Bonjour à tous,
Recette pour 6 bonnets de 7 cm de diamètre
Composition:
- Biscuit joconde aux framboises
- Sirop Cointreau
- Confit framboise Cointreau
- Crémeux cassis framboise
- Mousse vanille ivoire
- Glaçage rouge
- Guimauve coco
A faire la veille
Pour le biscuit joconde framboise
Ingrédients:
Sucre glace 40 gr.
Poudre d'amandes 40 gr.
Farine 11 gr.
Oeuf entier 74 gr.
Blanc d'oeuf 36 gr.
Sucre semoule 6 gr.
Beurre 8 gr.
Framboises brisées 16 gr.
Préparation:
Préchauffer le four en position four ventilé à 180°C.
Monter au fouet le sucre glace avec la poudre d'amandes, la farine tamisée et les oeufs entiers.
Incorporer le beurre fondu tiède et mélanger.
Incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre semoule.
Etaler sur un tapis silicone. Parsemer de brisures de framboise.
Cuire au four pendant 10 à 12 minutes environ.
Refroidir sur une grille.
Une fois le biscuit froid, détailler 6 fonds de 4 cm et 6 fonds de 7 cm, à l'aide d'un emporte-pièce.
Réserver pour le montage.
Pour le sirop Cointreau
Ingrédients:
Sucre semoule 50 gr.
Eau 20 gr.
Cointreau 3 gr.
Préparation:
Faire bouillir l'eau et le sucre semoule, puis, hors du feu, ajouter le Cointreau. Réserver.
Pour le crémeux cassis framboise
Ingrédients:
Purée de framboise 35 gr.
Purée de cassis 40 gr.
Oeuf entier 27 gr.
Jaune d'oeuf 25 gr.
Sucre semoule 11 gr.
Gélatine 1 gr.
Beurre 26 gr.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Porter à ébullition les purées de fruits, puis les verser sur les oeufs blanchis avec les jaunes d'oeufs et le sucre semoule.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à ébullition tout en fouettant.
Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 40°C avant de mixer avec le beurre.
Couler le crémeux cassis framboise dans 6 empreintes demi-sphères de 7 cm de diamètre.
Déposer les fonds de biscuit de 4 cm imbibé de sirop, appuyer légèrement.
Mettre au congélateur pendant 4 heures environ.
Pour le confit framboise Cointreau
Ingrédients:
Purée de framboise 43 gr.
Brisures de framboise 17 gr.
Sucre inverti 13 gr.
Sucre semoule 4 gr.
Pectine NH 2 gr.
Gélatine 1 gr.
Cointreau 4 gr.
Préparation:
Chauffer la purée de framboise avec les brisures de framboise et le sucre inverti.
Ajouter le sucre semoule et la pectine mélangés ensemble.
Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute environ. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée,puis le Cointreau.
Laisser refroidir, puis prendre les biscuits joconde de 7 cm et les imbiber de sirop Cointreau.
Etaler la compotée de fruits sur chaque fond de biscuit.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.
Pour la mousse vanille ivoire
Ingrédients:
Lait entier 125 gr.
Crème liquide à 35% 65 gr.
Gousse de vanille 1 pièce.
Jaune d'oeuf 40 gr.
Sucre semoule 45 gr.
Maîzena 10 gr.
Chocolat blanc de couverture 25 gr.
Gélatine 4 gr.
Crème liquide à 35% 180 gr.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la première partie de la crème liquide avec le lait entier et mettre la gousse de vanille grattée à infuser pendant 20 minutes.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule et la Maîzena, puis verser le liquide bouillant.
Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière classique sans cesser de remuer avec un fouet. Débarrasser dans un saladier, incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis incorporer le chocolat blanc.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et laisser refroidir à 35°C avant d'ajouter la crème liquide restante montée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Dans les moules demi-sphères de 7 cm de diamètre, pocher une couche de mousse vanille ivoire.
Démouler les crémeux cassis et les appliquer sur la mousse ivoire.
Pocher à nouveau une couche de mousse vanille ivoire et déposer le biscuit recouvert de compotée.
Mettre au congélateur pendant une nuit.
Pour le glaçage rouge
Ingrédients:
Sucre semoule 150 gr.
Eau 75 gr.
Glucose 150 gr.
Lait concentré non sucré 100 gr.
Gélatine 7.5 gr.
Colorant rouge QS.
Préparation:
Cuire à 106°C l'eau avec le sucre semoule et le glucose, verser sur le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée. Colorer en rouge et mixer au mixeur plongeant sans incorporer de bulles d'air. Filmer au contact.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Pour la guimauve coco
Ingrédients:
Sucre semoule 62 gr.
Eau 20 gr.
Sucre inverti 19 gr.
Purée de coco 17 gr.
Sucre inverti 2 27 gr.
Gélatine 4,5 gr.
Malibu 8 gr.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Cuire le sucre semoule avec l'eau, le sucre inverti (19 gr) et la purée de coco à 110°C. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger. Verser ce sirop sur le sucre inverti 2, ajouter le Malibu et fouetter au batteur jusqu'à obtenir un mélange tiède. Remplir une poche à douille unie avec une douille unie N°8 et dresser des bandes de 25 cm de long. Parsemer de noix de coco râpée.
Pocher également de la guimauve coco dans des moules demi-sphères de 2 cm de diamètre
Laisser sécher jusqu'au lendemain, puis coller chaque demi-sphères l'une contre l'autre et rouler dans de la coco râpée.
Le jour même
Démouler les demi-sphères et les réserver au congélateur.
Chauffer le glaçage rouge à 40°C et le laisser refroidir à 20°C/25°C pour glacer.
Déposer les demi-sphères sur une grille à pâtisserie.
Glacer entièrement de glaçage tempéré.
Les déposer sur des cartons dorés.
Pour la finition
Enrouler chaque gâteau d'une bande de guimauve coco, puis déposer une boule de guimauve sur chaque sommet. Déposer un flocon en pâte à sucre, puis réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.
