Bonjour à tous,
Recette pour 5 cercles de 7x4,5 cm, réalisée avec le mutiflex de chez Silikomart professionnel
Composition:
- Biscuit chocolat
- Compotée de mangue
- Crémeux mangue
- Mousse chocolat lacté
- Croustillant streusel
- Glaçage miroir lacté
- Décor: motif en chocolat
A faire la veille
Pour le biscuit chocolat
Ingrédients:
Pâte d'amande 40 gr.
Jaune d'oeuf 25 gr.
Oeuf entier 13 gr.
Farine 13 gr.
Cacao en poudre 13 gr.
Beurre 13 gr.
Blanc d'oeuf 18 gr.
Sucre inverti 18 gr.
Réalisation:
Faire fondre le beurre, réserver.
Mixer la pâte d'amande avec les jaunes et les oeufs entiers.
Puis monter jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
Incorporer les blancs montés avec le sucre inverti et mélanger délicatement.
Ajouter les poudres tamisées et mélanger à nouveau.
Terminer par le beurre fondu. Mélanger à nouveau.
Etaler sur un tapis silicone sur une épaisseur de 0,7 cm environ.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes et refroidir sur grille après cuisson.
Après refroidissement complet, détailler 5 fonds de 5 cm de diamètre.
Réserver le reste de biscuit au congélateur pour une autre utilisation.
Pour la compotée de mangue
Ingrédients:
Glucose 6 gr.
Sucre semoule(1) 12 gr.
Purée de mangue 24 gr.
Pectine NH 1,2 gr.
Sucre semoule(2) 3 gr.
Dés de mangue 64 gr.
Jus de citron 2 gr.
Gélatine 1,7 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, réaliser un caramel blond avec le sucre semoule(1) et le glucose.
Puis décuire ce caramel avec la purée de mangue tiédie.
Verser le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH et porter à ébullition.
Incorporer les dés de mangue et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes environ.
Verser le jus de citron et débarrasser dans un saladier, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger le tout.
A l'aide de rhodoïd, réaliser 5 tubes de 5 cm de diamètre, puis, placer à l'intérieur les fonds de biscuit chocolat.
Y répartir la compotée de mangue dessus.
Réserver au réfrigérateur.
Pour le crémeux mangue
Ingrédients:
Purée de mangue 82 gr.
Sucre semoule 11 gr.
Sucre inverti 10 gr.
Oeuf entier 30 gr.
Jaune d'oeuf 20 gr.
Gélatine 2,7 gr.
Beurre de cacao 25 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de mangue, puis verser sur les jaunes d'oeuf blanchis avec le sucre semoule et le sucre inverti.
Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition.
Débarrasser dans un saladier.
Incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis le beurre de cacao.
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Répartir le crémeux sur les fonds de biscuit/compotée sur une hauteur de 1 cm.
Pocher le reste de crémeux dans 5 empreintes "flamme".
Mettre les deux préparations au congélateur.
Pour le croustillant streusel
Ingrédients:
Streusel de base cuit * 46 gr.
Chocolat noir 10 gr.
Beurre 5 gr.
Praliné 14 gr.
Pâte de noisette 10 gr.
Réalisation:
Faire fondre le chocolat noir, ajouter le beurre fondu et le reste des ingrédients, mélanger.
Dresser 5 fonds de 6 cm de diamètre sans trop tasser le croustillant.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.
*Streusel de base
Ingrédients:
Beurre 15 gr.
Cassonade 15 gr.
Poudre de noisette 18 gr.
Farine 15 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients ensemble, puis abaisser entre deux feuilles de papier cuisson.
Mettre au froid pendant 1 heure et cuire sur feuille "silpain" pendant 15 minutes au four ventilé à 160°C.
Refroidir et réserver pour le croustillant.
Pour la mousse chocolat lacté
Ingrédients:
Lait entier 70 gr.
Crème liquide (1) 65 gr.
Jaune d'oeuf 65 gr.
Gélatine 4,5 gr.
Chocolat de couverture lacté 162 gr.
Crème liquide(2) 162 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait avec la crème liquide(1), puis, la verser sur les jaunes, mélanger.
Remettre dans la casserole et cuire à 85°C.
Chinoiser sur le chocolat partiellement fondu, puis, incorporer la gélatine égouttée et essorée. Mélanger le tout.
Mixer l'ensemble et refroidir jusqu'à 35°C avant d'incorporer la crème liquide(2) montée au fouet.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse chocolat dans chaque cercle.
Descendre l'insert congelé et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le fond de croustillant.
Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.
Pocher la mousse restante dans les moules "flamme" en incrustant l'insert de crémeux mangue.
Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir
Ingrédients:
Eau 75 gr.
Sucre semoule 150 gr.
Glucose 150 gr.
lait concentré non sucré 100 gr.
Gélatine 10 gr.
Chocolat de couverture lacté 150 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Réaliser avec du chocolat lacté tempéré 5 disques de 4 cm et 5 de 3 cm qui serviront pour le décor.
Démouler les petits gâteaux et les flammes et les réserver au congélateur.
Faire fondre le glaçage miroir à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C.
Lorsque le glaçage est tempéré, poser les gâteaux sur une grille à pâtisserie et les glacer entièrement.
Poser sur un carton or.
Pulvériser les flammes avec un spray velours blanc, et les déposer sur chaque pastille de chocolat de 3 cm de diamètre.
Pour décorer ajouter une pastille en chocolat sucrée sur le côté.
