Bonjour à tous,
Recette pour 6 tartelettes de 8 cm.
Composition:
- Pâte sablée amande
- Mirliton amande
- Compotée de poire
- Crémeux chocolat tonka
- Décor: nappage neutre, segments de poire fraîche.
A faire la veille
Pour la pâte sablée amande
Ingrédients:
Beurre 140 gr.
Sucre glace 75 gr.
Sel 1 gr.
Poudre d'amande 25 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Farine 200 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et envelopper de film alimentaire.
Stocker une nuit à 4°C.
Pour la compotée de poire
Ingrédients:
Purée de poire 120 gr.
Sucre semoule(1) 20 gr.
Glucose 10 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Sucre semoule(2) 8 gr.
Pectine NH 3 gr.
Gélatine or 3,5 gr.
Dés de poire 120 gr.
Jus de citron jaune 3 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de poire avec le sucre semoule(1) et le glucose jusqu'à 40°C.
Verser la pectine NH mélangé avec le sucre semoule(2) et porter à ébullition.
Ajouter les dés de poire et la vanille.
Cuire le tout pendant 2 minutes à feu doux.
Hors du feu ajouter le jus de citron, puis la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger le tout.
Répartir dans 6 empreintes silicone de 6 cm de diamètre.
Laisser gélifier au réfrigérateur, puis congeler.
Le jour même
Sortir la pâte sablée amande et l'abaisser à 2,5 mm d'épaisseur.
Foncer les cercles à tartelette et les déposer sur une toile "silpain".
Stocker au froid pendant 2 heures minimum.
Pour le mirliton amande
Ingrédients:
Oeuf entier 30 gr.
Jaune d'oeuf 10 gr.
Sucre glace 40 gr.
Poudre d'amande 35 gr.
Maïzena 3 gr.
Crème èpaisse 16 gr.
Féve de tonka râpée QS.
Réalisation:
Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité.
Réserver pour la cuisson des tartelettes.
Pour la cuisson des tartelettes
Précuire les fonds de tartelette à 160°C pendant 15 minutes environ.
Retirer les cercles et passer un peu de dorure sur les bordures.
Répartir le mirliton amande à l'intérieur.
Poursuivre la cuisson pendant 10/12 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour le montage.
Pour le crémeux chocolat tonka
Ingrédients:
Crème liquide entière 120 gr.
Fève de tonka râpée 1,8 gr.
Jaune d'oeuf 25 gr.
Sucre semoule 12 gr.
Chocolat noir 37 gr.
Chocolat lait 51 gr.
Réalisation:
Faire chauffer la crème liquide et y mettre la fève de tonka râpée à infuser à couvert pendant 30 minutes.
Chinoiser et repeser, compléter si besoin avec de la crème liquide.
Réaliser une crème anglaise ensuite, puis chinoiser sur les chocolats partiellement fondus.
Emulsionner le tout et mixer au mixeur plongeant.
Laisser tiédir jusqu'à 30°C environ, puis répartir le crémeux dans les fonds de tartelette.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Pour la finition
Démouler les palets de compotée congelés, puis les napper avec un peu de nappage neutre.
Les déposer sur chaque fond de tartelette.
Déposer des segments de poire tout autour.
