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Nectar d'agrumes










Bonjour à tous,

Recette pour 6 moules "Charlotte" individuels de chez Pavoni Italia

- Dimensions d'une empreinte : Ø 7.5 cm x ht 4.5 cm

- Volume par empreinte : 140 ml


Composition:

- Compotée d'agrumes

- Crémeux agrumes/verveine

- Biscuit amande citron

- Mousse miel/fleur d'oranger

- Décor: spray velours blanc, segments d'agrumes divers, kumquats confits.


A faire la veille


Pour la compotée d'agrumes

Ingrédients:

  1. Purée d'agrumes 50 gr.

  2. Sucre semoule 25 gr.

  3. Segment d'agrumes 62 gr.

  4. Pectine NH 1,5 gr.

  5. Gélatine or 0,5 gr.

  6. Vanille en poudre 1 pincée.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole, rassembler les segments d'agrumes avec la vanille et la purée d'agrumes.

Chauffer à 40°C et verser le sucre semoule mélangé à la pectine NH.

Porter à ébullition et cuire 2 minutes à feu doux.

Débarrasser dans un récipient et ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Mélanger le tout.

Répartir dans 6 moules silicone de 5 cm de diamètre.

Laisser gélifier au réfrigérateur.


Pour le crémeux agrumes

Ingrédients:

  1. Purée d'agrumes 45 gr.

  2. Glucose 2 gr.

  3. Chocolat blanc 65 gr.

  4. Gélatine or 1,1 gr.

  5. Crème liquide entière 95 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée d'agrumes avec le glucose, puis ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Verser en deux fois sur le chocolat blanc partiellement fondu.

Emulsionner le tout.

Terminer par verser la crème liquide froide.

Mixer le tout au mixeur plongeant.

Répartir le crémeux sur les palets de compotée agrumes gélifiés.

Congeler.


Pour le biscuit amande/citron

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande à 50% 100 gr.

  2. Oeuf entier 65 gr.

  3. Farine T45 15 gr.

  4. Maïzena 4 gr.

  5. Jus de citron jaune 12 gr.

  6. Beurre fondu 30 gr.

  7. Liqueur de citron 4 gr.

  8. Zeste d'orange 1 pièce.

Réalisation:

Mixer la pâte d'amande avec les oeufs entiers et le jus de citron jaune.

Emulsionner le tout.

Verser les poudres tamisées, le zeste râpé et mélanger à nouveau.

Terminer par le beurre fondu et la liqueur de citron.

Mélanger à nouveau.

Etaler sur un tapis silicone à une hauteur de 7 mm.

Cuire au four ventilé à 175°C pendant 14 minutes.

Après cuisson, démouler et laisser refroidir.

Une fois le biscuit froid, détailler 6 fonds de 6 cm de diamètre.

Réserver pour le montage.


Pour la mousse miel/fleur d'oranger

Ingrédients:

  1. Lait entier 100 gr.

  2. Jaune d'oeuf 50 gr.

  3. Miel 45 gr.

  4. Purée d'agrumes 95 gr.

  5. Gélatine or 6 gr.

  6. Fleur d'oranger 22 gr.

  7. Crème montée 200 gr.

Réalisation:

Faire chauffer le lait entier, puis verser sur le mélange jaunes d'oeuf/miel, ajouter la purée d'agrumes chauffée à part.

Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise.

Chinoiser dans un récipient et incorporer la gélatine ramollie et essorée.

Mélanger le tout et laisser refroidir à 27°C avant d'ajouter l'eau de fleur d'oranger et la crème montée.

Mélanger à nouveau.

Réserver pour le montage.


Pour le montage

Pocher une couche de mousse dans les empreintes silicone.

Bien tapoter afin que la mousse s'intègre dans tous les interstices.

Descendre l'insert congelé côté crémeux face à la mousse et appuyer légèrement dessus.

Pocher à nouveau une fine couche de mousse et fermer par le biscuit.

Congeler jusqu'au lendemain.


Le jour même


Démouler les petits gâteaux et les pulvériser avec un spray velours blanc.

Les déposer sur des cartons or.

Garnir le coeur de segments d'agrumes divers, de rondelles de kumquats confits,etc...


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