Bonjour à tous,
Recette pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre
Composition:
- Pâte sablée épices
- Compotée de prune
- Crème amande et prune
- Crème pain d'épices
- Décor: fleur
A faire la veille
Pour la pâte sablée épices
Ingrédients:
Beurre 84 gr.
Sel fin 1 gr.
Vanille en poudre 1 gr.
Sucre glace 45 gr.
Poudre d'amandes 15 gr.
Oeuf entier 24 gr.
Farine 120 gr.
Epices à pain d'épices 4 gr.
Réalisation:
Réalisation classique.
Filmer et réserver à 4°C jusqu'au lendemain.
Pour la crème pain d'épices
Ingrédients:
Epices à pain d'épices 1,5 gr.
Crème liquide à 35%(1) 11 gr.
Jaune d'oeuf 8 gr.
Sucre semoule 4 gr.
Gélatine 0,7 gr.
Chocolat blanc de couverture 28 gr.
Crème liquide à 35%(2) 45 g.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la crème liquide(1) et ajouter l'épice à pain d'épices.
Verser sur le mélange jaune d'oeuf/sucre le tout blanchi.
Reverser dans la casserole et cuire jusqu'à 85°C, puis, verser sur le chocolat blanc et ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C et incorporer la crème liquide(2) montée au fouet.
Mélanger l'ensemble.
Pocher la crème dans 6 empreintes silicone "quenelle".
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Sortir la pâte sablée et l'abaisser à 3 mm d'épaisseur, puis foncer les cercles à tartelette. Les poser sur une toile "silpain".
Remettre au froid pendant 2 heures.
Pour la crème d'amande et prune
Ingrédients:
Beurre 20 gr.
Sucre glace 20 gr.
Poudre d'amandes 20 gr.
Oeuf entier 24 gr.
Liqueur d'Amaretto 2 gr.
Fécule 4 gr.
Crème liquide à 35% 18 gr.
Réalisation:
Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité.
Réserver pour le montage.
Pour la compotée de prune
Ingrédients:
Prunes dénoyautées 100 gr.
Cassonade(1) 35 gr.
Miel 10 gr.
Vanille 0,5 gousse.
Jus de citron 5 gr.
Purée de poire 20 gr.
Cassonade(2) 5 gr.
Pectine NH 0,4 gr.
Réalisation:
Mettre dans une casserole les prunes dénoyautées et les tailler en cube, la cassonade(1), la vanille grattée, le miel et le jus de citron.
Laisser compoter quelques minutes, puis ajouter la purée de poire.
Porter à ébullition et incorporer la cassonade(2) mélangée à la pectine.
Porter à ébullition et cuire pendant 1 bonne minute. Débarrasser dans un saladier.
Laisser refroidir et réserver pour le montage.
Pour le montage
Précuire les fonds de tartelette à 170°C four ventilé pendant 12/15 minutes environ. Retirer les cercles.
Répartir la crème d'amande dans les fonds et garnir de prunes fraîches taillées en cube.
Dorer légèrement les bordures avec un oeuf battu avec un peu de crème liquide et poursuivre la cuisson pendant 10/12 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Pour la finition
Etaler la compotée de prune sur chaque tartelette.
Emincer des prunes fraîches et les déposer de façon harmonieuse sur chaque fond de tartelette, puis après les avoir démoulées, poser les quenelles dessus.
Déposer une petite fleur sur le côté.
