Bonjour à tous,
Recette pour 4 cercles calisson de 12 X 5 cm.
Composition:
-Pâte sablée
- Crème d'amande
- Caramel au cassis
- Ganache montée basilic
- Décor: mûres fraîches , feuilles de basilic.
A faire la veille
Pour la pâte sablée:
Ingrédients:
Beurre 140 gr.
Sucre glace 75 gr.
Sel 1 gr.
Poudre d'amande 25 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Farine 200 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et envelopper de film alimentaire.
Stocker une nuit à 4°C.
Pour la ganache montée basilic
Ingrédients:
Crème liquide entière(1) 45 gr.
Feuilles de basilic 6 gr.
Glucose 3 gr.
Sucre inverti 2 gr.
Chocolat blanc 30 gr.
Gélatine or 0,8 gr.
Crème liquide entière(2) 75 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la crème liquide (1) et y mettre les feuilles de basilic à infuser à couvert pendant 15 minutes.
Mixer le tout.
Bien chinoiser après l'infusion.
Peser puis compléter si besoin avec de la crème et remettre à chauffer avec le glucose et le sucre inverti.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger le tout.
Verser en deux fois sur le chocolat blanc partiellement fondu.
Emulsionner le tout.
Terminer par verser la crème liquide (2).
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Sortir la pâte sablée du froid et l'abaisser à 2,5 mm d'épaisseur.
Foncer les cercles à tartelette et les déposer sur une toile "silpain".
Remettre au froid pendant 2 heures environ.
Pour le caramel au cassis
Ingrédients:
Sucre semoule 45 gr.
Glucose 20 gr.
Purée de cassis 45 gr.
Crème liquide entière 18 gr.
Beurre 18 gr.
Réalisation:
Caraméliser le sucre semoule et le glucose, puis le décuire avec la purée de cassis tiédie avec la crème liquide.
Recuire le tout jusqu'à 112°C.
Débarrasser dans un récipient et mixer avec le beurre.
Filmer au contact et laisser cristalliser au froid jusqu'au montage.
Pour la crème d'amande
Ingrédients:
Beurre 15 gr.
Sucre glace 15 gr.
Poudre d'amande 15 gr.
Oeuf entier 20 gr.
Poudre à crème 3 gr.
Crème liquide entière 14 gr.
Mûres fraîches QS.
Réalisation:
Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité sauf les mûres.
Réserver pour la cuisson.
Pour la cuisson des tartelettes
Précuire les fonds de tartelette au four ventilé à 165°C pendant une quinzaine de minutes environ.
Retirer les cercles et passer un peu de dorure sur les bords.
Répartir la crème d'amande à l'intérieur.
Garnir de mûres coupées en morceaux.
Poursuivre la cuisson pendant 10/12 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Monter la ganache au fouet, réserver au froid.
Remplir une poche à douille de caramel au cassis et pocher une couche sur les tartelettes.
Lisser de ganache montée.
Remplir une poche à douille munie d'une douille mini Saint Honoré de ganache montée.
Pocher une bande de ganache de chaque côté des tartelettes afin de former une bordure.
Garnir le coeur de mûres fraîches.
Pour décorer déposer quelques feuilles de basilic.
