Bonjour à tous,
Recette pour un moule Gianduia de chez Silikomart professionnel
Dimensions du moule : 25 x 8 cm - ht 8 cm
Composition:
- Biscuit citron vert
- Crémeux ananas/mangue
- Compotée exotique
- Sablé pressé coco
- Mousse"Opalys" vanille
- Glaçage miroir jaune
- Décor: ananas séché, motif en chocolat, guimauve coco.
A faire la veille
Pour le biscuit citron vert
Ingrédients:
Oeuf entier 45 gr.
Jaune d'oeuf 18 gr.
Sucre semoule(1) 54 gr.
Blanc d'oeuf 48 gr.
Sucre semoule(2) 24 gr.
Poudre d'amandes 60 gr.
Farine 15 gr.
Citron vert zesté 1 pièce.
Beurre fondu 36 gr.
Réalisation:
Recette pour un tapis silicone de 33x27 cm
Faire fondre le beurre avec le citron vert zesté, réserver.
Dans un cul-de-poule, monter l'oeuf entier avec le jaune et le sucre semoule(1).
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule(2). Les incorporer à l'appareil précédent.
Mélanger délicatement, puis ajouter les poudres tamisées, mélanger à nouveau.
Terminer par le beurre fondu avec le zeste de citron vert et mélanger à nouveau.
Etaler sur un tapis silicone.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Après refroidissement complet, détailler:
1 bande de 20x4 cm
1 bande de 22,5x7 cm.
Réserver pour le montage.
Pour le crémeux ananas/mangue
Ingrédients:
Purée d'ananas 40 gr.
Purée de mangue 20 gr.
Jaune d'oeuf 18 gr.
Oeuf entier 23 gr.
Sucre semoule 18 gr.
Gélatine 1 gr.
Beurre 23 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée d'ananas avec la purée de mangue, puis verser sur le mélange jaune/oeuf entier et sucre le tout blanchi.
Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à l'ébullition tout en fouettant. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger le tout et laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C avant de mixer avec le beurre coupé en dé.
Couler le crémeux directement dans le moule en silicone gianduia.
Prendre la bande biscuit de 20x4 cm et la poser sur le crémeux, appuyer légèrement dessus.
Mettre au congélateur pendant 3 heures environ.
Pour le sablé pressé coco
Ingrédients:
Streusel coco cuit concassé* 72 gr.
Beurre 6 gr.
Cassonade 2 gr.
Chocolat " Opalys" 18 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients au chocolat blanc et au beurre fondu.
Former une semelle croustillante de taille inférieure au moule sans trop tasser.
Pour le streusel coco
Ingrédients:
Beurre 25 gr.
Cassonade 25 gr.
Noix de coco râpée 25 gr.
Farine 25 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients ensemble et abaisser entre deux feuilles de papier cuisson. Stocker 1 heure au froid et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ. Refroidir et réserver pour le sablé pressé.
Pour la compotée exotique
Ingrédients:
Ananas frais en dé 50 gr.
Mangue fraîche en dé 40 gr.
Sucre inverti 9 gr.
Purée d'ananas 25 gr.
Purée de mangue 25 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Sucre semoule 4 gr.
Fécule 2 gr.
Gélatine 1 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole rassembler les dés de fruits, la vanille grattée et le sucre inverti.
Laisser compoter quelques minutes.
Ajouter les purées de fruits, puis le sucre semoule mélangé à la fécule.
Donner un bon bouillon et débarrasser dans un saladier, puis, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger à nouveau.
Laisser refroidir légèrement, puis étaler sur la bande de biscuit de 22,5x7 cm.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.
Pour la mousse "opalys" vanille
Ingrédients:
Lait 92 gr.
Crème liquide à 35% MG(1) 93 gr.
Gousse de vanille 1 1/2 pièce.
Jaune d'oeuf 55 gr.
Sucre semoule 37 gr.
Gélatine 5 gr.
Chocolat blanc "Opalys" 280 gr.
Crème liquide à 35% MG(2) 262 gr.
Rhum blanc 12 gr.
Réalisation:
Mettre le lait et la crème liquide(1) à chauffer, puis y mettre la vanille grattée à infuser à couvert pendant 20 minutes.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Après avoir infusé, réchauffer le liquide et le verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.
Remettre dans la casserole et cuire à 85°C. Chinoiser sur le chocolat partiellement fondu et ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Emulsionner le tout à l'aide d'une maryse.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C, puis incorporer le rhum blanc et la crème liquide(2) fouettée.
Mélanger délicatement.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Démouler l'insert de crémeux ananas/mangue.
Pocher une couche de mousse dans le moule silicone.
Placer l'insert congelé et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une couche de mousse.
Déposer l'insert biscuit/compotée exotique et appuyer légèrement.
Pocher à nouveau une fine couche de mousse et finir par le sablé pressé.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Réserver la mousse restante au réfrigérateur jusqu'au lendemain, elle servira pour le décor.
Pour le glaçage miroir jaune
Ingrédients:
Eau 90 gr.
Sucre semoule 180 gr.
Glucose 180 gr.
Lait concentré sucré 120 gr.
Gélatine 12 gr.
Chocolat blanc 180 gr.
Colorant jaune QS.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Démouler la bûche et la réserver au congélateur.
Faire fondre le glaçage miroir à 40°C et le laisser refroidir à 30°C/35°C.
Lorsque le glaçage est tempéré, déposer la bûche sur une grille à pâtisserie.
La glacer entièrement de glaçage tempéré.
La poser sur un carton de présentation.
Pour le décor
Placer des pastilles de guimauve coco sur tout le tour.
Avec la mousse restante, l'assouplir légèrement au fouet et la mettre dans une poche munie d'une douille unie fine. Pocher quelques boules sur le dessus, puis placer quelques rondelles d'ananas séchées, des cils en chocolat blanc.
