Bonjour à tous,
Recette pour une tarte de 16 cm.
Composition:
- Pâte sablée
- Confit ananas/passion
- Mousse fromage blanc/ananas
- Crème d'amande ananas
- Crémeux ananas
- Ananas pochés
- Décor: fleurs en chocolat, nappage neutre.
A faire la veille
Pour la pâte sablée
Ingrédients:
Beurre 84 gr.
Sel fin 1 gr.
Sucre glace 45 gr.
Poudre d'amande 15 gr.
Oeuf entier 24 gr.
Farine 120 gr.
Réalisation:
Réalisation classique.
Stocker une nuit à 4°C.
Pour le confit ananas/passion
Ingrédients:
Purée d'ananas 30 gr.
Purée de passion 60 gr.
Sucre inverti 5 gr.
Sucre semoule 5 gr.
Pectine NH 3,5 gr.
Réalisation:
Faire chauffer les purées de fruits avec le sucre inverti jusqu'à 40°C.
Verser le sucre semoule mélangé à la pectine et porter à ébullition.
Débarrasser dans un récipient.
Laisser refroidir légèrement, puis à l'aide d'une poche à douille, réaliser quelques gouttes de tailles différentes à l'intérieur d'un moule silicone de 14 cm.
Laisser gélifier au réfrigérateur.
Réserver le confit restant jusqu'au lendemain.
Pour la mousse fromage blanc/ananas
Ingrédients:
Purée de coco 25 gr.
Purée d'ananas 25 gr.
Crème liquide entière(1) 20 gr.
Jaune d'oeuf 20 gr.
Sucre semoule 7 gr.
Glucose 8 gr.
Gélatine or 2,6 gr.
Rhum brun 8 gr.
Fromage blanc 45 gr.
Crème liquide entière(2) 115 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire chauffer les purées de fruits avec la crème liquide(1).
Verser sur le mélange jaune/sucre/glucose le tout blanchi.
Réaliser une crème anglaise classique, puis chinoiser dans un récipient.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger le tout et laisser refroidir jusqu'à 30°C avant d'incorporer, le rhum brun, le fromage blanc et la crème liquide (2) montée au fouet.
Mélanger le tout.
Verser la mousse dans le moule silicone afin d'obtenir une hauteur totale de 2 cm.
Congeler jusqu'au lendemain.
Laisser la mousse restante gélifier légèrement, puis réaliser 3 belles boules avec une douille unie N°10.
Congeler également.
Pour les ananas pochés
Ingrédients:
Ananas frais taillés en cube 250 gr.
Eau 150 gr.
Sucre semoule 110 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Zeste de citron vert 1/2 pièce.
Rhum brun 15 gr.
Réalisation:
Réaliser un sirop avec le sucre, l'eau et les parfums.
Ajouter le rhum brun, puis verser le tout sur les cubes d'ananas.
Mélanger, puis laisser refroidir.
Réserver au froid jusqu'au lendemain.
Le jour même
Sortir la pâte sablée du froid et l'abaisser à 2,5 mm.
Foncer le cercle perforé, puis le poser sur une toile "silpain".
Réserver au froid pendant 2 heures minimum.
Pour le crémeux ananas
Ingrédients:
Purée de coco 25 gr.
Purée d'ananas 25 gr.
Oeuf entier 25 gr.
Jaune d'oeuf 25 gr.
Sucre semoule 40 gr.
Gélatine or 1,2 gr.
Beurre 40 gr.
Rhum brun 5 gr.
Réalisation:
Réalisation classique d'un crémeux, puis refroidir à 35°C/40°C avant de mixer avec le beurre et le rhum brun.
Filmer au contact et réserver pour le montage de la tarte.
Pour la crème d'amande ananas
Ingrédients:
Beurre 15 gr.
Sucre glace 20 gr.
Poudre d'amande 13 gr.
Noix de coco râpée 6 gr.
Maïzena 2 gr.
Purée d'ananas 12 gr.
Oeuf entier 10 gr.
Crème liquide entière 16 gr.
Rhum brun 4 gr.
Réalisation:
Réaliser une crème d'amande classique.
Réserver pour la cuisson de la tarte.
Pour la cuisson de la tarte
Précuire le fond de tarte à 160°C pendant 15 minutes.
Retirer le cercle, passer un peu de dorure sur la bordure.
Pocher la crème d'amande ananas à l'intérieur.
Poursuivre la cuisson à 170°C pendant 15 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour le montage.
Pour le montage de la tarte
Pocher le confit ananas/passion restant en spirale sur la tarte refroidie.
Pocher ensuite le crémeux ananas.
Lisser légèrement.
Remettre au froid pendant 30 minutes.
Pour la finition
Mettre les cubes d'ananas pochés à égoutter.
Démouler le palet de mousse congelé et le glacer avec un peu de nappage neutre.
Le déposer sur le fond de tarte.
Garnir toute la bordure de cubes d'ananas.
Sortir les 3 boules de mousse du congélateur et les enrober de coco râpée.
Les placer sur le palet de mousse et y poser une fleur en chocolat sur chaque sommet.
