Bonjour à tous et meilleurs voeux pour cette nouvelle année!!!
Recette pour un moule "Bubble crown" de chez Silikomart professionnel
Dimensions moule couronne (dessous) : Ø 18 x ht 3,4 cm, volume 715 ml
Dimensions moule forme bulles (dessus) : Ø 17,5 x ht 2,5 cm, volume 295 ml
Dimensions insert : Ø 15,3 x ht 6 mm, volume 65 ml
Composition:
- Biscuit amande
- Confit mandarine
- Crémeux mandarine
- Sablé feuillantine
- Mousse champagne
- Glaçage miroir orange
- Décor: spray velours blanc, motifs en chocolat, biscuits à la cuillère.
A faire la veille
Pour le biscuit amande
Ingrédients:
Pâte d'amande 90 gr.
Jus de mandarine 11 gr.
Zeste de mandarine 1/2 pièce.
Oeuf entier 55 gr.
Beurre fondu 30 gr.
Farine 14 gr.
Maïzena 4 gr.
Réalisation:
Mixer la pâte d'amande avec le jus et la mandarine zestée.
Incorporer les oeufs entiers et mixer à nouveau. Foisonner le tout.
Débarrasser dans un saladier.
Incorporer les poudres tamisées.
Mélanger à nouveau.
Terminer par le beurre fondu.
Etaler sur un tapis silicone en carré de 17 cm environ.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.
Après cuisson, démouler et laisser refroidir.
Une fois refroidi, détailler un cercle de 16 cm ajouré au centre d'un cercle de 9 cm.
Placer le tout dans ces cercles sur une plaque à pâtisserie.
Réserver.
Pour le confit mandarine
Ingrédients:
Purée de mandarine 70 gr.
Segment de mandarine 20 gr.
Sucre inverti 6 gr.
Glucose 9 gr.
Pectine NH 2 gr.
Sucre semoule 6 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Gélatine or 0,8 gr.
Cointreau 4 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, rassembler la purée avec les segments, le glucose, le sucre inverti et la vanille grattée.
Chauffer le tout à 40°C.
Verser le sucre semoule mélangé à la pectine et porter à ébullition.
Cuire 1 bonne minute.
Ajouter le Cointreau et redonner un bouillon.
Ajouter la gélatine et mélanger le tout.
Débarrasser dans une coupelle.
Laisser refroidir légèrement avant de couler sur le biscuit entre les cercles.
Laisser gélifier au réfrigérateur.
Pour le sablé feuillantine
Ingrédients:
Beurre 30 gr.
Sucre glace 15 gr.
Poudre d'amande 15 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Farine 25 gr.
Zeste de mandarine 1 pièce.
Crêpe dentelle 10 gr.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène sans trop pétrir.
Abaisser à 3 mm entre deux feuilles de papier cuisson.
Laisser reposer au froid pendant 1 heure, puis détailler un cercle de 16 cm ajouré d'un cercle de 9 cm.
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15/18 minutes environ.
Après cuisson laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Refroidir et réserver pour le montage.
Pour le crémeux mandarine
Ingrédients:
Purée de mandarine 75 gr.
Jaune d'oeuf 35 gr.
Oeuf entier 25 gr.
Sucre semoule 25 gr.
Sucre inverti 12 gr.
Gélatine or 1,5 gr.
Beurre 50 gr.
Cointreau 5 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire chauffer la purée de mandarine avec le sucre inverti, et verser le tout sur les oeufs (jaunes et sucre) le tout blanchi.
Remettre dans la casserole et cuire jusqu'au bouillon.
Débarrasser dans un récipient et ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C, puis ajouter le beurre et le Cointreau.
Mixer avec le mixeur plongeant.
Garnir le moule à insert de crémeux.
Terminer en remplissant le cercle de biscuit/confit.
Mettre au congélateur jusqu'au montage.
Pour la mousse champagne
Ingrédients:
Champagne 130 gr.
Mandarine zestée 1 pièce.
Gousse de vanille 1/2 pièce.
Jaune d'oeuf 45 gr.
Sucre semoule 75 gr.
Gélatine or 5,5 gr.
Jus de citron jaune 10 gr.
Crème liquide entière 275 gr.
Réalisation:
Faire chauffer le champagne et y mettre les zestes et la vanille grattée à infuser à couvert pendant 10 minutes.
Pendant ce temps mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Dans un cul-de-poule rassembler le champagne infusé et filtré, les jaunes d'oeuf et le sucre, mélanger au fouet.
Placer sur un bain-marie et pocher jusqu'à 85°C sans cesser de fouetter.
Hors du feu, incorporer la gélatine ramollie et essorée ainsi que le jus de citron.
Mélanger à nouveau et laisser refroidir jusqu'à 30°C.
A cette température, incorporer la crème liquide montée mousseuse.
Mélanger le tout.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse dans le moule en silicone.
Descendre l'insert congelé biscuit/confit/crémeux et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le sablé feuillantine cuit.
Appuyer légèrement dessus et placer au congélateur.
Remplir le moule "bulle" avec la mousse champagne et placer l'insert congelé de crémeux.
Lisser avec la mousse champagne.
Congeler également.
Pour le glaçage miroir orange
Ingrédients:
Eau 90 gr.
Sucre semoule 180 gr.
Glucose 180 gr.
Lait concentré sucré 120 gr.
Gélatine or 12 gr.
Chocolat blanc 180 gr.
Colorant orange QS.
Réalisation:
Réalisation classique.
Mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Démouler délicatement (il faut que l'entremets soit bien congelé à cause de l'alcool présent dans la mousse) les deux parties de l'entremets et les stocker au congélateur.
Faire fondre le glaçage miroir à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C pour glacer.
Lorsque le glaçage est tempéré, glacer entièrement l'entremets de base.
Poser sur un carton de présentation.
Pulvériser le palet "bulle" congelé avec un spray velours blanc.
Le poser délicatement sur l'entremets.
Réserver au réfrigérateur.
Pour la finition
Décorer d'étoiles en chocolat et de biscuits à la cuillère
