Bonjour à tous,
Recette pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre.
Composition
- Pâte sablée amande
- Biscuit huile d'olive
- Crémeux citron/basilic
- Confit de framboise
- Décor: billes de melon, framboises, feuilles de basilic
A faire la veille
Pour la pâte sablée amande
Ingrédients:
Beurre 140 gr.
Sucre glace 75 gr.
Poudre d'amande 25 gr.
Sel fin 1 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Farine 200 gr.
Réalisation:
Réaliser une pâte sablée classique et laisser reposer une nuit à 4°C.
Pour le crémeux citron/basilic
Ingrédients:
Lait entier 25 gr.
Feuille de basilic 3 gr.
Jus de citron jaune 60 gr.
Zeste de citron jaune 1 pièce.
Oeuf entier 45 gr.
Sucre semoule 45 gr.
Gélatine or 1,2 gr.
Liqueur de citron 8 gr.
Beurre 65 gr.
Réalisation:
Faire chauffer le lait entier et y mettre le basilic et le zeste de citron à infuser à couvert pendant 10 minutes.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Mixer l'infusion et la filtrer, puis la verser dans la casserole et refaire chauffer, puis ajouter le jus de citron chaud et mélanger le tout.
Verser sur l'oeuf entier blanchi avec le sucre semoule et remettre le tout dans la casserole.
Cuire jusqu'au bouillon sans cesser de remuer.
Debarrasser dans un récipient et ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger le tout.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C et mixer avec le beurre et la liqueur de citron.
Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Pour les tartelettes
Sortir la pâte du froid et l'abaisser à 2,5 mm.
Foncer les cercles à tartelette et les déposer sur une toile "silpain".
Remettre au froid pendant 2 heures environ.
Pour le confit framboise
Ingrédients:
Purée de framboise 35 gr.
Brisures de framboise 35 gr.
Glucose 12 gr.
Sucre semoule(1) 15 gr.
Pectine NH 1,5 gr.
Sucre semoule(2) 5 gr.
Jus de citron 4 gr.
Réalisation:
Dans une casserole faire chauffer la purée avec le glucose, les brisures et le sucre semoule(1) jusqu'à 40°C.
Verser le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH et porter à ébullition.
Cuire 1 minute et ajouter le jus de citron, débarrasser dans un récipient.
Réserver pour le montage des tartelettes.
Pour le biscuit huile d'olive
Ingrédients:
Oeuf entier 40 gr.
Sucre glace 34 gr.
Sucre inverti 14 gr.
Farine 40 gr.
Huile d'olive 40 gr.
Zeste de citron 1 pièce.
Vanille liquide QS.
Brisures de framboise QS.
Réalisation :
Au robot mixeur, mixer l'oeuf entier avec les deux sucres et le zeste de citron jaune.
Débarrasser dans un récipient et ajouter la farine tamisée.
Mélanger et terminer par la vanille liquide et l'huile d'olive.
Mélanger à nouveau.
Réserver pour la cuisson des tartelettes.
Pour la cuisson des tartelettes
Précuire les fonds de tartelette au four ventilé à 160°C pendant une douzaine de minutes.
Retirer les cercles et dorer les bordures avec une dorure classique.
Répartir le biscuit huile d'olive et parsemer de brisures de framboise.
Poursuivre la cuisson pendant 10/12 minutes à 175°C environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Pocher le crémeux à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie sur les fonds de tartelette en alternant avec le confit de framboise.
Lisser le tout avec une spatule afin de réaliser un marbrage.
Réaliser des billes de melon à l'aide d'une cuillère à pommes parisiennes.
Déposer les billes de melon, des framboises remplies de confit et des feuilles de basilic pour décorer.
