Bonjour à tous,
Recette pour une tarte de 16 cm de diamètre
Composition:
- Pâte sablée noisette
- Crème noisette
- Gelée confite à l'orange
- Segments d'orange semi-confits
- Crémeux à l'orange
- Ganache montée noisette
- Décor; motifs en chocolat, éclats de noisette, zestes d'orange confits
A faire la veille
Pour la pâte sablée noisette
Ingrédients:
Beurre 140 gr.
Sucre glace 75 gr.
Poudre de noisette 25 gr.
Sel fin 1 pincée.
Oeuf entier 40 gr.
Farine 200 gr.
Réalistion:
Réalisation classique et envelopper de film alimentaire.
Repos une nuit à 4°C.
Pour les segments d'orange semi-confits:
Ingrédients:
Orange 2 pièces.
Eau 30 gr.
Sucre semoule 50 gr.
Vanille en poudre 1 pincée.
Réalisation:
Prélever les suprêmes des deux oranges et les mettre dans une coupelle.
Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et la vanille, puis le verser sur les oranges.
Laisser refroidir, puis mettre au froid jusqu'au lendemain.
Pour la ganache montée noisette
Ingrédients:
Crème liquide entière(1) 40 gr.
Glucose 3 gr.
Sucre inverti 3 gr.
Chocolat au lait 26 gr.
Praliné noisette 29 gr.
Beurre de cacao 7 gr.
Crème liquide entière(2) 110 gr.
Réalisation:
Faire chauffer la crème liquide(1) avec le glucose et le sucre inverti.
Verser en trois fois sur le chocolat au lait, le praliné et le beurre de cacao.
Emulsionner le tout à l'aide d'une maryse.
Terminer par la crème liquide(2) froide.
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Sortir la pâte sablée du froid et foncer le cercle de 16 cm.
Poser le tout sur une toile silpain.
Mettre au froid pendant 2 heures.
Pour la gelée confite
Ingrédients:
Jus d'orange 65 gr.
Purée de passion 8 gr.
Sucre semoule(1) 26 gr.
Glucose 13 gr.
Sucre semoule(2) 6 gr.
Pectine NH 1,6 gr.
Gélatine or 0,8 gr.
Réalisation:
Mettre les segments d'orange semi-confits à égoutter.
Faire chauffer le jus d'orange avec la purée de passion, le glucose et le sucre semoule(1) jusqu'à 40°C.
Verser le sucre semoule(2) mélangé à la pectine et porter à ébullition.
Cuire à feu doux pendant 2 minutes.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger à nouveau.
Chemiser un cercle inox de 10 cm de film alimentaire et le poser sur une plaque.
Couler la gélée à l'intérieur.
Incruster les segments d'orange semi-confits égouttés.
Laisser gélifier au réfrigérateur, puis congeler jusqu'à la finition.
Pour la crème noisette
Ingrédients:
Beurre 25 gr.
Sucre glace 25 gr.
Poudre de noisette 25 gr.
Oeuf entier 15 gr.
Praliné noisette 5 gr.
Poudre à crème 3 gr.
Cointreau 4 gr.
Crème liquide 25 gr.
Réalisation:
Réaliser une crème classique comme une crème d'amande.
Réserver pour la cuisson.
Pour le crémeux à l'orange
Ingrédients:
Jus d'orange frais 55 gr.
Zeste d'orange 1 pièce.
Oeuf entier 28 gr.
Jaune d'oeuf 28 gr.
Sucre semoule 28 gr.
Gélatine or 1,4 gr.
Cointreau 3 gr.
Beurre 25 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire chauffer le jus d'orange avec le zeste, puis le verser sur le mélange oeuf/jaune/sucre le tout blanchi.
Remettre dans la casserole et cuire jusqu'au premier bouillon.
Débarrasser dans un récipient et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger le tout.
Laisser refroidir à 35°C/40°C et incorporer le Cointreau et le beurre.
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Laisser cristalliser au réfrigérateur jusqu'au montage.
Pour la cuisson de la tarte
Précuire le fond de tarte au four ventilé à 165°C pendant 15 minutes environ.
Retirer le cercle et dorer les bords, laisser tiédir légèrement.
Pocher la crème noisette à l'intérieur.
Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver.
Pour le montage
Imbiber la crème noisette avec le sirop des segments d'orange semi-confits.
Pocher le crémeux sur le fond de tarte froid.
Lisser si besoin.
Mettre au froid 30 minutes.
Monter la ganache au fouet et la mettre en poche munie d'une douille unie N°8.
Pour la finition
Poser le palet de gelée confite au centre de la tarte.
Pocher deux rangées de ganache montée tout autour du palet.
Pour décorer, déposer des éclats de noisette, des motifs en chocolat lait et quelques zestes de confit d'orange.
