Bonjour à tous,
Recette pour un cercle inox de 14x4,5 cm
Composition:
- Dacquoise coco
- Crème noix de coco
- Crumble coco
- Mousse chocolat lacté
- Glaçage chocolat lait
- Décor: noix de coco,motif en chocolat.
A faire la veille
Pour le crumble coco
Ingrédients:
Beurre 15 gr.
Cassonade 15 gr.
Farine 15 gr.
Noix de coco râpée 15 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients ensemble. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur, puis détailler un cercle de 14 cm. Poser sur une toile"silpain"
Réserver au froid pendant 2 heures, puis cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.
Réserver pour le montage de l'entremet.
Pour la dacquoise coco
Ingrédients:
Blanc d'oeuf 35 gr.
Sucre semoule 10 gr.
Poudre d'amandes 8 gr.
Noix de coco râpée 18 gr.
Sucre glace 24 gr.
Réalisation:
Préchauffer le four en position four ventilé à 165°C.
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.
Incorporer les poudres tamisées.
Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de dacquoise et pocher deux fonds de 10 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Saupoudrer de coco râpée et de sucre glace.
Cuire au four ventilé pendant 18 minutes. Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie, puis rectifier la taille à 10 cm de diamètre.
Réserver pour le montage de l'insert.
Pour la crème noix de coco
Ingrédients:
Purée de coco 45 gr.
Gélatine 2 gr.
Liqueur de coco 6 gr.
Crème liquide entière 80 gr.
Chocolat blanc 85 gr.
Noix de coco râpée 13 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de coco, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Verser sur le chocolat blanc et émulsionner l'ensemble.
Incorpore la noix de coco râpée et mélanger à nouveau.
Verser la liqueur de coco, puis incorporer la crème liquide fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage de l'insert
Déposer un fond de biscuit dacquoise dans un cercle inox de 10 cm de diamètre.
Couler de la crème coco dans des empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pocher le reste de crème coco dans le cercle inox et sur le biscuit dacquoise coco.
Fermer avec le second disque de biscuit dacquoise et appuyer légèrement.
Mettre au congélateur pendant 4 heures.
Pour la mousse chocolat lacté
Ingrédients:
Lait entier 60 gr.
Créme liquide entière(1) 60 gr.
Jaune d'oeuf 60 gr.
Gélatine 4 gr.
Chocolat au lait 144 gr.
Crème liquide entière(2) 144 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Bouillir le lait entier avec la crème liquide(1) et la vanille grattée. Verser sur les jaunes d'oeufs. Mélanger au fouet.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C. Chinoiser sur le chocolat au lait haché. Incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Lisser au fouet et mixer au mixeur plongeant.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C, puis incorporer la crème liquide(2) fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage de l'entremet
Poser un cercle inox sur une feuille guitare posée elle-même sur une plaque à pâtisserie.
Pocher une couche de mousse chocolat lacté, puis à l'aide d'une spatule coudée, faire remonter la mousse sur les parois du cercle.
Déposer l'insert coco et appuyer légèrement.
Garnir à nouveau de mousse jusqu'à 2 mm du bord et fermer par le disque de streusel cuit.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Avec la mousse restante garnir le moule "tourbillon" de chez Silikomart.
Mettre également au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage chocolat lait
Ingrédients:
Eau 60 gr.
Sucre semoule 120 gr.
Glucose 120 gr.
Gélatine 8 gr.
Lait concentré non sucré 80 gr.
Chocolat au lait 120 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Cuire l'eau avec le sucre semoule et le glucose à 103°C. Verser sur le chocolat au lait, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée. Mixer le tout au mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au réfrigerateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Démouler les sphères de crème coco, puis tremper le fond dans un mélange de chocolat noir fondu avec du beurre de cacao, puis creuser légèrement l'intérieur afin de créer une copie de noix de coco. Stocker au congélateur jusqu'à la finition.
Pour la finition
Démouler délicatement le tourbillon de mousse chocolat et le détailler à l'aide d'un emporte-pièce de 10 cm. Réserver au congélateur.
Décercler l'entremet et le réserver au congélateur.
Fondre le glaçage chocolat lacté à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C.
Poser l'entremet sur une grille à pâtisserie, puis glacer entièrement.
Déposer une ceinture réalisée en chocolat au lait, coller une pastille sucrée, puis appliquer le tourbillon dessus. Terminer par les noix de coco pour décorer et deux fils en chocolat noir.
