Bonjour à tous,
Recette pour un moule "planet" de chez Pavoni Italia
Dimensions: 14,5 X 4 cm
Composition:
- Biscuit dacquoise/streusel
- Compotée de mûre
- Crémeux cassis
- Mousse au Champagne
- Glaçage aux fruits
- Décor: mûres, pastilles en chocolat blanc, verveine
A faire la veille
Pour le crémeux cassis
Ingrédients:
Purée de cassis 58 gr.
Sucre semoule 28 gr.
Jaune d'oeuf 35 gr.
Gélatine or 2 gr.
Beurre 33 gr.
Crème de cassis 8 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de cassis, puis la verser sur le mélange jaune d'oeuf blanchi avec le sucre semoule.
Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise.
Chinoiser dans un récipient et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger le tout et laisser refroidir jusqu'à 40°C, puis, ajouter le beurre.
Mixer au mixeur plongeant.
Couler le crémeux dans un cercle de 13 cm de diamètre placer dans le moule silicone.
Congeler.
Pour la compotée de mûre
Ingrédients:
Purée de cassis 45 gr.
Purée de mûre 45 gr.
Cassonade(1) 8 gr.
Mûre 25 gr.
Cassonade(2) 4 gr.
Pectine NH 1,8 gr.
Gélatine or 0,5 gr.
Jus de citron 2 gr.
Crème de cassis 5 gr.
Réalisation:
Chauffer les purées de fruits avec la cassonade(1) jusqu'à 40°C.
Verser la cassonade(2) avec la pectine mélangée ensemble et porter à ébullition.
Ajouter les mûres et cuire le tout 2 minutes environ à feu doux.
Verser le jus de citron et débarrasser dans un récipient.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis la crème de cassis, mélanger à nouveau.
Laisser tiédir légèrement et étaler la compotée sur le crèmeux congelé.
Mettre au congélateur jusqu'au montage.
Pour le biscuit dacquoise/streusel
Pour le streusel
Ingrédients:
Beurre 10 gr.
Cassonade 10 gr.
Poudre d'amande 10 gr.
Farine 10 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et former des petits grains.
Mettre au réfrigérateur.
Pour le biscuit dacquoise
Ingrédients:
Blanc d'oeuf 50 gr.
Sucre semoule 32 gr.
Poudre d'amande 35 gr.
Sucre glace 20 gr.
Farine 10 gr.
Réalisation:
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.
Incorporer les poudres tamisées.
Mélanger le tout.
Avec une douille unie N°9, pocher un cercle de 13 de diamètre sur une feuille de papier cuisson.
Parsemer de streusel et saupoudrer de sucre glace.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 18 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille, puis retailler si besoin afin d'obtenir un cercle de 13 cm.
Réserver pour le montage.
Pour la mousse champagne
Ingrédients:
Champagne(1) 35 gr.
Jus de citron 5 gr.
Jaune d'oeuf 35 gr.
Sucre semoule 45 gr.
Gélatine or 4 gr.
Champagne(2) 25 gr.
Crème liquide entière 200 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le champagne(1), puis y verser le jus de citron.
Verser sur le mélange blanchi jaune d'oeuf/sucre semoule, puis remettre le tout dans la casserole.
Cuire comme une crème anglaise.
Chinoiser dans un récipient et incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis, le champagne(2).
Laisser refroidir jusqu'à 30°C et verser la crème liquide montée au fouet.
Mélanger.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse dans le moule silicone.
Descendre l'insert congelé de compotée/crémeux et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une couche de mousse.
Fermer par le fond de biscuit.
Appuyer légèrement dessus et mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Laisser la mousse restante gélifier afin de pouvoir pocher 7 boules avec une douille unie N°10 sur une feuille guitare.
Congeler également.
Pour le glaçage aux fruits
Ingrédients:
Eau 120 gr.
Purée de cassis 75 gr.
Purée de mûre 75 gr.
Sucre semoule 81 gr.
Pectine NH 5,4 gr.
Gélatine or 3 gr.
Glucose 15 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole faire chauffer l'eau avec les purées de fruits et le glucose, ajouter le sucre mélangé à la pectine et porter à ébullition.
Cuire le tout 2 minutes, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Mixer légèrement au mixeur plongeant et débarrasser dans un récipient.
Filmer au contact.
Stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Démouler l'entremets et le laisser au congélateur.
Faire chauffer le glaçage à 40°C et le laisser refroidir à 35°C/40°C pour utiliser.
Lorsque le glaçage est tempéré, glacer entièrement l'entremets.
Le poser sur un carton de présentation.
Pour la finition
Déposer les boules de mousse pochées la veille sur l'entremets et placer 3 pastilles en chocolat blanc sur 3 d'entre elles.
Placer quelques mûres en décor ainsi que des feuilles de verveine.
