Bonjour à tous,
Recette pour un moule "Pillow" de chez Silikomart professionnel
Longueur : 190 mm
Largeur : 73 mm
Hauteur : 60 mm
Composition
- Biscuit amande banane
- Crémeux banane/caramel
- Compotée banane
- Streusel muscovado
- Mousse chocolat "Orelys"
- Glaçage miroir
- Décor: bananes séchées, éclats de chocolat.
A faire la veille
Pour le biscuit amande banane
Ingrédients:
Purée de banane 65 gr.
Oeuf entier 50 gr.
Jaune d'oeuf 15 gr.
Pâte d'amande 50% 75 gr.
Sucre muscovado 8 gr.
Farine 8 gr.
Beurre 17 gr.
Blanc d'oeuf 20 gr.
Sucre semoule 3 gr.
Réalisation:
Mixer la purée de banane avec l'oeuf entier, le jaune, la pâte d'amande, le sucre muscovado et la farine.
Verser le beurre fondu et mélanger à nouveau.
Terminer par le blanc d'oeuf monté avec le sucre semoule.
Mélanger l'ensemble.
Etaler sur un tapis silicone à une épaisseur de 7 mm.
Cuire au four ventilé à 175°C 14 minutes.
Après cuisson, démouler et laisser refroidir.
Une fois le biscuit refroidi détailler 1 fond de 16,5 x 5,5 cm, puis 1 fond de 17,5 x 6 cm.
Réserver pour le montage.
Pour le crémeux banane/caramel
Ingrédients:
Purée de banane 45 gr.
Crème de caramel 55 gr.
Jaune d'oeuf 25 gr.
Crème liquide entière 10 gr.
Gélatine or 0,9 gr.
Beurre 12 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, faire chauffer la purée avec la crème et la crème de caramel.
Verser sur les jaunes et mélanger le tout.
Remettre dans la casserole et cuire comme une crème anglaise.
Chinoiser dans un récipient et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C et mixer avec le beurre.
Couler le crémeux directement dans le moule.
Poser dessus la bande de biscuit de 16,5 cm.
Mettre au congélateur.
Pour le streusel muscovado
Ingrédients:
Beurre 15 gr.
Sucre muscovado 15 gr.
Poudre d'amande 20 gr.
Farine 16 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients ensemble et abaisser à 3 mm d'épaisseur.
Repos 1 heure au froid.
Détailler un fond aux dimensions du fond du moule et poser sur une toile "silpain".
Cuire à 160°C une quinzaine de minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille.
Réserver pour le montage.
Pour la compotée banane
Ingrédients:
Purée de banane 35 gr.
Sucre semoule(1) 13 gr.
Glucose 9 gr.
Pectine NH 1,6 gr.
Sucre semoule(2) 5 gr.
Banane en cube 90 gr.
Jus de citron 3 gr.
Réalisation:
Chauffer la purée avec le glucose et le sucre semoule(1) jusqu'à 40°C.
Verser la pectine mélangée au sucre restant et porter à ébullition.
Ajouter les cubes de banane.
Cuire 2 minutes à feu doux.
Terminer par le jus de citron et mélanger le tout.
Laisser tempérer légèrement avant de couler sur l'insert biscuit/crémeux.
Fermer avec le second fond de biscuit et appuyer légèrement dessus.
Mettre au congélateur jusqu'au montage.
Pour la mousse chocolat "Orelys"
Ingrédients:
Lait entier 85 gr.
Gélatine or 3,4 gr.
Chocolat "Orelys" 167 gr.
Crème liquide entière 170 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Monter la crème liquide au fouet et la stocker au froid.
Chauffer le lait entier et y mettre la gélatine à fondre.
Verser sur le chocolat partiellement fondu, puis, émulsionner le tout.
Laisser refroidir à 35°C/40°C avant d'incorporer la crème liquide montée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Sortir l'insert congelé et le retailler légèrement afin d'obtenir un insert de 17x5,5 cm environ.
Pocher une couche de mousse dans le moule silicone.
Descendre l'insert et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une couche de mousse.
Fermer par la semelle de sablé.
Appuyer légèrement dessus.
Congeler jusqu'au lendemain. Laisser gélifier légèrement la mousse qui reste, puis la mettre dans une poche à douille munie d'une douille mini saint-honoré.
Dresser sur une feuille guitare, un motif en forme de vaguelette d'une longueur de 15,5 x 3,5 cm.
Congeler également.
Pour le glaçage miroir
Ingrédients:
Eau 60 gr.
Sucre semoule 120 gr.
Glucose 120 gr.
Lait concentré sucré 80 gr.
Gélatine or 8 gr.
Chocolat "Orelys" 120 gr.
Gousse de vanille 1/2 pièce.
Réalisation:
Réalisation classique.
Filmer au contact.
Stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Démouler l'entremets et le stocker au congélateur.
Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C pour glacer.
Lorsque le glaçage est tempéré, poser l'entremets sur un socle sur un tapis silicone.
Le glacer entièrement.
Le déposer sur un carton de présentation.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Déposer le motif en mousse sur le dessus de l'entremets.
Décorer d'éclats de chocolat, de rondelles de banane séchées et caramélisées.
