Bonjour à tous,
Voici une bûche fruitée aux saveurs de saison en attendant Noël!!!
Réalisée avec le moule " Lana" de chez Silikomart professionnel
Dimensions : 24,5 x 9,5 cm x 7,7 cm de hauteur
Composition:
- Biscuit amande/orange
- Crémeux orange/passion
- Marmelade orange/passion
- Mousse fromage blanc/orange
- Croustillant feuillantine
- Décor: spray velours orange, motif en chocolat
A faire la veille
Pour le crémeux orange/passion
Ingrédients:
Purée de passion 45 gr.
Jus d'orange frais 50 gr.
Gélatine or 1,2 gr.
Oeuf entier 50 gr.
Jaune d'oeuf 35 gr.
Sucre semoule 25 gr.
Beurre 55 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire chauffer la purée de passion avec le jus d'orange, puis, verser sur le mélange blanchi oeuf/jaune/sucre semoule.
Remettre dans la casserole et cuire jusqu'au bouillon sans cesser de remuer avec le fouet.
Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C et incorporer le beurre coupé en dé.
Mixer au mixeur plongeant.
Pocher le crémeux dans un moule à bûche de 22 X 6 cm.
Placer au congélateur.
Pour le biscuit amande/orange
Ingrédients:
Jaune d'oeuf 24 gr.
Oeuf entier 30 gr.
Sucre semoule(1) 22 gr.
Sucre inverti 9 gr.
Farine 8 gr.
Poudre d'amande 45 gr.
Blanc d'oeuf 42 gr.
Sucre semoule(2) 12 gr.
Beurre fondu 15 gr.
Orange zestée 1/4.
Réalisation:
Blanchir au fouet les 4 premiers ingrédients.
Verser les poudres tamisées et monter le tout au fouet.
Incorporer les blancs montés avec le sucre semoule.
Terminer par le beurre fondu et le zeste.
Mélanger le tout et étaler sur un tapis silicone à une épaisseur de 7 mm environ.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.
Après cuisson, démouler et laisser refroidir.
Une fois le biscuit refroidi, détailler une bande de 22 X 6 cm.
Puis une bande en reprenant le motif de la bûche.
Réserver les deux fonds pour le montage.
Pour la marmelade orange/passion
Ingrédients:
Suprême d'orange 95 gr.
Purée de passion 35 gr.
Sucre semoule(1) 55 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Pectine NH 1,3 gr.
Sucre semoule(2) 2 gr.
Gélatine or 0,4 gr.
Cointreau 6 gr.
Orange confite 15 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, faire chauffer à 40°C les suprêmes d'orange avec la purée de passion, le sucre semoule(1) et la vanille.
Ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine et porter à ébullition.
Cuire jusqu'à 102°C.
Hors du feu ajouter les oranges confites hachées, le Cointreau et la gélatine ramollie et essorée.
Mixer légèrement le tout.
Laisser tiédir légèrement, puis en prélever la valeur d'une cuillère à soupe pour le lendemain et répartir le reste sur le crémeux orange/passion.
Placer dessus le fond de biscuit de 22 x 6 cm et appuyer légèrement.
Mettre au congélateur pendant 2 heures.
Pour le croustillant feuillantine
Ingrédients:
Chocolat au lait 25 gr.
Pâte de noisette 30 gr.
Orange confite 10 gr.
Feuillantine 20 gr.
Réalisation:
Concasser la feuillantine, couper les oranges confites en petits cubes.
Faire fondre le chocolat au lait, puis, ajouter la pâte de noisette, la feuillantine et les oranges confites.
Mélanger le tout.
Etaler sur le fond de biscuit et lisser à l'aide d'une spatule.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Pour la mousse fromage blanc/orange
Ingrédients:
Jaune d'oeuf 55 gr.
Sucre semoule 35 gr.
Jus d'orange frais 32 gr.
Miel 25 gr.
Zeste d'orange 1 pièce.
Liqueur d'orange 28 gr.
Gélatine or 9 gr.
Fromage blanc 305 gr.
Crème liquide entière 150 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Monter la crème liquide au fouet et la réserver au réfrigérateur.
Sortir le fromage blanc et le laisser à température ambiante.
Chauffer le jus d'orange avec les jaunes et le sucre tout en fouettant jusqu'à 85°C.
Débarrasser dans un saladier et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Réserver cette pâte à bombe pour la suite.
Mélanger le fromage blanc avec le miel, le zeste et la liqueur d'orange.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée fondue au micro-ondes.
Mélanger à nouveau.
Incorporer la moitié de la crème fouettée, mélanger.
Incorporer la pâte à bombe, puis le reste de crème fouettée.
Mélanger l'ensemble.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse fromage blanc à l'intérieur du moule jusqu'à la moitié de la hauteur.
Descendre l'insert congelé et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une fine couche de mousse et fermer par le fond de biscuit/croustillant.
Lisser avec une spatule.
Placer au congélateur jusqu'au lendemain.
Pocher la mousse restante dans 3 moules sphéres de 2,8 cm qui serviront pour le décor.
Mettre au congélateur également jusqu'au lendemain.
Réaliser sur une feuille guitare deux belles pointes de mousse et les creuser légèrement et les congeler également, elles serviront au décor le lendemain.
Le jour même
Réaliser un rectangle en chocolat blanc de 18 X 3 cm et laisser cristalliser.
Démouler la bûche et la pulvériser avec un spray velours orange.
Poser sur une semelle or.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Poser la réglette en chocolat blanc sur la bûche, puis démouler les sphéres de mousse et les pulvériser avec un spray velours blanc, puis les déposer sur la réglette.
Entre les trois boules, déposer les pointes de mousse, les remplir de marmelade, ajouter 3 segments d'orange, flocon et pointes de marmelade.
