Bonjour à tous,
Un petit gâteau de saison!!!
Réalisé avec les moules "Snow tree" individuels de chez Pavoni Italia
Dimensions : Ø 65x h 75 mm
Hauteur : 75 mm
Contenance : 100 ml
Composition
- Biscuit calisson
- Compotée mandarine
- Crémeux mandarine
- Mousse amande
- Streusel amande
- Décor: spary velours vert, codineige
A faire la veille
Pour la compotée mandarine
Ingrédients:
Purée de mandarine 55 gr.
Glucose 3 gr.
Sucre semoule 3 gr.
Pectine NH 0,9 gr.
Gélatine or 0,4 gr.
Mandarine confite 10 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Réaliser 6 cônes de 6 cm de hauteur et une base de 4,5 cm avec une feuille rhodoîd, fixer le tout avec du ruban adhésif. Les déposer dans un support au choix.
Chauffer la purée de fruit avec le glucose et la vanille grattée jusqu'à 40°C.
Verser le sucre mélangé à la pectine et porter à ébullition. Cuire pendant 1 minute.
Ajouter les mandarines confites hachées et la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger le tout.
Répartir la compotée dans les cônes.
Laisser gélifier au réfrigérateur.
Pour le crémeux mandarine
Ingrédients:
Purée de mandarine 80 gr.
Jaune d'oeuf 25 gr.
Sucre semoule 17 gr.
Gélatine or 1,7 gr.
Beurre 17 gr.
Liqueur de mandarine 5 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire chauffer la purée de mandarine, puis, la verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.
Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise.
Chinoiser dans un récipient et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger le tout.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C40°C avant d'incorporer le beurre et la liqueur de mandarine.
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Répartir le crémeux dans les cônes sur la compotée gélifiée.
Mettre au congélateur jusqu'au montage.
Pour le biscuit calisson
Ingrédients:
Pâte d'amande 108 gr.
Orange confite 40 gr.
Citron jaune zesté 1/2 pièce.
Eau de fleur d'oranger 14 gr.
Oeuf entier 75 gr.
Jaune d'oeuf 15 gr.
Farine 5 gr.
Maïzena 5 gr.
Réalisation:
Mixer la pâte d'amande avec les oranges confites.
Ajouter l'eau de fleur d'oranger, le zeste de citron et les oeufs entiers et le jaune.
Mixer à nouveau.
Débarrasser dans un récipient et incorporer les poudres tamisées.
Mélanger à nouveau.
Etaler sur un tapis silicone à une hauteur de 7 mm.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 15 minutes.
Après cuisson, laisser tiédir et démouler.
Laisser refroidir et détailler 6 fonds de 5 cm.
Réserver pour le montage.
Pour la mousse amande
Ingrédients:
Pâte d'amande à 50% 53 gr.
Crème liquide entière 97 gr.
Purée de mandarine 35 gr.
Jaune d'oeuf 25 gr.
Sucre semoule 25 gr.
Gélatine or 4 gr.
Liqueur d'amande 15 gr.
Crème fouettée 135 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la crème liquide et y faire fondre la pâte d'amande à feu doux sans cesser de remuer pour ne pas que cela accroche.
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule, puis ajouter la purée de mandarine.
Remettre dans la casserole et cuire comme une crème anglaise.
Chinoiser dans un récipient et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Refroidir jusqu'à 35°C et incorporer la liqueur d'amande et la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Démouler les inserts et rectifier la hauteur totale si besoin afin d'obtenir des cônes de 6 cm maximum.
Pocher une couche de mousse dans chaque empreinte et bien tapoter afin qu'elle remplisse bien les cavités.
Descendre les inserts congelés et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une fine couche de mousse.
Fermer par les fonds de biscuit.
Lisser le tout et mettre au congélateur une nuit.
Le jour même
Pour le streusel amande
Ingrédients:
Beurre 30 gr.
Cassonade 30 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Poudre d'amande 30 gr.
Farine 30 gr.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients ensemble et abaisser à 2,5 mm entre deux feuilles guitare.
Mettre au froid pendant une heure et détailler 6 fonds cannelés de 7 cm de diamètre.
Poser sur une toile "silpain" et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Démouler les sapins et les pulvériser avec un spray velours vert.
Les déposer sur chaque fond de sablé.
