Bonjour à tous,
Recette pour un moule "Mars" de chez Pavoni Italia
Dimensions : 135x135mm Ht.37mm - 600ml
Composition
- Biscuit moelleux noisette
- Crémeux pomme
- Compotée de pomme
- Mousse caramel/noisette
- Streusel noisette
- Glaçage miroir lacté orange
- Décor : motifs chocolat, éclats de noisette
A faire la veille
Pour le crémeux pomme
Ingrédients:
Purée de pomme 20 gr.
Gélatine or 0,8 gr.
Chocolat blanc 36 gr.
Liqueur de pomme 4 gr.
Crème liquide entière 70 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de pomme, puis y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.
Terminer par la liqueur de pomme et la crème liquide froide.
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Stocker 3 heures au froid.
Pour le streusel noisette
Ingrédients:
Beurre 15 gr.
Cassonade 15 gr.
Poudre de noisette 15 gr.
Farine 10 gr.
Cacao en poudre 2 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Réalisation:
Réalisation classique et abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à 3 mm d'épaisseur.
Laisser 1 heure au froid.
Pour le biscuit moelleux noisette
Ingrédients:
Poudre de noisette 25 gr.
Sucre glace 20 gr.
Oeuf entier 35 gr.
Beurre fondu 10 gr.
Blanc d'oeuf 10 gr.
Sucre semoule 5 gr.
Réalisation:
Mixer la poudre de noisette, le sucre glace et ajouter l'oeuf entier.
Foisonner légèrement le tout.
Verser le beurre fondu, puis le blanc monté en neige avec le sucre.
Mélanger le tout.
Réserver pour la cuisson.
Pour la cuisson du biscuit
Reprendre le streusel noisette et découper un carré de 12 cm.
Le placer dans un carré inox de 12 cm graissé,et poser le tout sur une toile perforée.
Cuire au four à 160°C pendant 12 minutes position four ventilé.
Après cuisson, répartir le biscuit sur le streusel.
Incruster quelques éclats de noisette.
Poursuivre la cuisson à 160°C pendant 14/15 minutes.
Après cuisson, laisser tièdir légèrement et retirer le carré inox.
Arrondir légèrement les côtés afin de bien épouser la forme du moule.
Réserver pour le montage de l'insert.
Pour la compotée de pomme
Ingrédients:
Pomme en dé 80 gr.
Vanille en poudre 1 pincée.
Sucre semoule(1) 9 gr.
Sucre inverti 4 gr.
Purée de pomme 25 gr.
Sucre semoule(2) 6 gr.
Pectine NH 1,5 gr.
Liqueur de pomme 3 gr.
Réalisation:
Poêler quelques instants les dés de pomme avec le sucre semoule(1) et la vanille.
Ajouter le sucre inverti, puis la purée de pomme.
Verser le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH et porter le tout à ébullition.
Cuire pendant 2 minutes à feu doux.
Terminer par la liqueur de pomme.
Débarrasser dans un récipient.
Laisser refroidir à température ambiante.
Pour le montage de l'insert
Reprendre le biscuit moelleux noisette.
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°7 de crémeux pomme.
Pocher 6 "cylindres" de crémeux en laissant un petit espace entre eux.
Réserver un peu de compotée de pomme pour le lendemain qui servira au décor, puis répartir le reste entre chaque cavité de crémeux.
Placer au congélateur pendant 1 heure environ.
Pour la mousse caramel/noisette
Ingrédients:
Crème liquide entière(1) 65 gr.
Jaune d'oeuf 25 gr.
Créme de caramel 65 gr.
Gélatine or 1,8 gr.
Pâte de noisette 12 gr.
Crème liquide entière(2) 205 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Réaliser une crème anglaise classique avec la crème liquide(1), les jaunes et la crème de caramel.
Chinoiser dans un récipient et ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Ajouter la pâte de noisette et mélanger à nouveau.
Laisser refroidir à 30°C/35°C avant d'incorporer la crème liquide(2) montée au fouet.
Mélanger l'ensemble.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher la mousse dans le moule silicone.
Fermer par l'insert congelé.
Appuyer légèrement dessus et lisser à l'aide d'une spatule.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Laisser gélifier la mousse légèrement au froid et remplir une poche munie d'une douille "mini Saint Honoré" et pocher deux bandes de 11 cm sur une feuille guitare.
Congeler également.
Pour le glaçage miroir lacté orange
Ingrédients:
Eau 60 gr.
Sucre semoule 120 gr.
Glucose 120 gr.
Lait concentré sucré 80 gr.
Gélatine or 8 gr.
Chocolat blanc 80 gr.
Chocolat au lait 40 gr.
Colorant orange QS.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Démouler l'entremets et le stocker au congélateur.
Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C pour glacer.
Lorsque le glaçage est tempéré, glacer entièrement l'entremets.
Le déposer sur un carton de présentation.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Déposer les deux bandes de mousse sur un côté de l'entremets, puis garnir le milieu avec la compotée de pomme réservée.
Décorer avec quelques éclats de noisette et des motifs en chocolat.
