Bonjour à tous,
Recette pour 6 moules "universo" de 6,7x2,7 cm de chez Silikomart professionnel
Composition:
- Biscuit amande
- Crémeux figue
- Mousse "inspiration" amande
- Compotée figue
- Sablé amande
- Glaçage miroir
- Décor: figue, amande, fleur.
A faire la veille
Pour le crémeux figue
Ingrédients:
Purée de figue 47gr.
Purée de framboise 20 gr.
Jaune d'oeuf 20 gr.
Oeuf entier 25 gr.
Sucre semoule 13 gr.
Beurre 25 gr.
Gélatine 1 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de figue avec la purée de framboise et verser sur le mélange oeuf/jaune/sucre le tout blanchi.
Reverser dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition, puis débarrasser dans un saladier.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C avant de mixer avec le beurre coupé en dé.
Dans les moules silicone "universo" placer un cercle de 5 cm réalisé avec une feuille de rhodoïd à l'intérieur des empreintes et répartir le crémeux à l'intérieur.
Mettre au congélateur jusqu'au montage des petits gâteaux.
Pour le biscuit amande
Ingrédients:
Jaunes d'oeufs 24 gr.
Oeuf entier 15 gr.
Sucre inverti 3 gr.
Sucre semoule(1) 24 gr.
Blanc d'oeuf 36 gr.
Sucre semoule(2) 12 gr.
Beurre fondu 15 gr.
Poudre d'amandes 45 gr.
Farine 6 gr.
Réalisation:
Dans un cul-de-poule, monter les oeufs avec les jaunes, le sucre inverti et le sucre semoule(1) jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
Incorporer 1/3 des blancs montés et serrés avec le sucre semoule(2) et mélanger l'ensemble.
Verser le beurre fondu et mélanger à nouveau.
Ajouter les poudres tamisées.
Terminer par les 2/3 de blancs restants. Mélanger délicatement.
Etaler sur un tapis silicone et cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Après refroidissement complet détailler 6 fonds de 5 cm de diamètre.
Réserver pour le montage.
Pour la mousse "inspiration" amande
Ingrédients:
Lait entier 60 gr.
Gélatine 1,2 gr.
Crème liquide entière 120 gr.
Chocolat "inspiration" amande Valrhona 108 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier, puis, y mettre la gélatine ramollie et essorée à fondre. Verser sur le chocolat partiellement fondu et émulsionner le tout.
Laisser refroidir à 38°C/40°C et incorporer la crème liquide montée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Démouler les inserts congelés de crémeux figue.
Pocher une couche de mousse dans chaque empreinte silicone.
Déposer les inserts de crémeux et appuyer légèrement dessus.
Garnir à nouveau d'une couche de mousse et fermer par le disque de biscuit.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour la compotée de figue
Ingrédients:
Figue 55 gr.
Purée de framboise 20 gr.
Sucre semoule (1) 10 gr.
Jus de citron 1 goutte.
Pectine NH 1,2 gr.
Sucre semoule (2) 5 gr.
Gélatine 1 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, faire compoter les figues pelées et taillées en dé avec le sucre semoule(1) pendant quelques minutes.
Ajouter la purée de framboise.
Incorporer le sucre semoule(2) mélangé à la pectine et porter à ébullition. Cuire 1 minute.
Ajouter hors du feu le jus de citron.
Répartir la compotée dans 6 empreintes silicone de 4,5 cm de diamètre.
Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir
Ingrédients:
Eau 75 gr.
Sucre semoule 150 gr.
Glucose 150 gr.
Lait concentré non sucré 100 gr.
Gélatine 10 gr.
Chocolat blanc de couverture 120 gr.
Chocolat "inspiration amande" 30 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact.
Réserver une nuit à 4°C.
Le jour même
Pour le sablé amande
Ingrédients:
Beurre 50 gr.
Sucre glace 40 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Poudre d'amandes 25 gr.
Farine 62 gr.
Jaune d'oeuf 15 gr.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients ensemble et terminer par les jaunes sans trop pétrir.
Abaisser entre deux feuilles papier cuisson à 2 mm d'épaisseur.
Mettre au frais pendant 2 heures et détailler 6 fonds de 8 cm de diamètre avec un emporte-pièce cannelé. Poser sur une toile "silpain".
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 12/15 minutes et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Démouler les gâteaux et les palets de compotée de figue, réserver au congélateur.
Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir à 30°C/35°C pour glacer.
Lorsque le glaçage est tempéré, placer les petits gâteaux sur une grille à pâtisserie et les glacer entièrement.
Les déposer sur chaque fond de sablé amande.
Glacer les palets de compotée avec un peu de nappage neutre et les déposer sur chaque petit gâteau.
Pour le décor
Déposer un quartier de figue, un éclat d'amande et une fleur sur le palet de compotée de figue.
