Bonjour à tous,
Recette pour 6 moules "mini dot" de chez Silikomart professionnel
Dimensions d'une cavité: Ø 7 cm / Hauteur 3 cm
Composition:
- Biscuit amande
- Compotée de fraise
- Mousse thé cerisier de Chine
- Crémeux litchi
- Sablé viennois
- Décor: glaçage neutre coloré, fraises, pétales de rose séchés.
A faire la veille
Pour le biscuit amande
Ingrédients:
Oeuf entier 60 gr.
Pâte d'amande à 50% 90 gr.
Sucre glace 12 gr.
Farine 12 gr.
Maïzena 6 gr.
Beurre fondu 27 gr.
Dés de fraise QS.
Réalisation:
Dans un mixeur, rassembler la pâte d'amande avec les oeufs entiers et le sucre glace, mixer le tout.
Débarrasser dans un récipient.
Verser les poudres tamisées et mélanger à nouveau.
Terminer par le beurre fondu, mélanger.
Etaler sur un tapis silicone en formant un rectangle de 16 X 12 cm environ.
Parsemer de dés de fraise.
Cuire au four ventilé à 175°C pendant 14 minutes.
Après cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Une fois le biscuit refroidi, détailler 6 fonds de 5 cm de diamètre, réserver pour le montage.
Pour la compotée de fraise
Ingrédients:
Brunoise de fraise 100 gr.
Sucre semoule(1) 12 gr.
Vanille en poudre 1 pincée.
Purée de fraise 25 gr.
Sucre inverti 10 gr.
Sucre semoule(2) 8 gr.
Pectine NH 1,2 gr.
Réalisation:
Dans une casserole faire compoter la brunoise de fraise avec le sucre semoule(1) et la vanille.
Ajouter la purée de fraise et le sucre inverti, puis le sucre semoule mélangé à la pectine.
Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute environ.
Débarrasser dans un saladier.
Réaliser 6 tubes de 5 cm de diamètre avec du rhodoïd.
Placer à l'intérieur un fond de biscuit amande.
Réserver la valeur d'une cuillère à soupe de compotée et répartir le reste dans chaque tube.
Laisser gélifier au réfrigérateur, puis mettre au congélateur.
Pour la mousse thé cerisier de Chine
Ingrédients:
Lait 130 gr.
Thé cerisier de Chine 20 gr.
Jaune d'oeuf 35 gr.
Sucre semoule 25 gr.
Gélatine or 4 gr.
Crème fouettée 135 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait et y mettre le thé à infuser pendant 6 minutes à couvert.
Bien filtrer l'infusion et repeser, compléter si besoin avec du lait pour obtenir le poids de départ.
Réaliser une crème anglaise classique ensuite, puis débarrasser dans un cul-de-poule.
Incorporer la gélatine ramollie et essorée et mélanger le tout.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C et incorporer la crème fouettée.
Mélanger l'ensemble.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher la mousse au thé dans les 6 moules silicone.
Fermer par les fonds de biscuit/compotée.
Appuyer légèrement dessus, lisser avec une palette.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le crémeux litchi
Ingrédients:
Purée de litchi 20 gr.
Glucose 2 gr.
Gélatine or 0,8 gr.
Chocolat blanc 36 gr.
Liqueur de litchi 4 gr.
Crème liquide entière 70 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de litchi avec le glucose, puis y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.
Verser sur le chocolat blanc partiellement fondu et émulsionner le tout.
Terminer par la liqueur de litchi et la crème liquide froide.
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Stocker au réfrigérateur pendant une nuit.
Le jour même
Pour le sablé viennois
Ingrédients:
Beurre 56 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Sucre glace 24 gr.
Poudre d'amande 16 gr.
Farine 80 gr.
Réalisation:
Réaliser un sablé classique et abaisser entre deux feuilles guitare à 2 mm d'épaisseur.
Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
Détailler 6 fonds de 7 cm de diamètre, puis les déposer sur une toile "silpain".
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15/20 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Démouler les petits gâteaux et les stocker au congélateur.
Faire chauffer un peu de glaçage neutre en y ajoutant 10% de purée de fraise.
Glacer chaque petit gâteau et les déposer sur chaque fond de sablé.
Mettre le crémeux dans une poche munie d'une douille unie N°10.
Pocher trois pointes dessus et en creuser une afin d'y pocher la compotée réalisée la veille.
Placer des fraises en décor, pétales de rose séchés.
