Bonjour à tous,
Recette pour 6 moules"Dot" de chez Silikomart professionnel
-Dimensions : 7 cm de diamètre X 3 cm de hauteur
-Volume de chaque empreinte : 90ml
Composition:
- Biscuit amande
- Compotée de myrtille
- Crémeux myrtille
- Mousse yaourt grec/myrtille
- Fond de sablé
- Myrtilles marinées
- Décor: glaçage neutre, feuille de verveine
A faire la veille
Pour le biscuit amande
Ingrédients:
Jaune d'oeuf 15 gr.
Oeuf entier 10 gr.
Sucre semoule(1) 15 gr.
Miel 2 gr.
Blanc d'oeuf 25 gr.
Sucre semoule(2) 8 gr.
Poudre d'amande 30 gr.
Farine 4 gr.
Beurre fondu 10 gr.
Réalisation:
Monter dans un saladier le jaune avec l'oeuf entier, le sucre semoule(1) et le miel jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
Parallèlement monter le blanc avec le sucre semoule(2).
Incorporer 1/3 des blancs montés dans l'appareil précédent.
Ajouter les poudres tamisées, mélanger délicatement.
Verser le beurre fondu et mélanger à nouveau.
Terminer par les 2/3 de blancs restants.
Etaler sur un tapis silicone à une hauteur de 7 mm.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 12 minutes environ.
Après cuisson, démouler et laisser refroidir.
Après complet refroidissement, détailler 6 fonds de 5 cm de diamètre.
Les disposer dans 6 tubes de 5 cm réalisés avec des bandes de rhodoïd.
Réserver pour le montage.
Pour la compotée de myrtille
Ingrédients:
Myrtille 92 gr.
Sucre semoule(1) 11 gr.
Glucose 5 gr.
Sucre semoule(2) 7 gr.
Pectine NH 1,3 gr.
Réalisation:
Dans une casserole, faire chauffer à 40°C les myrtilles avec le sucre semoule(1) et le glucose.
Verser le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute.
Prélever 30 grammes de compotée qui servira pour la mousse.
Répartir la compotée restante dans les 6 fonds sur le biscuit amande.
Laisser gélifier au réfrigérateur.
Pour le crémeux myrtille
Ingrédients:
Purée de myrtille 40 gr.
Crème liquide entière 55 gr.
Jaune d'oeuf 15 gr.
Sucre semoule 12 gr.
Pectine X58 1,8 gr.
Beurre 10 gr.
Réalisation:
Chauffer la purée de myrtille avec la crème liquide, puis verser sur le jaune d'oeuf et mélanger, verser en pluie le sucre mélanger à la pectine et cuire jusqu'au premier bouillon sans cesser de fouetter.
Verser dans un saladier et mixer avec le beurre.
Couler le crémeux dans 6 moules demi-sphère de 2,8 cm de diamètre.
Répartir le reste de crémeux dans les 6 fonds de biscuit/compotée.
Laisser gélifier au réfrigérateur, puis le mettre au congélateur pendant 1 heure.
Réserver pour le montage.
Pour la mousse yaourt grec/myrtille
Ingrédients:
Yaourt grec 85 gr.
Crème liquide(1) 30 gr.
Sucre semoule 25 gr.
Jus de citron 8 gr.
Gélatine or 2,5 gr.
Crème liquide(2) 130 gr.
Vanille 1 gousse.
Compotée myrtille 30 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Monter la crème liquide(2) au fouet, réserver au réfrigérateur.
Chauffer la crème liquide(1) avec le sucre semoule, ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger.
Verser sur le yaourt grec, ajouter le jus de citron et la vanille grattée.
Mélanger le tout.
Incorporer la crème montée et mélanger à nouveau.
Terminer par incorporer le confit sans trop mélanger afin de garder des marbrures dans la mousse.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher la mousse dans chaque moule en silicone.
Placer les fonds biscuit/compotée/crémeux sur la mousse et appuyer légèrement.
Lisser le tout et placer au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour les myrtilles marinées
Ingrédients:
Myrtille 200 gr.
Sucre semoule 30 gr.
Verveine fraîche 5 à 6 feuilles.
Réalisation:
Mettre à macérer les ingrédients jusqu'au lendemain.
Le jour même
Pour les fonds de sablé
Ingrédients:
Beurre 32 gr.
Cassonade 24 gr.
Sucre muscovado 8 gr.
Farine 56 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Jaune d'oeuf 16 gr.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients et terminer par le jaune d'oeuf.
Ne pas trop pétrir.
Etaler entre deux feuilles de papier cuisson ou guitare à une épaisseur de 2 mm.
Mettre au réfrigérateur pendant 2 heures, puis détailler 6 fonds avec un emporte-pièce uni de 7 cm.
Les déposer sur une toile "silpain" et cuire au four ventilé à 160°C pendant 12/15 minutes environ.
Après cuisson, les laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Mettre les myrtilles marinées à égoutter.
Démouler les petits gâteaux et les glacer avec un glaçage neutre, puis, les déposer sur chaque fond de sablé.
Placer au centre les petits dômes de crémeux congelés.
Garnir le coeur de myrtilles marinées bien égouttées.
Terminer par placer ici ou là des feuilles de verveine fraîche.
