Bonjour à tous,
Recette pour 6 moules "Miami" de chez Pavoni
Dimensions: 118x33mm ht.42mm
Composition:
- Biscuit pistache
- Confit passion
- Crémeux "inspiration" passion
- Mousse pistache
- Streusel pistache
- Décor: cubes de confit passion, fleurs
A faire la veille
Pour le crémeux passion
Ingrédients:
Purée de passion 33 gr.
Glucose 1,5 gr.
Gélatine 1 gr.
Chocolat "inspiration" passion 52 gr.
Crème liquide froide 66 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de passion avec le glucose et verser sur le chocolat partiellement fondu, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer le tout et incorporer la crème liquide froide.
Mixer le tout au mixeur plongeant, débarrasser dans un saladier.
Filmer au contact.
Réserver au réfrigérateur pendant 4 heures minimum.
Pour le biscuit pistache
Ingrédients:
Poudre d'amandes 30 gr.
Sucre glace 21 gr.
Farine 10 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Beurre 8 gr.
Pâte de pistache 8 gr.
Blanc d'oeuf 28 gr.
Sucre semoule 18 gr.
Réalisation:
Dans un cul-de-poule, monter l'oeuf entier avec la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.
Ajouter le beurre fondu et la pistache.
Mélanger le tout, puis, incorporer les blancs montés avec le sucre semoule.
Etaler sur un tapis silicone à 0,7 mm d'épaisseur et parsemer de pistaches hachées.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes, puis, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Après refroidissement complet détailler à l'aide du découpoir (petit côté) 6 fonds de biscuit.
Réserver pour le montage.
Pour le confit passion
Ingrédients:
Purée de passion 60 gr.
Sucre semoule(1) 15 gr.
Pectine NH 0,9 gr.
Sucre semoule(2) 5 gr.
Gélatine 0,3 gr.
Ingrédients:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de passion avec le sucre semoule(1), puis, incorporer le sucre semoule(2) mélangé à la pectine.
Porter à ébullition et cuire pendant 2 minutes à feu doux. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger à nouveau.
Chemiser un rectangle inox de 8x2 cm de film alimentaire et couler le confit sur 0,5 cm de hauteur.
Réserver le reste de confit dans une coupelle et laisser refroidir jusqu'au montage.
Pour le montage de l'insert
A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie N°5, pocher le confit de passion sur chaque fond de biscuit pistache.
Placer au congélateur pendant 30 minutes, puis, remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°8 de crémeux passion et pocher des boules sur le biscuit pistache/confit passion.
Mettre au congélateur pendant 2 heures environ.
Pour la mousse pistache
Ingrédients:
Lait entier 40 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Jaune d'oeuf 16 gr.
Chocolat blanc 78 gr.
Pâte de pistache 12 gr.
Gélatine 5 gr.
Crème liquide entière 150 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire bouillir le lait entier avec la vanille grattée, puis, le verser sur le jaune d'oeuf.
Remettre dans la casserole et cuire à 85°C. Chinoiser sur le chocolat blanc partiellement fondu, ajouter la gélatine ramollie et essorée et émulsionner le tout. Incorporer la pâte de pistache et mixer au mixeur plongeant.
Incorporer la crème liquide fouettée et mélanger le tout.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher la mousse pistache dans chaque empreinte silicone.
Tapoter la plaque afin de remplir toutes les cavités du moule.
Déposer l'insert congelé et appuyer légèrement dessus. Lisser à l'aide d'une spatule.
Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir
Ingrédients:
Eau 45 gr.
Sucre semoule 90 gr.
Glucose 90 gr.
Lait concentré sucré 60 gr.
Gélatine 6,3 gr.
Chocolat blanc 90 gr.
Colorant vert QS.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Pour le streusel pistache
Ingrédients:
Beurre 30 gr.
Cassonade 30 gr.
Poudre d'amandes 12 gr.
Pâte de pistache 12 gr.
Farine 39 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Abaisser à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
Détailler 6 fonds avec le découpoir grand côté et les poser sur une toile "silpain".
Mettre au froid pendant 1 heure avant de cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Démouler les petits gâteaux et les laisser au congélateur.
Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C pour glacer.
Une fois le glaçage tempéré, glacer entièrement les gâteaux.
Puis les déposer sur chaque fond de streusel pistache.
Pour décorer ajouter une fleur et quelques dés de confit passion.
