Bonjour à tous,
Les mirabelles commencent à garnir nos étals, profitons-en leur saison est courte!!
Recette pour 8 cercles inox de 7x4,5 cm
Composition:
- Biscuit à la cuillère
- Streusel amande
- Compotée de mirabelles
- Panna cotta amande
- Sirop mirabelle
- Crème légère Kirsch
- Décor: mirabelles dénoyautées,fleurs
A faire la veille
Pour la compotée de mirabelle
Ingrédients:
Purée de mirabelle 32 gr.
Sucre semoule(1) 4 gr.
Vanille liquide 4 gr.
Sucre semoule(2) 6 gr.
Miel 6 gr.
Mirabelles dénoyautées 140 gr.
Gélatine 0,8 gr.
Kirsch 4 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, caraméliser le sucre semoule(1) avec le miel, puis y verser les mirabelles dénoyautées, mélanger.
Laisser compoter quelques minutes.
Ajouter la purée de mirabelles, la vanille liquide et le sucre semoule(2).
Porter à ébullition et cuire 2 minutes à feu doux. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée et le Kirsch.
Mélanger à nouveau.
Répartir cette compotée dans 8 empreintes de 4 cm de diamètre et sur une hauteur de 1,5 cm maximum.
Mettre au congélateur.
Pour le streusel amande
Ingrédients:
Cassonade 15 gr.
Beurre 15 gr.
Poudre d'amandes 18 gr.
Farine 15 gr.
Fleur de sel 0,5 gr.
Beurre de cacao 6 gr.
Vanille en poudre 0,5 gr.
Réalisation:
Sabler le beurre avec la farine, la poudre d'amandes, la cassonade, la fleur de sel et la vanille en poudre jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson.
Réserver au frais pendant 2 heures.
Passé ce temps, cuire le streusel à 160°C pendant une quinzaine de minutes environ, puis le laisser refroidir. Le concasser et le mélanger au beurre de cacao fondu. Réserver à température ambiante.
Pour la panna cotta amande
Ingrédients:
Crème liquide entière 64 gr.
Gélatine 0,6 gr.
Cassonade 8 gr.
Vanille en gousse 1/2 pièce.
Pâte d'amande 8 gr.
Amande amère 1 goutte.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la crème liquide avec la cassonade, la vanille et la pâte d'amande.
Débarrasser dans un saladier et y incorporer la gélatine ramollie et essorée et l'amande amère. Mixer le tout au mixeur plongeant.
Répartir la panna cotta sur la compotée de mirabelle congelée.
Mettre au congélateur jusqu'au montage final.
Pour le sirop mirabelle
Ingrédients:
Sirop à 30° 20 gr.
Liqueur de mirabelle 5 gr.
Réalisation:
Mélanger et réserver jusqu'au montage.
Pour le biscuit à la cuillére
Ingrédients:
Blanc d'oeuf 105 gr.
Sucre semoule 87 gr.
Jaune d'oeuf 70 gr.
Farine 46 gr.
Fécule 38 gr.
Réalisation:
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.
Ajouter les jaunes et mélanger rapidement.
Incorporer les poudres tamisées et mélanger délicatement.
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°6 et pocher des biscuits de 6 cm de long. Saupoudrer deux fois de sucre glace à 5 minutes d'intervalles.
Pocher également 8 fonds de 5 cm de diamètre et les poudrer de sucre glace sur le même principe que les biscuits.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 10 minutes environ.
Laisser refroidir sur une grille.
Rectifier et recouper les biscuits à 5 cm de hauteur, réserver pour le montage.
Rectifier également les fonds ronds de biscuit à 4 cm de diamètre. Réserver.
Pour la crème légère Kirsch
Ingrédients:
Lait entier 135 gr.
Gousse de vanille 1/2 pièce.
Jaune d'oeuf 30 gr.
Sucre semoule 25 gr.
Gélatine 2,5 gr.
Kirsch 12 gr.
Crème fouettée 135 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier avec la vanille grattée, puis, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.
Remettre dans la casserole et cuire à 85°C, chinoiser dans un cul-de-poule et y ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer le tout au mixeur plongeant.
Laisser refroidir jusqu'à 20°C et ajouter le Kirsch et la crème fouettée. Mélanger délicatement.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Démouler les inserts congelés et les stocker au congélateur.
Poser les cercles inox sur une feuille guitare le tout posé sur une plaque à pâtisserie.
Chemiser l'intérieur des cercles d'une bande de rhodoîd.
Placer les biscuits tout autour.
Répartir le streusel sans trop tasser.
Placer au congélateur 10 minutes pour cristalliser le streusel.
Passé ce temps, pocher une couche de crème légère Kirsch.
Placer les inserts et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une couche de crème.
Placer le fond de biscuit à la cuillère imbibé de sirop mirabelle, appuyer légèrement.
Terminer par une couche de crème en s'arrêtant à 5 mm du bord.
Placer au congélateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Retirer les cercles et les bandes de rhodoîd des charlottes.
Garnir le coeur de mirabelles dénoyautées, puis d'une mirabelle entière le tout nappé de nappage neutre.
Décorer d'une petite fleur.
