Bonjour à tous,
Recette pour un moule oblong de 18x10x4,5 cm
Composition:
-Biscuit cacao coco
- Crémeux coco
- Mousse chocolat noir
- Croustillant streusel coco
- Glaçage miroir chocolat
- Décor: guimauve coco, pastilles de chocolat blanc vanillé
A faire la veille
Pour le crémeux coco
Ingrédients:
Purée de coco 40 gr.
Glucose 1,5 gr.
Gélatine 0,8 gr.
Chocolat blanc 58 gr.
Crème liquide froide 64 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire chauffer la purée de coco avec le glucose, puis ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Verser peu à peu sur le chocolat blanc partiellement fondu et émulsionner le tout.
Incorporer la crème liquide froide et mixer à nouveau.
Filmer au contact.
Stocker au réfrigérateur pendant 4 heures minimum.
Pour le croustillant streusel coco
Ingrédients:
Streusel coco cuit* 45 gr.
Perles croustillantes noires 8 gr.
Chocolat noir de couverture 15 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients ensemble et former une semelle de taille inférieure au moule.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
*Pour le streusel coco:
Ingrédients:
Beurre 15 gr.
Cassonade 15 gr.
Farine 15 gr.
Poudre d'amandes 5 gr.
Noix de coco râpée 10 gr.
Fleur de sel 0,5 gr.
Réalisation:
Réalisation classique, cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Pour le biscuit cacao coco
Ingrédients:
Poudre d'amandes 10 gr.
Sucre glace 15 gr.
Noix de coco grillée 5 gr.
Oeuf entier 15 gr.
Jaune d'oeuf 10 gr.
Blanc d'oeuf 30 gr.
Sucre semoule 10 gr.
Farine 6 gr.
Cacao en poudre 4 gr.
Réalisation:
Dans un cul-de-poule, monter la poudre d'amandes avec le sucre glace, la coco grillée, l'oeuf et le jaune d'oeuf.
Ajouter les blancs montés et serrés avec le sucre semoule.
Incorporer la farine tamisée avec le cacao en poudre et mélanger délicatement.
Etaler sur un tapis silicone à la forme du cercle environ de 18x10 cm.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 15 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir et détailler un fond de 16x8 cm.
Réserver pour le montage de l'insert.
Pour le montage de l'insert
Prélever la valeur de 2 cuillères à soupe de crémeux et le réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°10 de crémeux coco et pocher des pointes sur le fond de biscuit.
Mettre au congélateur pendant 2 heures.
Pour le glaçage miroir
Ingrédients:
Eau 75 gr.
Sucre semoule 150 gr.
Glucose 150 gr.
Lait concentré sucré 100 gr.
Gélatine 10,5 gr.
Chocolat noir de couverture 125 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer le tout.
Filmer au contact.
Stocker une nuit à 4°C.
Pour la mousse chocolat noir
Ingrédients:
Crème anglaise* 110 gr.
Chocolat noir de couverture 64% 137 gr.
Crème fouettée 165 gr.
Réalisation:
Verser la crème anglaise sur le chocolat partiellement fondu et émulsionner le tout, mixer au mixeur plongeant et à 40°C, incorporer la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
*Pour la crème anglaise
Ingrédients:
Lait 55 gr.
Crème liquide 55 gr.
Jaune d'oeuf 20 gr.
Sucre semoule 10 gr.
Réalisation:
Réalisation classique.
Pour le montage de l'entremet
Poser le cercle sur une plaque recouverte d'une feuille guitare, et chemiser l'intérieur d'une bande de rhodoïd.
Pocher une couche de mousse et la faire remonter sur les bords.
Descendre l'insert de biscuit/crémeux et appuyer légèrement.
Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le fond de croustillant, appuyer légèrement dessus.
Placer au congélateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Démouler l'entremet et le réserver au congélateur.
Faire chauffer le glaçage à 40°C et le laisser redescendre jusqu'à 30°C/35°C pour glacer.
Lorsque le glaçage est tempéré, glacer entièrement l'entremet.
Pour la finition
Placer autour de l'entremet des pastilles de guimauve coco.
Pocher le crémeux coco restant à l'aide d'une douille unie.
Déposer sur chaque pointe de crémeux une pastille réalisée en chocolat blanc parsemé de vanille en poudre.
