- Lesdessertsdejn
Fleur de mangue
Bonjour à tous,
Recette pour 6 moules savarins "Oblio" de chez Silikomart professionnel
Dimensions:
- Savarins : Ø 7,5 cm x ht 3 cm
- Volume : 95 ml
Composition
- Biscuit joconde
- Crémeux mangue
- Compotée de mangue
- Mousse thé au jasmin
- Glaçage miroir jaune
- Sablé viennois
- Décor: motifs en chocolat blanc
A faire la veille
Pour la compotée de mangue
Ingrédients:
Mangue en dé 85 gr.
Sucre semoule(1) 10 gr.
Vanille en poudre QS.
Purée de mangue 25 gr.
Sucre semoule(2) 6 gr.
Pectine NH 1,2 gr.
Sucre inverti 3 gr.
Réalisation:
Dans une casserole, rassembler les dés de mangue avec le sucre semoule(1) et la vanille en poudre.
Laisser cuire quelques minutes, puis, ajouter le sucre inverti et la purée de mangue. Chauffer légèrement et verser le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition et cuire 1 minute environ.
Dans les moules silicone, placer une feuille de papier guitare enroulée à l'intérieur des moules de façon à réaliser un insert.
Répartir la compotée à l'intérieur.
Placer au réfrigérateur.
Pour le crémeux mangue
Ingrédients:
Purée de mangue 100 gr.
Sucre semoule 14 gr.
Pectine X58 0,8 gr.
Maïzena 2 gr.
Gélatine or 2 gr.
Beurre 20 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, mettre à chauffer la purée de mangue, puis verser le sucre semoule mélangé à la pectine et à la maïzena.
Porter à ébullition tout en fouettant, puis débarrasser dans un saladier.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée ainsi que le beurre.
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Prélever la valeur d'une bonne cuillère à soupe de crémeux et le réserver au froid, puis répartir le crémeux restant sur les inserts de compotée.
Mettre au congélateur jusqu'au montage.
Le crémeux réservé servira au décor le lendemain.
Pour le biscuit joconde
Ingrédients:
Oeuf entier 25 gr.
Sucre glace 16 gr.
Poudre d'amande 16 gr.
Farine 5 gr.
Beurre fondu 5 gr.
Blanc d'oeuf 30 gr.
Sucre semoule 10 gr.
Réalisation:
Monter les blancs d'oeuf avec le sucre semoule, réserver.
Faire fondre le beurre, réserver.
Monter au fouet l'oeuf entier avec le sucre glace, la poudre d'amande et la farine jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
Verser le beurre fondu.
Mélanger, puis incorporer la meringue, mélanger à nouveau.
Etaler sur un tapis silicone à une épaisseur de 5 mm.
Cuire au four ventilé à 180°C pendant 12 minutes, puis laisser refroidir.
Après refroidissement complet, détailler 6 fonds de 6 cm de diamètre ajouré d'un cercle de 3 cm.
Réserver pour le montage.
Pour la mousse thé au jasmin
Ingrédients:
Lait 55 gr.
Crème liquide entière(1) 55 gr.
Thé au jasmin 4,5 gr.
Sucre semoule 25 gr.
Oeuf jaune 20 gr.
Gélatine or 2,8 gr.
Crème liquide entière(2) 150 gr.
Réalisation:
Faire chauffer le lait et la crème liquide(1), puis y mettre le thé à infuser à couvert pendant 30 minutes.
Mettre la gélatine à ramollir pendant quelques minutes.
Une fois le temps écoulé, filtrer l'infusion et la repeser. Compléter si besoin avec du lait afin d'obtenir le poids de départ.
Refaire chauffer le liquide infusé et le verser sur le mélange jaune d'oeuf/sucre et reverser le tout dans la casserole. Cuire comme une crème anglaise à 85°C
Chinoiser dans un cul-de-poule et ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Refroidir à 30°C avant d'incorporer la crème liquide(2) montée au fouet.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Démouler les inserts congelés.
Pocher une couche de mousse dans les moules et tapoter légèrement.
Descendre les inserts et appuyer légèrement.
Lisser avec une fine couche de mousse et fermer par le fond de biscuit.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir
Ingrédients:
Eau 90 gr.
Sucre semoule 180 gr.
Glucose 180 gr.
Lait concentré sucré 120 gr.
Gélatine or 12 gr.
Chocolat blanc de couverture 180 gr.
Colorant jaune QS.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Réserver une nuit à 4°C.
Pour le sablé viennois
Ingrédients:
Farine(1) 50 gr.
Beurre 70 gr.
Sucre glace 30 gr.
Poudre d'amande 20 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Blanc d'oeuf 16 gr.
Farine (2) 50 gr.
Réalisation:
Sabler les 5 premiers ingrédients, puis ajouter le blanc d'oeuf, mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène et terminer par la farine(2) et mélanger. Ne pas trop pétrir.
Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur.
Stocker au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Découper 6 fonds de 8 cm ajourés d'un cercle de 2 cm dans le sablé viennois. Poser sur une toile "silpain" et cuire au four ventilé à 160°C pendant une quinzaine de minutes environ.
Réserver pour la finition
Pour la finition
Démouler les petits gâteaux et les réserver au congélateur.
Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir à 30°C/35°C pour glacer.
Les déposer sur une grille à pâtisserie et les recouvrir de glaçage tempéré.
Les poser sur chaque fond de sablé cuit.
Pour le décor, poser dessus une fleur en chocolat blanc et pocher au centre une pointe de crémeux mangue légèrement ramoli.
