Bonjour à tous,
Recette pour 6 moules "Dress" de chez Silikomart professionnel
Taille : 70 H 30 mm
Volume cavité : 96 ml
Composition
- Dacquoise café
- Crémeux café "Dulcey"
- Mousse mascarpone
- Croustillant café
- Glaçage café
- Décor: cacao poudre, éclats chocolat
A faire la veille
Pour le crémeux café "Dulcey"
Ingrédients:
Lait entier 70 gr.
Café en grains 15 gr.
Jaune d'oeuf 15 gr.
Sucre semoule 5 gr.
Gélatine or 0,6 gr.
Chocolat "Dulcey" 57 gr.
Réalisation:
Faire chauffer le lait et y mettre les grains de café à infuser à couvert pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Chinoiser le lait infusé, puis le repeser. Compléter si besoin afin d'arriver au poids de départ.
Remettre à chauffer et verser sur le mélange jaune/sucre le tout blanchi.
Cuire comme une crème anglaise classique, puis, chinoiser sur le chocolat haché et ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Emulsionner le tout.
Mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion.
Répartir dans 6 moules silicone de 5 cm de diamètre.
Congeler jusqu'au montage.
Pour la dacquoise café
Ingrédients:
Blanc d'oeuf 30 gr.
Sucre inverti 30 gr.
Poudre d'amande 25 gr.
Sucre glace 10 gr.
Farine 7 gr.
Extrait de café liquide 3 gr.
Chocolat "Dulcey 15 gr.
Réalisation:
Monter au batteur le blanc avec le sucre inverti.
Verser l'extrait de café liquide.
Ajouter les poudres tamisées et mélanger à nouveau.
Mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie N°6 et pocher 6 fonds de 5 cm de diamètre sur une feuille cuisson.
Parsemer avec le chocolat haché grossièrement.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 15 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir sur grille.
Une fois les biscuits froids, les retailler à 5,5 cm de diamètre.
Réserver pour le montage.
Pour le croustillant café
Ingrédients:
Praliné 30 gr.
Chocolat "Dulcey" 15 gr.
Café soluble 1 gr.
Crêpes dentelles 15 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Répartir sur les fonds de biscuit et étaler.
Laisser cristalliser au froid jusqu'au montage.
Pour la mousse mascarpone
Ingrédients:
Mascarpone 90 gr.
Liqueur marsala 15 gr.
Lait entier 40 gr.
Jaune d'oeuf 30 gr.
Sucre semoule 25 gr.
Gélatine or 4,5 gr.
Crème liquide entière 185 gr.
Réalisation:
Tempérer le mascarpone avec la liqueur à l'aide d'une une spatule.
Réserver pour la suite.
Monter la crème liquide au fouet, réserver au froid.
Réaliser une crème anglaise classique avec le reste des ingrédients.
Chinoiser et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Incorporer le mascarpone et mélanger le tout.
Laisser refroidir légèrement, puis terminer par la crème liquide montée.
Mélanger l'ensemble.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse dans chaque moule silicone.
Bien tapoter afin que la mousse pénètre dans chaque cavité.
Descendre l'insert congelé de crémeux et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une couche de mousse.
Fermer par le fond de biscuit/croustillant.
Appuyer dessus et lisser le tout à l'aide d'une spatule.
Congeler jusqu'au lendemain.
Laisser gélifier légèrement la mousse restante, puis remplir une poche à douille unie fine.
Pocher des pointes de mousse en formant un disque plein de 4 cm de diamètre.
Congeler également.
Pour le glaçage café
Ingrédients:
Eau 80 gr.
Sucre semoule 120 gr.
Glucose 120 gr.
Café en grains 12 gr.
Lait concentré sucré 80 gr.
Gélatine or 8,8 gr.
Chocolat "Dulcey" 120 gr.
Extrait de café liquide QS.
Réalisation:
Cuire l'eau avec le sucre, le glucose et les grains de café jusqu'à 103°C.
Verser sur le lait concentré, le chocolat et la gélatine ramollie et essorée.
Mixer quelques minutes et colorer légèrement avec l'extrait.
Chinoiser afin de retirer les éclats de café.
Filmer au contact.
Stocker une nuit à 40°C.
Le jour même
Démouler les petits gâteaux et les stocker au congélateur.
Pour la finition
Faire fondre le glaçage à 40°C environ.
Le laisser refroidir à 30°C/35°C.
Une fois que le glaçage est prêt, placer les petits gâteaux sur une grille et les glacer entièrement.
Les déposer sur des cartons de présentation.
Saupoudrer les décors réalisés avec la mousse restante de cacao en poudre, puis les poser sur chaque petit gâteau.
Pour décorer, incruster quelques éclats de chocolat dessus.
