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Saveurs d'agrumes









Bonjour à tous,

Recette pour 1 moule savarin en silicone de chez Silikomart de 18 cm de diamètre


Composition:

- Biscuit pain de Gênes Limoncello

- Sirop Cointreau

- Confit de mandarine

- Crémeux agrumes

- Mousse mandarine Cointreau

- Fond reconstitué cacao

- Décor: pointe de chantilly, motif en chocolat blanc


A faire la veille


Pour le biscuit pain de Gênes Limoncello

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande 160 gr.

  2. Jus de mandarine 20 gr.

  3. Zeste de mandarine 1 pièce.

  4. Oeuf entier 100 gr.

  5. Beurre fondu 50 gr.

  6. Farine 25 gr.

  7. Levure chimique 2 gr.

  8. Fécule 7 gr.

  9. Limoncello 7 gr.

Préparation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C.

Détendre la pâte d'amande avec le jus et le zeste de mandarine au batteur à l'aide de la feuille.

Incorporer peu à peu les oeufs entiers et mélanger.

Remplacer la feuille par le fouet et monter le tout au fouet jusqu'au ruban. Ajouter les poudres tamisées, puis terminer par le beurre fondu et le Limoncello.

Prendre deux cercles inox de 16 cm de diamètre et les poser sur un tapis silicone. Placer à l'intérieur un cercle de 8 cm. Pocher le biscuit à l'intérieur de ces cercles graissés.


Cuire pendant 14 minutes environ. Décercler et laisser refroidir sur une grille.


Réserver pour le montage.


Pour le sirop Cointreau

Ingrédients:

  1. Sirop à 30° 30 gr.

  2. Cointreau 2 gr.

  3. Eau 10 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble.


Pour le confit mandarine

Ingrédients:

  1. Purée de mandarine 50 gr.

  2. Sucre semoule 1 40 gr.

  3. Glucose 3 gr.

  4. Vanille en poudre 0.5 gr.

  5. Sucre semoule 2 6 gr.

  6. Pectine NH 1 gr.

Préparation:

Chauffer la purée de mandarine avec le sucre semoule 1, la vanille en poudre et le glucose. Verser le sucre semoule 2 mélangé à la pectine NH.


Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute. Débarrasser dans un saladier.


Sur un fond de biscuit pain de Gênes, l'imbiber de sirop Cointreau, puis étaler le confit de mandarine.


Réserver au congélateur jusqu'au montage.


Pour le crémeux agrumes

Ingrédients:

  1. Oeuf entier 75 gr.

  2. Jaune d'oeuf 20 gr.

  3. Sucre semoule 50 gr.

  4. Zeste d'orange 1 pièce.

  5. Zeste de citron jaune 1 pièce.

  6. Jus d'orange frais 50 gr.

  7. Jus de citron jaune 25 gr.

  8. Vanille 1 gousse.

  9. Gélatine 2 gr.

  10. Beurre 100 gr.

  11. Cointreau 6 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer les jus d'agrumes avec les zestes et la vanille, puis verser sur les oeufs entiers et les jaunes blanchis avec le sucre semoule.

Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'au bouillon sans cesser de remuer avec un fouet. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.


Laisser refroidir jusqu'à 40°C, puis mixer avec le beurre coupés en dés et le Cointreau.


Couler le crémeux dans le moule savarin en silicone qui nous servira pour le montage final.


Appliquer le second disque de biscuit pain de Gênes imbibé de sirop au Cointreau, et appuyer légèrement.


Couler le crémeux restant dans des empreintes sphères en silicone.


Mettre au congélateur pendant 4 heures environ.


Pour le fond reconstitué cacao

Pour le crumble cacao

Ingrédients:

  1. Farine 26 gr.

  2. Cacao en poudre 4 gr.

  3. Beurre 30 gr.

  4. Poudre d'amandes 30 gr.

  5. Cassonade 30 gr.

  6. Fleur de sel 0.5 gr.

Préparation:

Sabler tous les ingrédients ensemble et abaisser entre deux feuilles de papier cuisson.

Déposer sur une toile "silpain".

Laisser reposer 1 heure au froid, puis cuire à 160°C four ventilé pendant 15 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille.

Réserver.


Pour le fond reconstitué

Ingrédients:

  1. Crumble cacao cuit 105 gr.

  2. Cassonade 14 gr.

  3. Zeste de mandarine 1 pièce.

  4. Beurre 14 gr.

  5. Beurre de cacao 14 gr.

Préparation:

Mélanger le crumble cacao cuit concassé avec la cassonade et le zeste de mandarine.


Incorporer les deux beurres fondus ensemble et mélanger le tout.

Etaler le croustillant sur une feuille de papier cuisson aux dimensions du moule savarin.


Réserver au froid jusqu'au montage.


Pour la mousse mandarine Cointreau

Ingrédients:

  1. Gélatine 6 gr.

  2. Purée de mandarine 135 gr.

  3. Purée d'abricot 50 gr.

  4. Jaune d'oeuf 55 gr.

  5. Sucre semoule 40 gr.

  6. Crème liquide entière 200 gr.

  7. Vanille 1 gousse.

  8. Zeste de mandarine 1 pièce.

  9. Mascarpone 50 gr.

  10. Cointreau 6 gr.

Préparation:

Faire chauffer les purées de fruits avec la mandarine zestée et la vanille et laisser infuser pendant 15 minutes.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chinoiser les purées infusées et refaire chauffer. Verser sur le mélange jaunes d'oeufs/sucre semoule blanchi.

Reverser le tout dans la casserole et cuire à 85°C. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.


Laisser refroidir à 30°C avant d'incorporer le Cointreau puis la crème liquide montée avec le mascarpone.



Réserver pour le montage.


Pour le montage

Démouler l'insert de crémeux agrume et le laisser au congélateur.

Dans le moule savarin, pocher une couche de mousse mandarine Cointreau.


Appliquer l'insert de crémeux congelé et appuyer légèrement.


Garnir à nouveau de mousse mandarine Cointreau, puis appliquer le fond de biscuit/confit de mandarine.

Terminer par une couche de mousse mandarine et fermer avec le fond reconstitué au cacao.


Placer au congélateur jusqu'au lendemain.


Le lendemain


Monter au fouet la valeur de 50 grammes environ de crème liquide en chantilly, réserver pour le décor.

Tempérer du chocolat blanc, puis avant cristallisation, détailler un cercle de 16 cm de diamètre, ajouré avec un cercle de 9 cm. Réserver.

Réaliser également une ceinture pour faire le tour de l'entremet. Réserver pour le décor.

Démouler l'entremet congelé, et le pulvériser avec un spray velours orange.

Pulvériser également 4 sphères de crémeux congelé. Réserver pour la finition.

Placer l'entremet sur un carton doré, puis déposer la couronne et la ceinture de chocolat réalisées précédemment.

Poser les sphères pulvérisées sur la couronne. Pocher 4 rosaces de crème chantilly, quelques gouttes de nappage neutre coloré en orange, puis des fils en chocolat blanc.





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