Bonjour à tous,
Recette pour une tarte de 16 cm
Composition:
- Pâte sablée amande
- Biscuit mirliton
- Confit de prune
- Ganache montée amande/orgeat
- Décor: prunes, amandes râpées et éclats.
A faire la veille
Pour la pâte sablée amande
Ingrédients:
Beurre 140 gr.
Sucre glace 75 gr.
Poudre d'amande 25 gr.
Sel fin 1 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Farine 200 gr.
Réalisation:
Réalisation classique.
Envelopper de film alimentaire.
Stocker une nuit à 4°C.
Pour la ganache montée amande/orgeat
Ingrédients:
Crème liquide entière(1) 95 gr.
Sucre inverti 9 gr.
Glucose 9 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Pâte d'amande à 50% 65 gr.
Chocolat blanc 35 gr.
Beurre de cacao 12 gr.
Sirop d'orgeat 15 gr.
Crème liquide entière(2) 170 gr.
Réalisation:
Chauffer la crème liquide(1) avec le sucre inverti, le glucose et la vanille gattée.
Verser en trois fois sur le chocolat blanc partiellement fondu avec le beurre de cacao.
Emulsionner le tout à l'aide d'une maryse.
Verser la pâte d'amande coupée en morceaux, le sirop d'orgeat et la crème liquide(2).
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Stocker une nuit à 4°C.
Pour le confit de prune
Ingrédients:
Prunes dénoyautées 80 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Miel 8 gr.
Jus de citron jaune 4 gr.
Cassonade(1) 28 gr.
Pectine NH 3,2 gr.
Purée de pêche 16 gr.
Cassonade(2) 4 gr.
Réalisation:
Faire chauffer les cubes de prune avec la vanille grattée, le miel, le jus de citron et la cassonade(1) pendant quelques minutes.
Ajouter ensuite le reste des ingrédients.
Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute.
Débarrasser dans un cercle inox de 12 cm de diamètre chemisé de film alimentaire.
Laisser gélifier au réfrigérateur, puis, le congeler.
Le jour même
Sortir la pâte sablée et l'abaisser à 2,5 mm d'épaisseur.
Foncer le cercle à tarte et le déposer sur une toile "silpain".
Remettre au froid pendant 2 heures minimum.
Pour le biscuit mirliton
Ingrédients:
Oeuf entier 35 gr.
Jaune d'oeuf 10 gr.
Sucre semoule 45 gr.
Poudre d'amande 40 gr.
Poudre à crème 3,5 gr.
Crème épaisse 20 gr.
Prunes dénoyautées QS.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité sauf les prunes.
Réserver pour la cuisson.
Pour la cuisson de la tarte
Précuire le fond de tarte au four ventilé à 160°C pendant 12 minutes environ.
Retirer le cercle et passer un peu de dorure sur les bords.
Pocher le biscuit mirliton à l'intérieur.
Répartir des morceaux de prune dessus.
Poursuivre la cuisson pendant 15/18 minutes à 170°C.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour le montage.
Pour le montage de la tarte
Monter la ganache au fouet.
La mettre dans une poche à douille munie d'un emporte-pièce de 6 cm.
Réserver au froid.
Pocher une grosse boule de ganache montée, puis déposer et enfoncer le palet de confit de prune.
Râper dessus quelques amandes.
Garnir le coeur de la tarte de prunes coupées en deux.
Napper de nappage neutre et saupoudrer de vanille.
Déposer quelques éclats d'amande pour décorer.
