Bonjour à tous,
Recette pour 5 charlottines de 7 x 4,5 cm.
Réalisée avec le multiflex de 7 cm et les empreintes "mini stone" de 4,5 cm de diamètre de chez Silikomart professionnel
Composition:
- Biscuit chocolat
- Poires poêlées
- Mousse poire
- Sirop poire
- Crémeux au chocolat
- Chantilly poire
- Décor: glaçage miroir chocolat, segments de poire
A faire la veille
Pour le crémeux chocolat
Ingrédients:
Lait 25 gr.
Crème liquide entière 25 gr.
Jaune d'oeuf 18 gr.
Sucre semoule 5 gr.
Chocolat noir 15 gr.
Chocolat lait 10 gr.
Pâte de noisette 10 gr.
Réalisation:
Faire chauffer le lait avec la crème liquide et verser ce liquide sur le mélange jaune d'oeuf/sucre semoule le tout blanchi.
Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à 85°C sans cesser de remuer.
Chinoiser sur les chocolats partiellement fondus, la pâte de noisette et mixer le tout.
Couler le crémeux dans les 5 empreintes silicone "mini stone" de 4,5 cm de diamètre.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour les poires poêlées
Ingrédients:
Poire en dé 120 gr.
Miel 10 gr.
Vanille en poudre 1 pincée.
Pectine NH 2 gr.
Sucre semoule 2 gr.
Liqueur de poire 5 gr.
Réalisation:
Réaliser 5 tubes en rhodoîd de 5 cm de diamètre. Les déposer sur une feuille guitare.
Poêler les dés de poire dans le miel et la vanille en poudre pendant quelques minutes, puis, incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine NH. Hors du feu ajouter la liqueur de poire.
Répartir dans chaque tube. Tasser légèrement dessus.
Mettre au congélateur jusqu'au montage.
Pour le biscuit chocolat
Ingrédients:
Blanc d'oeuf 74 gr.
Sucre semoule 74 gr.
Jaune d'oeuf 60 gr.
Oeuf entier 30 gr.
Farine 26 gr.
Poudre d'amande 26 gr.
Cacao en poudre 20 gr.
Beurre fondu 14 gr.
Réalisation:
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.
Verser les jaunes d'oeuf et l'oeuf entier, mélanger rapidement.
Verser les poudres tamisées et mélanger à nouveau.
Terminer par le beurre fondu.
Etaler sur un tapis silicone de 31x27 sur une hauteur de 7 mm.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.
Après cuisson déposer une feuille de papier cuisson dessus afin de retirer la peau du biscuit.
Mettre au froid pendant une heure, puis retirer la feuille de papier.
Détailler 5 bandes de 4,5 cm de largeur et 5 fonds de 5 cm de diamètre.
Placer les bandes de biscuit à l'intérieur des empreintes silicone, puis le fond de biscuit.
Réserver pour le montage.
Pour le sirop poire
Ingrédients:
Sirop à 30° 15 gr.
Eau 6 gr.
Liqueur de poire 6 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Réserver pour le montage.
Pour la mousse poire
Ingrédients:
Purée de poire 100 gr.
Sucre semoule 20 gr.
Jaune d'oeuf 25 gr.
Gélatine or 3,2 gr.
Liqueur de poire 10 gr.
Crème fouettée 110 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de poire et la verser sur le mélange jaunes /sucre le tout blanchi.
Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à 85°C sans cesser de remuer. Chinoiser dans un cul-de-poule et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Refroidir jusqu'à 28°C avant d'incorporer la liqueur de poire et la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Puncher légèrement le biscuit chocolat avec le sirop poire.
Pocher une couche de mousse poire à l'intérieur, puis, descendre le palet congelé de poires poêlées. Appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une couche de mousse jusqu'à 2 mm du bord.
Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour la chantilly poire
Ingrédients:
Crème liquide entière(1) 15 gr.
Sucre semoule 7 gr.
Gélatine or 0,7 gr.
Crème liquide entière(2) 35 gr.
Mascarpone 25 gr.
Liqueur de poire 5 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la crème liquide(1) avec le sucre, puis y mettre la gélatine ramollie et essorée à fondre.
Ajouter le reste des ingrédients et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Réserver une nuit à 4°C.
Pour le glaçage miroir chocolat:
Ingrédients:
Eau 30 gr.
Sucre semoule 60 gr.
Glucose 60 gr.
Lait concentré sucré 40 gr.
Gélatine or 4 gr.
Chocolat noir de couverture 60 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer le tout au mixeur plongeant.
Réserver une nuit à 4°C.
Le jour même
Sortir les charlottines du congélateur et les déposer sur une plaque.
Monter la chantilly à la poire au fouet.
La mettre dans une poche à douille munie d'une douille "mini pétale", réserver au frais.
Démouler les palets de crémeux chocolat et les glacer avec le glaçage temperé, puis les déposer sur chaque petit gâteau.
Pour la finition
Pocher la chantilly tout autour du crémeux en formant des petites vagues, puis déposer trois segments de poire.
