Bonjour à tous,
Recette pour 6 moules "Confy" de chez Pavoni Italia
Dimensions d'1 empreinte : mm 128 x 30 x 28 H
Volume : 90 ml
Composition
- Biscuit menthe/citron vert
- Crémeux menthe ivoire
- Confit citron vert/menthe
- Mousse citron vert
- Fond de sablé
- Glaçage miroir vert
- Décor: feuille de menthe fraîche
A faire la veille
Pour la mousse citron vert(partie 1)
Ingrédients:
Crème liquide entière 200 gr.
Menthe fraîche 15 gr.
Réalisation:
Mélanger à froid les deux ingrédients et les laisser au froid jusqu'à la réalisation de la mousse citron.
Filmer et réserver au froid.
Pour le biscuit menthe/citron vert
Ingrédients:
Oeuf entier 30 gr.
Jaune d'oeuf 12 gr.
Poudre d'amande 40 gr.
Sucre glace 36 gr.
Farine 10 gr.
Blanc d'oeuf 32 gr.
Sucre semoule 16 gr.
Beurre fondu 24 gr.
Menthe fraîche 2 gr.
Citron vert zesté 1/4 pièce.
Réalisation:
Monter les blancs d'oeuf avec le sucre semoule, réserver.
Dans un cul-de-poule, monter au fouet l'oeuf entier avec le jaune, les poudres tamisées.
Incorporer 1/3 des blancs montés, puis verser le beurre fondu, le zeste et la menthe ciselée finement. Mélanger le tout.
Incorporer les blancs montés restants et mélanger de nouveau.
Etaler sur un tapis silicone à une épaisseur de 7 mm.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.
Après cuisson, démouler et laisser refroidir. Une fois le biscuit refroidi, détailler un rectangle de 14 X 12 cm.
Réserver.
Pour le crémeux menthe ivoire
Ingrédients:
Crème liquide entière 100 gr.
Jaune d'oeuf 25 gr.
Gélatine or 1 gr.
Chocolat blanc 74 gr.
Menthe fraîche 2 gr.
Rhum blanc 7 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire chauffer la crème liquide et la verser sur les jaunes d'oeuf, mélanger et remettre dans la casserole et cuire comme une crème anglaise classique.
Chinoiser sur le chocolat blanc, ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Ajouter la menthe fraîche et le rhum, puis bien mixer au mixeur plongeant.
Répartir le crémeux dans 6 moules "confy" et mettre au congélateur pendant 2 heures environ.
Pour le confit citron vert/menthe
Ingrédients:
Purée mojito 72 gr.
Sucre inverti 15 gr.
Pectine NH 1,5 gr.
Sucre semoule 20 gr.
Réalisation:
Faire chauffer la purée mojito avec le sucre inverti jusqu'à 40°C, puis verser le sucre semoule mélangé à la pectine NH. Porter à ébullition et cuire une bonne minute.
Laisser tiédir légèrement et prélever la valeur d'une cuillère à soupe de confit qui servira le jour même pour la finition, puis, étaler le confit restant sur le rectangle de biscuit.
Mettre au réfrigérateur jusqu'au montage.
Pour la mousse citron vert
Ingrédients:
Pour la meringue de base:
Blanc d'oeuf 80 gr.
Sucre semoule 60 gr.
Pour la mousse finale:
Jus de citron vert 100 gr.
Sucre semoule 16 gr.
Pectine NH 0,4 gr.
Gélatine or 4,1 gr.
Rhum blanc 12 gr.
Meringue de base 85 gr.
Crème liquide infusée 200 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Pour la meringue de base, mélanger les blancs et le sucre et chauffer à 50°C au bain-marie tout en fouettant, puis sortir du feu et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Réserver pour la mousse.
Prendre la crème liquide infusée, bien filtrer le tout et repeser, compléter avec de la crème liquide pour arriver à 200 grammes, monter au fouet et réserver au réfrigérateur.
Pour la mousse, faire chauffer le jus de citron vert jusqu'à 40°C, puis verser le sucre semoule mélangé à la pectine et porter à ébullition.
Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée et laisser refroidir jusqu'à 30°C avant d'incorporer le rhum, la meringue de base et la crème fouettée, mélanger le tout.
Réserver por le montage.
Pour le montage
Démouler les inserts congelés de crémeux et les retailler avec le découpoir (petit côté) se trouvant dans le pack.
Remettre au congélateur.
Prendre le fond de biscuit/confit et détailler toujours avec le découpoir(petit côté) 6 fonds.
Pocher une couche de mousse dans 6 empreintes silicone, puis y descendre les inserts congelés.
Appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une fine couche de mousse citron vert et terminer par le fond de biscuit/confit.
Appuyer légèrement dessus.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Laisser gélifier légèrement la mousse restante et réaliser avec une douille mini-pétale 6 vaguelettes pochées sur une feuille guitare.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir
Ingrédients:
Eau 75 gr.
Sucre semoule 150 gr.
Glucose 150 gr.
Gélatine or 10,5 gr.
lait concentré sucré 100 gr.
Chocolat blanc de couverture 150 gr.
Colorant vert QS.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Démouler les petits gâteaux et les stocker au congélateur jusqu'à la finition.
Pour les fonds de sablé
Ingrédients:
Beurre 60 gr.
Sucre glace 48 gr.
Poudre d'amande 30 gr.
Farine 75 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Jaune d'oeuf 18 gr.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients ensemble et terminer par le jaune d'oeuf, ne pas trop pétrir et abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur.
Mettre au froid pendant 1 heure, puis détailler 6 fonds avec le découpoir grand côté et 6 fonds avec le découpoir petit côté.
Poser sur une feuille silpain.
Cuire au four ventilé à 160°C pendant une quinzaine de minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Faire fondre le glaçage à 40°C, puis le laisser refroidir à 30°C/35°C pour utiliser.
Lorsque le glaçage est tempéré, déposer les petits gâteaux sur une grille à pâtisserie et les recouvrir entièrement de glaçage.
Les poser sur les fonds de sablé(grand modèle), puis déposer dessus les petits fonds de sablé.
Déposer les vaguelettes de mousse dessus.
Avec le confit restant, pocher des petites pointes de confit et décorer de feuilles de menthe fraîche.
