Bonjour à tous,
Recette pour un entremets de 19 X 9 cm.
Composition
- Biscuit framboise
- Compotée de framboise
- Crémeux passion
- Mousse yaourt/vanille
- Streusel amande
- Chantilly vanille
- Décor: framboises, fleurs en chocolat
A faire la veille
Pour le biscuit framboise
Ingrédients:
Jaune d'oeuf 90 gr.
Oeuf entier 35 gr.
Sucre semoule(1) 50 gr.
Farine 55 gr.
Purée de framboise 40 gr.
Blanc d'oeuf 55 gr.
Sucre semoule(2) 10 gr.
Réalisation:
Monter au fouet les jaunes avec l'oeuf entier et le sucre semoule(1).
Verser la farine tamisée, puis la purée de framboise.
Mélanger le tout.
Terminer par les blancs montés avec le sucre semoule(2).
Mélanger à nouveau.
Etaler sur un tapis silicone à une épaisseur de 7 mm.
Cuire au four ventilé à 180°C pendant 12 minutes.
Après cuisson, démouler et laisser refroidir.
Une fois le biscuit froid, détailler deux fonds de 20 X 10 cm.
Réserver.
Pour la compotée de framboise
Ingrédients:
Brisures de framboise 110 gr.
Purée de framboise 25 gr.
Sucre inverti 27 gr.
Sucre semoule 18 gr.
Pectine NH 3,6 gr.
Gélatine or 2,7 gr.
Jus de citron jaune 13 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer les brisures de framboise avec la purée et le sucre inverti jusqu'à 40°C.
Verser le sucre mélangé à la pectine et porter à ébullition.
Cuire 2 minutes à feu doux.
Terminer par verser le jus de citron jaune et mélanger à nouveau.
Débarrasser dans un récipient et ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Prélever la valeur d'une cuillère à soupe de compotée et la réserver au froid jusqu'au lendemain.
Placer un fond de biscuit framboise au fond d'un rectangle inox de 20 X 10 cm.
Couler la compotée à l'intérieur.
Lisser le tout à l'aide d'une spatule.
Laisser gélifier à 4°C.
Pour le crémeux passion
Ingrédients:
Purée de passion 35 gr.
Purée d'abricot 10 gr.
Oeuf entier 65 gr.
Sucre semoule 40 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Gélatine or 1,4 gr.
Liqueur de passion 4 gr.
Beurre 70 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire chauffer les purées de fruits avec la vanille grattée et les verser sur les oeufs blanchis avec le sucre.
Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'au bouillon.
Débarrasser dans un récipient et ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Faire refroidir jusqu'à 40°C et mixer avec la liqueur de passion et le beurre.
Répartir le crémeux sur la compotée de framboise.
Poser le second fond de biscuit dessus et appuyer légèrement.
Mettre au congélateur.
Pour la mousse yaourt
Ingrédients:
Jaune d'oeuf 20 gr.
Sucre semoule 35 gr.
Eau 9 gr.
Gélatine or 4,5 gr.
Yaourt 110 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Crème liquide entière 135 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Mettre le yaourt avec la vanille grattée dans un récipient. Réserver.
Monter la crème liquide au fouet, réserver au réfrigérateur.
Réaliser une pâte à bombe avec le sucre, l'eau et le jaune d'oeuf, en cuisant le tout au bain-marie jusqu'à 82°C tout en fouettant.
Une fois la température obtenue, sortir le saladier du bain-marie et refroidir sans cesser de fouetter.
Egoutter la gélatine et la faire fondre au micro-ondes.
La verser sur le yaourt tempéré et mélanger le tout.
Ajouter la pâte à bombe, mélanger à nouveau.
Terminer par la crème liquide montée.
Mélanger délicatement.
Couler la mousse dans le rectangle inox.
Congeler jusqu'au lendemain.
Pour la chantilly vanille
Ingrédients:
Crème liquide entière(1) 45 gr.
Glucose 4 gr.
Extrait de vanille liquide 4 gr.
Chocolat blanc 45 gr.
Mascarpone 32 gr.
Crème liquide entière(2) 70 gr.
Réalisation:
Chauffer la crème liquide(1) avec le glucose et la vanille liquide.
Verser sur le chocolat blanc partiellement fondu et émulsioner le tout.
Ajouter le mascarpone et la crème liquide(2).
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Pour le streusel amande
Ingrédients:
Beurre 40 gr.
Cassonade 40 gr.
Poudre d'amande 50 gr.
Farine 40 gr.
Fleur de sel 1gr.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients et abaisser à 3 mm.
Détailler un fond de 20 x10 cm.
Mettre au froid pendant 1 heure, puis cuire sur une toile "silpain" à 160°C pendant 15/18 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Retirer le cadre inox de l'entremets.
Monter la crème chantilly au fouet et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille mini saint honoré.
Pocher la crème sur l'entremets de façon aléatoire en formant des vaguelettes.
Poser le tout sur le streusel.
A l'aide d'un petit cornet, pocher des pointes de compotée framboise ici et là, placer quelques framboises, fleurs en chocolat, etc...
