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Ballade provençale










Bonjour à tous,

Recette pour 6 tartelettes 7 cm de diamètre


Composition:

- Pâte sablée amande

- Financier abricot

- Compotée d'abricot

- Ganache montée lavande

- Décor: segments d'abricot, lavande


A faire la veille


Pour la pâte sablée amande

Ingrédients:

  1. Beurre 140 gr.

  2. Sel fin 1 gr.

  3. Sucre glace 75 gr.

  4. Poudre d'amande 25 gr.

  5. Oeuf entier 40 gr.

  6. Farine 200 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et envelopper de film alimentaire.


Stocker une nuit à 4°C.


Pour la ganache montée lavande

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière(1) 65 gr.

  2. Vanille 1/2 gousse.

  3. Lavande alimentaire séchée 4 gr.

  4. Gélatine or 1,8 gr.

  5. Chocolat blanc de couverture 54 gr.

  6. Crème liquide entière(2) 85 gr.

Réalisation:

Mettre à chauffer la crème liquide(1), puis y mettre la lavande et la vanille grattée à infuser pendant 8 minutes à couvert.


Pendant ce temps mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Une fois l'infusion faîte, bien chinoiser puis repeser.

Compléter si besoin avec de la crème afin d'arriver au poids de 65 grammes.

Remettre à chauffer et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.


Verser en 2,3 fois sur le chocolat blanc partiellement fondu et émulsionner le tout.


Terminer par la crème liquide(2) et mixer le tout au mixeur plongeant.


Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.


Réserver.


Pour la compotée abricot

Ingrédients:

  1. Purée d'abricot 105 gr.

  2. Vanille 1/2 gousse.

  3. Sucre semoule(1) 30 gr.

  4. Dé d'abricot 90 gr.

  5. Sucre semoule(2) 10 gr.

  6. Pectine NH 3,6 gr.

  7. Gélatine or 1,8 gr.

  8. Liqueur d'abricot(facultatif) 10 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole, faire tiédir la purée avec les dés d'abricot, le sucre semoule(1) et la vanille grattée jusqu'à 40°C.


Verser le sucre semoule(2) mélangé à la pectine et porter à ébullition.

Cuire pendant 2 minutes à feu doux.

Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis mélanger.


Terminer par la liqueur d'abricot.

Répartir la compotée dans 6 moules demi-sphère de 5 cm de diamètre.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Sortir la pâte sablée du froid et l'abaisser à 3 mm d'épaisseur.

Foncer les cercles à tartelette, puis les déposer sur une toile "silpain".


Remettre au froid pendant 2 heures.


Pour le financier abricot

Ingrédients:

  1. Beurre noisette 17 gr.

  2. Sucre glace 27 gr.

  3. Poudre d'amande 10 gr.

  4. Farine 12 gr.

  5. Blanc d'oeuf 30 gr.

  6. Miel 3 gr.

Réalisation:

Mélanger les poudres tamisées avec le blanc d'oeuf et le miel, puis terminer par le beurre noisette, réserver.



Pour la cuisson des tartelettes

Poêler légèrement 3 abricots coupés en cube dans un peu de miel, retirer, refroidir.

Précuire les fonds de tartelette au four ventilé à 160°C pendant 12/15 minutes.

Répartir le financier dans chaque fond, puis les dés d'abricot poêlés.


Poursuivre la cuisson pendant 12 minutes environ.

Après cuisson, retirer les cercles et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Réserver pour la finition.


Pour la finition

Monter la ganache au fouet.


Pocher une couche sur chaque fond de tartelette et lisser à l'aide d'une spatule.


Mettre au réfrigérateur.

Démouler les dômes de compotée et les glacer avec un glaçage neutre ou nappage abricot.


Les déposer sur chaque tartelette.


Mettre la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille pétale, puis la pocher en forme de vaguelette tout autour du dôme de compotée.


Pour décorer, déposer 3 segments d'abricot par tartelette et quelques brins de lavande séchée.












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