crémeux café lacté
Ingrédients:
Lait entier 40 gr.
Café en grains concassés 10 gr.
Glucose 2 gr.
Gélatine or 1,1 gr.
Chocolat lait café 70 gr.
Crème liquide entière 80 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire chauffer le lait entier et y mettre les grains de café à infuser à couvert pendant 20 minutes.
Chinoiser cette infusion et la repeser. Compléter si besoin avec de la crème.
Remettre à chauffer avec le glucose et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger et verser en trois fois sur le chocolat au lait partiellement fondu.
Terminer par la crème liquide froide.
Mixer à nouveau.
Filmer au contact.
Stocker 4 heures à 4°C.
Pour le caramel café lacté
Ingrédients:
Sucre semoule 33 gr.
Glucose 4 gr.
Crème liquide entière 57 gr.
Beurre de cacao 6 gr.
Chocolat lait café 48 gr.
Extrait de café liquide 5 gr.
Beurre 10 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Réalisation:
Faire tiédir la crème liquide.
Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose, puis le décuire avec la crème.
Verser sur le chocolat au lait et le beurre de cacao, mélanger.
Ajouter l'extrait de café liquide, le beurre et la fleur de sel.
Mixer le tout.
Laisser cristalliser.
Pour le montage de l'insert
Mettre le crémeux café lacté dans une poche à douille munie d'une douille unie N°7.
Pocher un triangle de 15 x 21 cm sur une feuille guitare.
Mettre au congélateur 10 minutes et pocher le caramel café entre chaque boudin de crémeux café.
Mettre au congélateur jusqu'au montage.
Réserver le caramel pour le lendemain.
Pour le biscuit chocolat
Ingrédients:
Sucre semoule(1) 40 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Poudre de noisette 50 gr.
Blanc d'oeuf 24 gr.
Sucre semoule(2) 12 gr.
Beurre fondu 35 gr.
Cacao en poudre 10 gr.
Farine 10 gr.
Réalisation:
Monter le blanc d'oeuf avec le sucre semoule(2) réserver.
Monter l'oeuf entier avec le sucre semoule(1).
Ajouter le cacao en poudre avec la farine tamisés ensemble.
Incorporer 1/3 du blanc monté et mélanger.
Verser le beurre fondu, mélanger à nouveau.
Terminer par le blanc restant et la poudre de noisette.
Etaler sur un tapis silicone à 5 mm d'épaisseur.
Cuire au four ventilé à 180°C pendant 16 minutes.
Après cuisson, démouler et laisser refroidir.
Une fois le biscuit refroidi, détailler un triangle de 16 x 22,5 cm.
Réserver.
Pour le croustillant feuillantine
Ingrédients:
Praliné noisette 44 gr.
Chocolat lait 12 gr.
Feuillantine 36 gr.
Réalisation:
Faire fondre le chocolat et y ajouter le praliné et la feuillantine concassée.
Mélanger le tout.
Etaler sur le triangle de biscuit.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Avec le reste de croustillant, former des petites pépites qui serviront pour le décor, et les laisser au réfrigérateur.
Pour la mousse gianduja lait
Ingrédients:
Lait entier 83 gr.
Gianduja lait noisette 133 gr.
Gélatine or 1,5 gr.
Crème liquide entière 165 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire chauffer le lait entier et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger et veser sur le gianduja haché.
Emulsionner le tout.
Laisser refroidir jusqu'à 26°C/29°C avant d'incorporer la crème montée.
Mélanger le tout.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse dans le moule.
Mettre 5 minutes au congélateur.
Descendre l'insert congelé et appuyer légèrement dessus.
Pocher une fine couche de mousse et fermer par le fond de biscuit/croustillant.
Appuyer légèrement dessus et mettre au congélateur.
Laisser gélifier la mousse restante et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille mini saint Honoré.
Pocher un triangle de 14 x 7 cm sur une feuille guitare.
Mettre également au congélateur.
Le jour même
Réaliser un décor en forme de sapin avec du chocolat lacté café et le laisser cristalliser.
Pour la finition
Démouler l'entremets et le pulvériser avec un spray velours chocolat.
Le déposer sur un carton de présentation.
Poser le décor en chocolat dessus et placer au centre le triangle de mousse.
Décorer de boules en chocolat, de pointes de caramel, déposer quelques pépites croustillantes.
