Bonjour à tous,
La période des galettes bat son plein et je me devais d'honorer ce rendez-vous comme tous les gourmands !!!
Merci à https://www.feve-artfun.paris/ de m'avoir gentiment offert ces fèves ( qui deviennent de véritables bijoux avec leurs cordons) et couronnes assorties
Recette pour 1 galette de 20 cm de diamètre.
Composition:
- Pâte feuilletée classique
- Crème noisette Calvados
- Pommes poêlées
A faire 2 jours avant
Pour la pâte feuilletée classique
Pour la détrempe
Ingrédients:
Farine 345 gr.
Beurre fondu 50 gr.
Eau 148 gr.
Sel 8 gr.
Réalisation:
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir légèrement.
Faire fondre le sel dans l'eau froide.
Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du batteur à l'aide de la feuille sans trop pétrir afin de ne pas donner trop de corps à la pâte.
Bouler et faire une incision en croix.
Envelopper de film alimentaire et laisser reposer au minimum 2 heures à 4°C.
Pour le beurre de tourage
Ingrédient:
Beurre 250 gr.
Réalisation:
Placer le beurre sur une feuille de papier cuisson et en poser une autre dessus, tapoter légèrement dessus avec un rouleau pour le ramollir.
Former un rectangle de 18 X 16 cm environ et enfermer ce rectangle dans le papier cuisson.
Réserver au froid jusqu'au tourage.
Pour le tourage
Sortir la détrempre et le beurre quelques minutes avant afin qu'il ait la même texture .
Abaisser la détrempe en formant un rectangle deux fois plus long que le beurre.
Placer le rectangle de beurre au milieu et replier chaque partie de la détrempe pour l'enfermer.
Tourner d'un quart de tour et commencer à étaler en farinant pour éviter que la pâte ne colle sur le plan de travail.
Abaisser en formant un rectangle 3 fois plus long que large.
Après avoir retirer l'excédent de farine à l'aide d'un pinceau, replier le tiers supérieur vers soi, puis replier le tiers inférieur sur le premier pli (tour simple).
Tourner d'un quart de tour vers la droite et renouveler l'opération, ce qui donnera deux tours simples.
Placer au réfrigérateur au minimum 2 heures.
Après les temps de repos, donner deux tours simples avec un repos de 2 heures minimum, puis terminer par un tour simple.
Au final nous aurons 5 tours.
Laisser à 4°c jusqu'à utilisation.
A faire la veille
Sortir le pâton de feuilletage du froid.
Partager la pâte feuilletée en deux parties égales.
Abaisser chaque partie à 3 mm d'épaisseur. Se servir de règles de 3 mm afin d'obtenir une régularité parfaite.
Remettre au froid pendant 2 heures.
Pour les pomme poêlées
Ingrédients:
Pomme en cube 90 gr.
Beurre 10 gr.
Miel 10 gr.
Cassonade 8 gr.
Maïzena 5 gr.
Calavdos 4 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Cannelle 1 pincée.
Réalisation:
Faire fondre le beurre dans une poêle, puis ajouter le miel.
Lorsque l'ensemble frémit, ajouter les cubes de pomme et la vanille grattée. Laisser compoter quelques minutes.
Ajouter la cassonade mélangée avec la maïzena, la pincée de cannelle et cuire 1 minute.
Pour terminer flamber avec le Calvados.
Débarrasser et laisser refroidir.
Réserver pour le montage.
Pour la crème noisette Calvados
Ingrédients:
Beurre 35 gr.
Sucre glace 30 gr.
Poudre de noisette 35 gr.
Oeuf entier 25 gr.
Maïzena 3,5 gr.
Praliné noisette 15 gr.
Calvados 4 gr.
Réalisation:
Réalisation classique comme une crème d'amande normale.
Réserver pour le montage de la galette.
Pour le montage de la galette
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°10 de crème frangipane.
Placer un cercle de 16 cm sur la pâte pour se guider et pocher la frangipane en spirale à l'intérieur du cercle en laissant un écart entre la crème afin d'y insérer les pommes.
Déposer une fève dessus.
A l'aide d'un pinceau humidifier légèrement toute la bordure.
Recouvrir avec la seconde abaisse de feuilletage et souder les deux abaisses.
Découper l'excédent de pâte afin de faciliter le découpage.
Mettre le tout au congélateur pendant une dizaine de minutes environ.
Poser le cercle dessus et détailler à l'aide d'un scalpel la galette.
Remettre au congélateur pendant 20 minutes, puis retourner la galette sur une toile "silpain" posée sur une plaque perforée.
Dorer une première fois avec la dorure sans la faire déborder sur la tranche.
Remettre au réfrigérateur pendant 20 minutes environ.
Dorer une seconde fois.
Piquer au centre et à des points différents avec un cure dent et réaliser un motif au choix.
Remettre au froid au minimum 2 heures.
Pour la cuisson de la galette
Poser 4 cercles de 4,5 cm de haut aux quatre coins de la plaque.
Puis poser une plaque de cuisson sur les cercles inox, en ayant pris soin de placer une feuille de papier cuisson sous la plaque, elle aussi posée sur les cercles. Cuire au four ventilé à 200°C pendant 10 minutes environ puis, 20 minutes à 180°C.
Sortir la plaque et la feuille de papier cuisson et poursuivre la cuisson pendant 15/20 minutes environ.
Après cuisson laisser refroidir sur une grille.
Napper éventuellement avec un sirop de sucre.
