Bonjour à tous,
Bonne fête des pères à tous les papas, et au mien, souvenirs...
Recette pour un moule "Cylindra" de chez Pavoni Italia
Dimensions : Ø mm 150x45 h
Capacité : ~ 700 ml
Composition
- Biscuit chocolat
- Compotée cerise
- Crémeux amande
- Sablé cacao
- Mousse chocolat noir
- Décor: cerises fraîches, spray velours noir.
A faire la veille
Pour le biscuit chocolat
Ingrédients:
Pâte d'amande 50% 82 gr.
Sucre glace 30 gr.
Oeuf entier 20 gr.
Jaune d'oeuf 50 gr.
Farine 25 gr.
Cacao en poudre 25 gr.
Beurre fondu 25 gr.
Blanc d'oeuf 75 gr.
Cassonade 30 gr.
Réalisation:
Monter les blancs d'oeuf avec la cassonade, réserver.
Mixer au robot mixeur la pâte d'amande avec le sucre glace, l'oeuf entier et les jaunes d'oeuf.
Monter le tout, puis incorporer les poudres tamisées.
Mélanger l'ensemble et incorporer le beurre fondu, mélanger à nouveau.
Incorporer les blancs montés.
Mélanger délicatement.
Etaler sur un tapis silicone à une épaisseur de 5 mm environ.
Cuire au four ventilé à 175°C pendant 14 minutes.
Après cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Une fois le biscuit refroidi, détailler deux fonds de 13 cm.
Réserver pour le montage.
Pour la compotée cerise
Ingrédients:
Sucre semoule 17 gr.
Pectine NH 1,8 gr.
Purée de griotte 57 gr.
Cerises dénoyautées 57 gr.
Glucose 15 gr.
Jus de citron 2 gr.
Gélatine or 0,4 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, rassembler la purée de griotte avec les cerises et le glucose.
Chauffer à 40°C et verser le sucre pectiné.
Porter à ébullition et cuire pendant deux minutes.
Incorporer le jus de citron et débarrasser dans un saladier.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger à nouveau.
Prendre un fond de biscuit et enrouler tout autour une bande de rhodoïd.
Couler la compotée à l'intérieur.
Laisser gélifier au réfrigérateur.
Pour le sablé cacao
Ingrédients:
Beurre 25 gr.
Cassonade 25 gr.
Poudre d'amande 25 gr.
Farine 16 gr.
Cacao en poudre 4 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Réalisation:
Réaliser un sablé classique et l'abaisser entre deux feuilles guitare à une épaisseur de 2 mm.
Laisser au froid pendant 1 heure.
Détailler un fond de 13 cm et le déposer sur une toile "silpain".
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour le montage.
Pour le crémeux amande
Ingrédients:
Lait 50 gr.
Pâte d'amande 50% 20 gr.
Gélatine or 1,5 gr.
Chocolat blanc 70 gr.
Liqueur d'amande 5 gr.
Crème liquide entière 105 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait et y faire fondre la pâte d'amande sans cesser de remuer.
Incorporer la gélatine ramollie et essorée et mélanger à nouveau.
Verser en deux fois sur le chocolat blanc partiellement fondu et émulsionner le tout à l'aide d'une maryse.
Terminer par la liqueur d'amande et la crème liquide froide.
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Couler 100 grammes environ de crémeux sur la compotée cerise.
Fermer par le second fond de biscuit et appuyer légèrement dessus.
Mettre au congélateur pendant 2 heures environ.
Réserver le crémeux restant au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Pour la mousse chocolat noir
Ingrédients:
Lait 87 gr.
Gélatine or 1,4 gr.
Chocolat noir 64% 100 gr.
Crème liquide montée 175 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Monter la crème liquide au fouet et la réserver au réfrigérateur.
Chauffer le lait et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.
Verser sur le chocolat partiellement fondu et émulsionner le tout.
Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir jusqu'à 39°C/40°C avant d'incorporer la crème montée.
Mélanger l'ensemble.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse chocolat dans le moule silicone.
Descendre l'insert congelé et appuyer légèrement dessus.
Pocher une fine couche de mousse et fermer par le sablé cacao.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Laisser gélifier légèrement la mousse restante, puis pocher sur une feuille guitare quelques pointes avec une douille cannelée.
Les mettre également au congélateur.
Le jour même
Démouler l'entremets et le pulvériser avec un spray velours chocolat, puis le poser sur un carton de présentation.
Mettre le crémeux amande dans une poche à douille munie d'une douille unie et pocher 9 pointes ici ou là, puis y parsemer dessus quelques éclats de chocolat noir.
Déposer les pointes de mousse chocolat également.
Pour terminer poser quelques cerises entières et coupées en deux.
