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Banana n'toffee








Bonjour à tous,

Recette pour 6 tartelettes de 7 cm de diamètre.

- Cercles perforés

- Moule silicone "Round" : 60 x 20 mm, volume 48 ml de chez Pavoni


Composition

- Pâte sablée cacao

- Crémeux caramel banane

- Biscuit banane

- Bananes caramélisées

- Mousse lactée caramel

- Glaçage miroir lacté

- Décor: motif en chocolat


A faire la veille


Pour la pâte sablée cacao

Ingrédients:

  1. Beurre 108 gr.

  2. Sel fin 1 gr.

  3. Sucre glace 81 gr.

  4. Poudre d'amande 27 gr.

  5. Cacao en poudre 21 gr.

  6. Farine 213 gr.

  7. Oeuf entier 45 gr.

Réalisation:

Réaliser une pâte sablée classique en incorporant la farine en dernier sans trop pétrir.

Envelopper de film alimentaire et stocker une nuit au froid.



Pour la mousse lactée caramel

Ingrédients:

  1. Lait entier 60 gr.

  2. Gélatine or 1,8 gr.

  3. Chocolat lait caramel 90 gr.

  4. Crème liquide entière 120 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer le lait entier et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée, mélanger.



Verser sur le chocolat haché et émulsionner le tout.







Laisser refroidir jusqu'à 30°C/31°C,avant d'incorporer la crème liquide montée.



Mélanger l'ensemble.



Pocher la mousse dans les 6 empreintes silicone.



Laisser gélifier légèrement le reste de la mousse et pocher 6 boules sur une feuille guitare.



Poser une seconde feuille sur le dessus et appuyer légèrement.



Réserver le tout au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage miroir lacté

Ingrédients:

  1. Eau 60 gr.

  2. Sucre semoule 120 gr.

  3. Glucose 120 gr.

  4. Lait concentré sucré 80 gr.

  5. Gélatine or 8 gr.

  6. Chocolat lait caramel 120 gr.

Réalisation:

Réalisation classique en versant le sirop à 103°C sur le lait concentré, le chocolat et la gélatine, mixer le tout au mixeur plongeant.

Filmer au contact.



Stocker une nuit à 4°C.


Le jour même


Sortir la pâte sablée du froid et l'abaisser à 2,5 mm d'épaisseur et foncer les cercles à tartelette.

Les déposer sur une toile "silpain".



Remettre au froid pendant 2 heures.


Pour le biscuit banane

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande 25 gr.

  2. Sucre inverti 3 gr.

  3. Oeuf entier 25 gr.

  4. Purée de banane 22 gr.

  5. Sel fin 1 pincée.

  6. Beurre fondu 10 gr.

  7. Farine 4 gr.

  8. Levure chimique 1 pincée.

  9. Rhum brun 2 gr.

Réalisation:

Mixer les 5 premiers ingrédients, puis débarrasser dans un saladier.

Verser le beurre fondu, puis les poudres tamisées et mélanger à nouveau.

Terminer par le rhum.

Réserver pour la cuisson des tartelettes.


Pour les bananes caramélisées

Ingrédients:

  1. Banane en rondelle 100 gr.

  2. Sucre semoule 10 gr.

  3. Beurre 10 gr.

  4. Vanille en poudre 1 pincée.

  5. Rhum brun 3 gr.

Réalisation:

Faire fondre le beurre dans une poêle et y verser le sucre et les bananes en rondelle, parsemer de vanille et caraméliser le tout rapidement. Flamber au rhum et débarrasser dans une assiette.

Réserver.


Pour la cuisson des tartelettes

Précuire les fonds de tartelette au four ventilé à 160°C pendant une douzaine de minutes. Puis, répartir le biscuit banane à l'intérieur.



Poursuivre la cuisson pendant 12 minutes de plus à 170°C.

Après cuisson, laisser refroidir et retirer les cercles.

Réserver sur une grille à pâtisserie.




Pour le crémeux caramel banane

Ingrédients:

  1. Purée de banane 40 gr.

  2. Crème liquide entière 10 gr.

  3. Jaune d'oeuf 1 pièce.

  4. Crème de caramel 50 gr.

  5. Gélatine or 0,8 gr.

  6. Beurre 10 gr.

  7. Vanille en poudre 1 pincée.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole chauffer la purée de banane avec la crème liquide, la crème de caramel et la vanille. Verser sur le jaune et mélanger au fouet. Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à 82°C comme une crème anglaise classique. Chinoiser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.



Mélanger et laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C avant de mixer avec le beurre.




Réserver pour le montage.


Pour le montage des tartelettes


Répartir les rondelles de bananes caramélisées sur les fonds de tartelette cuits et refroidis.



Répartir le crémeux dessus.



Placer au froid pendant 30 minutes environ.

Faire fondre le glaçage miroir à 40°C et le laisser refroidir à 30°C/35°C pour utiliser.

Lorsque le glaçage est prêt, placer les palets de mousse lactée congelés sur une grille à pâtisserie et les recouvrir entièrement de glaçage.



Puis, les déposer sur les fonds de tartelette.



Poser dessus le petit décor en mousse chocolat.


Terminer par poser dessus un motif en chocolat lait.









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