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Onctueuse passion









Bonjour à tous,

Recette pour 6 fingers, réalisés avec le moule fashion éclair de chez Silikomart professionnel

Dimensions empreinte : 13 x 2,5 cm

Hauteur : 2,5 cm

Volume : 80 ml


Composition:

- Biscuit coco

- Crémeux passion

- Coulis passion

- Mousse mascarpone

- Glaçage miroir jaune

- Sablé coco

- Décor: motif en chocolat, fleur


A faire la veille


Pour le biscuit coco

Ingrédients:

  1. Poudre d'amande 36 gr.

  2. Sucre glace 36 gr.

  3. Oeuf entier 36 gr.

  4. Coco râpée 18 gr.

  5. Fécule 6 gr.

  6. Blanc d'oeuf 18 gr.

  7. Sucre semoule 6 gr.

  8. Beurre fondu 24 gr.

Réalisation:

Dans un saladier, monter au fouet le sucre glace avec l'oeuf entier et la poudre d'amande, puis incorporer la fécule et la coco râpée tamisées.


Incorporer 1/3 des blancs montés et serrés avec le sucre semoule.


Verser le beurre fondu et mélanger à nouveau.

Terminer par les blancs montés restants.


Etaler sur un tapis silicone en formant un carré de 15x15 cm environ.


Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.

Après cuisson, laisser refroidir et détailler un carré de 14 cm, puis le déposer à l'intérieur d'un cercle de même taille.


Réserver.


Pour le coulis passion

Ingrédients:

  1. Purée de passion 60 gr.

  2. Purée de mangue 25 gr.

  3. Sucre semoule(1) 15 gr.

  4. Pectine NH 1,8 gr.

  5. Sucre semoule(2) 5 gr.

  6. Glucose 20 gr.

  7. Gélatine or 2 gr.

  8. Liqueur de passion 12 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole faire chauffer les purées de fruits avec le sucre semoule(1) et le glucose jusqu'à 40°C.


Verser le sucre semoule(2) mélanger à la pectine NH et porter à ébullition.


Cuire pendant 2 minutes, puis hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée et la liqueur de passion.


Verser le coulis dans un rectangle inox de 8x4 cm sur une hauteur de 3 à 4 mm environ, puis couler le reste sur le fond de biscuit coco.


Laisser gélifier au réfrigérateur.


Pour la mousse mascarpone

Ingrédients:

  1. Mascarpone 81 gr.

  2. Jaune d'oeuf 16 gr.

  3. Sucre semoule 30 gr.

  4. Eau 20 gr.

  5. Crème liquide entière(2) 10 gr.

  6. Gélatine or 3,1 gr.

  7. Crème liquide entière(2) 100 gr.

  8. Vanille 1,5 gousse.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer légèrement le mascarpone à 26°C/27°C.

Réaliser une pâte à bombe classique avec l'eau, le sucre et le jaune d'oeuf.

Pocher jusqu'à 70°C et refroidir au batteur.


Chauffer la crème liquide entière(1) et y mettre la gélatine à fondre.


Verser le liquide sur le mascarpone tempéré et travailler le tout à l'aide d'une spatule.


Incorporer la pâte à bombe et mélanger à nouveau.


Terminer par la crème liquide(2) montée avec la vanille grattée.


Réserver pour le montage.


Pour le montage

Reprendre le biscuit/coulis gélifié et retirer le cadre inox, puis détailler 6 portions à l'aide du découpoir présent avec les moules.



Pocher la mousse mascarpone dans les empreintes silicone et fermer par le fond de biscuit/coulis.



Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage miroir jaune

Ingrédients:

  1. Eau 75 gr.

  2. Sucre semoule 150 gr.

  3. Glucose 150 gr.

  4. Lait concentré sucré 100 gr.

  5. Gélatine or 10 gr.

  6. Chocolat de couverture blanc 150 gr.

  7. Colorant jaune QS.

Réalisation:

Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.


Le jour même


Pour le sablé coco

Ingrédients:

  1. Beurre 60 gr.

  2. Poudre d'amande 15 gr.

  3. Fleur de sel 1 gr.

  4. Sucre glace 52 gr.

  5. Noix de coco râpée 15 gr.

  6. Farine 75 gr.

  7. Jaune d'oeuf 18 gr.

Réalisation:

Réaliser une pâte sablée classique en terminant par le jaune. Ne pas trop pétrir.


Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur et mettre au froid pendant 1 heure avant de détailler 6 fonds à l'aide du découpoir grand côté, et 6 fonds petit côté. Poser sur une toile "silpain".


Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ, puis, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Réserver pour la finition.


Pour le crémeux passion

Ingrédients:

  1. Purée de passion 40 gr.

  2. Jaune d'oeuf 30 gr.

  3. Oeuf entier 20 gr.

  4. Sucre semoule 30 gr.

  5. Gélatine or 0,8 gr.

  6. Beurre 35 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de passion et la verser sur le mélange jaune/oeuf/sucre le tout blanchi.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe à 85°C. Chinoiser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.

Mélanger et laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C avant d'incorporer le beurre.


Mixer au mixeur plongeant et filmer au contact.



Laisser cristalliser au réfrigérateur.


Pour la finition

Démouler les fingers et les laisser au congélateur.

Faire fondre le glaçage miroir à 40°C et le laisser refroidir à 30°C/35°C pour glacer.

Lorsque le glaçage est tempéré, déposer les fingers sur une grille à pâtisserie et les recouvrir entièrement de glaçage.


Parsemer la base des fingers de coco râpée et les déposer sur le sablé grand modèle, puis poser le sablé petit modèle dessus.


Pocher le crémeux passion dessus à l'aide d'une douille unie fine.


Pour décorer tailler le coulis (dans le rectangle inox) en petits dés et en poser ici où là, terminer par une fleur et des fils en chocolat blanc.













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